Mat

Marita Liabø

marita@dagogtid.no

Noreg har alltid vore eit osteland, men mange av gardsostane blei borte då industrien tok mjølka frå budeiene. No blomstrar ystinga igjen. I 2016 blei Kraftkar frå Tingvollost kåra til verdas beste ost, og i 2018 gjekk Lagret Fanaost frå Ostegården til topps. I oste-VM i fjor blei 41 norske ostar premierte.

Ei vi kan takke for at vi har meir enn brunosten å snakke om, er Pascale Baudonnel. Etter at ho slo seg ned i Undredal i Sogn i 1983, har ho kjempa for retten til å lage ost av rå upasteurisert mjølk og verna om tradisjonelle ostar. Ho var med på å etablere Norsk Gardsost, har gått i bresjen for stølsproduksjon og har fått fleire prisar, blant anna Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris.

I år, 22. september, blei ho tildelt riddartittelen i Ordre national du Mérite Agricole, den franske fortenesteordenen for landbruket, i ein seremoni på den franske ambassaden i Oslo.

– Det var ein flott dag, fortel ho, heime igjen i vest, tilfeldigvis i det gamle huset sitt i Undredal, der son hennar bur, mens ho sjølv har flytta til ein gard i havgapet, i Solund.

– Mange gode ostevenner var med på feiringa, og halvparten hadde bunad.

Sjølv gjekk ho i ein sognebunad som ho rekonstruerte i 1985. Og etter seremonien gjekk følget ned til Aker Brygge, der ei «ostesøster», Siri Winther, driv ysteri og restaurant.

– Du følte deg kanskje som ein bonde i byen igjen, etter alle åra i Sogn?

– Ja, men eg har alltid vore bonde, eg.

Arken-kollektivet

Undredal er ei avsidesliggande bygd som fekk veg først i 1988. Men for Baudonnel var det ingen stor overgang å flytte hit. Ho vaks opp i fjella i Sør-Frankrike, og ikkje i ein vanleg landsby, men i eit Arken-kollektiv, etablert av ikkje-valdsaktivisten og Gandhi-disippelen Lanza del Vasto i 1948.

Det vesle sjølvbergingssamfunnet – 150 personar på det meste – demonstrerte mot atomkraftverk, mot tortur i Algeriekrigen og mot ein militærbase på Larzac-høgsletta, der det låg 103 sauegardar som leverte mjølk til Roquefort-osten.

– Landbruk og handverk stod i høgsetet. Filosofien var at ein skal livnære seg av eigen sveitte, ikkje utnytte andre, og nytte seg av naturen utan å drive rovdrift på han, fortel Baudonnel.

– Det kan høyrast litt sekt- eller hippieaktig ut.

– Nei, dette var før 1968, og det var ein open orden, ikkje ulik munkeordenar, der ein batt seg med lovnad om eitt år om gongen. For oss barna var det idyllisk. For dei vaksne var det hardt arbeid og ikkje heilt konfliktfritt. Etter kvart kom det inn folk som var meir opptatte av å realisere seg sjølv enn å jobbe for ei god sak. Mor mi flytta etter kvart ut, til eit meir religiøst kollektiv, men far min budde der heile livet. Alle vi som vaks opp der, har enda opp i rettferdsfremmande og naturvennlege yrke. Eg blir motlaus når eg ser at vi enno kjempar same kampen, mot eit enormt og skadeleg energiforbruk.

Undredal

Fordi det var langt til skulen, tok Baudonnel artium på internatskule.

– Det var dei fem gråaste åra i mitt liv, fortel ho.

Ho brukte åra på å gjere det godt på skulen.

– Lærarane sa at eg burde studere, gjerne medisin, men som det står i årboka: Eg ville vandre. Eg kunne blitt tekstilingeniør eller tatt ei kunstutdanning, men eg ville heller lage bruksgjenstandar.

Valet fall altså på folkehøgskule og seinare husflidskule Noreg.

– Då begynte livet for alvor.

I 1983 kom ho til Undredal som budeie. Her, på åtte stølar, laga dei geitost på tradisjonelt vis, på rå mjølk, sidan det å få mjølka levert til eit meieri var reine Amerika-reisa. Ho møtte geitebonden Ivar Bjarne Underdal og blei buande i heimbygda hans, der sjølvbergings- og delingskulturen var sterk.

Eit vendepunkt kom i 1990: Undredal fekk veg, og Mattilsynet kom marsjerande med krav om pasteurisering. Med det tok Baudonnels kamp til.

– Tenk, i alle tider har budeiene livberga folk. Dei har ysta og kinna, og folk fekk i seg protein, feitt og gode bakteriar. Og så kjem styresmaktene og seier at det dei driv med, er livsfarleg.

Alt i 80-åra førte moderne teknologi og hygienekrav til at den lokale mjølkesyrebakteriekulturen kollapsa, fortel ho. Der ein før kjølte ned mjølka til ti grader i elva, måtte ho no kjølast ned til fire grader. Der ein før vaska utstyret med heitt vatn, måtte ein no bruke sterke vaskemiddel.

– I 1984 blei kvitosten dårleg. For første gong måtte han kastast. Då drog eg til Frankrike for å lære om bakteriekulturar. Vi begynte å tilsette syrekulturar, og vi fekk god ost igjen.

Deretter, for å bli ein brubyggar mellom tradisjonane og moderne drift, i tillegg til at ho ville ha meir å slå i bordet med, tok ho ei toårig ysteteknologiutdanning i Frankrike.

Ein ysteteknolog er som ein ostedokter, forklarer ho: Ho analyser situasjonen, finn diagnosen og freistar å gi rett medisin.

Propaganda

Pasteurisering vil seie at mjølka blir varma opp, vanlegvis til 72 grader i 15 sekund. Slik drep ein uønskte mikroorganismar, til dømes listeria- og salmonellabakteriar, som kan gjere folk dødssjuke.

– Kvifor meiner du at upasteurisert ost er trygt å ete?

– Kan ein handverket, er det trygt. Manglande kunnskap kan føre til uhell. I 2007 førte listeria i ein ost til dødsfall. Dette er den alvorlegaste ulykka vi har hatt i Noreg. Men vi må ikkje gløyme at dette var ein mjukost laga på pasteurisert mjølk. Problemet er at forskarane forskar på det dei ønsker å forske på. I to mannsaldrar har dei jobba med å belyse dei farlege sidene ved rå mjølk, og folk trur jo på styresmaktene. For å ta eit døme kom det fram av ein rapport om norske gardsostar i 1990-åra at 20 prosent inneheldt farlege bakteriar. Her kunne dei ha skrive at 80 prosent av ostane var trygge, og det endå ysteria ikkje fekk ei krone i fagstøtte. I tillegg var det så låge bakterienivå i dei 20 prosentane at dei fleste ostane var ufarlege. Men dei spreier heller skremselspropaganda.

Baudonnel er opptatt av at ultraprosesserte produkt er ein større helsetrussel.

– Fersk mjølk er helsefremmande og bra for immunforsvaret, ultraprosessert mjølk er det ikkje. Eg seier ikkje at Tine skal selje mjølka rå. Det er klart at ein må pasteurisere og standardisere konsummjølka i industrien, slik at ho blir haldbar. Men det må gå an å ha to tankar i hovudet samtidig. I Noreg tvingar ein pasteurisert mjølk på alle. I Frankrike og mange andre land får folk velje sjølv.

Budeier og gamalost

Det er vel eit paradoks: Mens mange tusen franske ysteri lagar ost av upasteurisert mjølk, blir nordmenn fôra med industriost, trass i at vi har hatt ein av verdas sterkaste stølskulturar.

– Kva skal til for at vi får ein meir berekraftig ostebransje?

– Generelt bør vi ete lokal mat framfor å flytte mat rundt i verda. Det trengst ei kulturendring, slik at det blir enklare å drive ei lita bedrift. I Noreg har vi same regelverket som i EU, men det blir praktisert så strengt som mogleg i Noreg. I Frankrike tilpassar ein reglane etter kva type verksemd folk driv. I Noreg stiller ein same krav til små og store ysteri.

Eit døme er at analyseregelverket har blitt stramma inn: På gardsysteria må ein no ta fem prøver der ein før måtte ta éi. Då må ein ut med rundt 5000 kroner per analyse.

– Det er klart tryggleik er viktig. Vi ivrar for målretta prøver. Ingen skal bli sjuke eller døy av å ete ost. Får vi ei ulykke, betyr det òg slutten for ysteriet.

– Du har tatt med deg lærdom frå Frankrike. Kan Frankrike lære noko av Noreg?

– Budeiekulturen er unik. I Noreg, i motsetning til i andre land i Europa, er stølskulturen ein kvinnekultur. For meg blir det å verne om han ein kvinnekamp. Og så har vi unike norske stølsostar, som brunost, gamalost og pultost. Dessverre går dei for lut og kaldt vatn. Det blir ikkje arbeidd godt nok med opphavsmerkinga. Har du eit verna produktnamn i Frankrike, ligg det fleire kriterium til grunn, og produktet er verna mot overgrep frå styresmaktene. I Noreg, derimot, er arbeidet med produktvern lagt inn under Mattilsynet.

Ho ler, litt oppgitt.

– Gamalosten frå Vik, som er verna, er paradoksalt nok halvvegs industrielt framstilt. Vi blanda oss inn og fekk avverja at det blei nedfelt at han måtte vere pasteurisert, men likevel…

Sjølv lagar ho gamalost på gamlemåten, i open kopargryte.

– No jobbar vi med å verne om brunostnamnet. Eg har halde igjen fordi…

Ho tenker seg om før ho held fram.

– Det er viktig at vi ikkje uniformerer produkta. Vi har mange ulike brunostar.

Då var det enklare med setersmøret. Det har fått vern og må vere laga av råmjølk frå ein støl med beite i utmark. Tine får dermed ikkje kalle eit smør setersmør lenger.

– Det har Norsk Gardsost fått til. Det tok vel tre år.

Ei brikke

Baudonnel og Undredal Stølsysteri kjempa mot Mattilsynets råmjølksnekt i 13 år før dei vann fram: I 2003 fekk dei autorisasjon til å lage ost av rå geitemjølk.

I Noreg finst det no rundt 60 ysteri, mykje takka vere kompetansemiljøet i Sogn. Fagskulen Vestland fekk i fjor, i samarbeid med Sogn Jord- og Hagebruksskule (SJH) og Trøndelag høyere yrkesfagskole (THYF), handverksysting som fag.

– På ostesymposium deltar rundt 100 ystarar, og nesten alle har gått på kurs på SJH eller fått hjelp av oss. Det er det eg er mest stolt over. Sjølvsagt har dei gjort jobben sjølv; eg har vore ein fødselshjelpar. Ei brikke. Vi er mange som har dratt lasset.

For nokre år sidan flytta ho til Solund. No er det dottera, som har mastergrad frå Noregs miljø- og biovitskaplege universitet, som driv garden i Undredal.

– Ungdommen har tatt over.

Baudonnel fortel engasjert om korleis ho og to medelevar på folkehøgskulen på Fosen blei nære venninner som blei til tre vennepar som fekk til saman ti barn, og no bur heile seks av dei i Undredal. Dei lagar sitt eige utstyr og slår gras med ljå i det bratte terrenget. Det er hardt arbeid, men slåtten, det vil seie fôret, er viktig når ein lagar ost.

Som ho seier: Ost er eit bilde på økosystemet rundt mjølka.

I år vann «verdsarvbøndene» i Undredal Kulturlandskapsprisen for Vestland.

– Har du geiter på garden i Solund?

– Ja, fire. Eg tok med meg nokre killingar frå Undredal.

Her kjem ho inn på noko anna som engasjerer henne sterkt: merking av geiter.

– Merking av dyr er ein stor industri som blir tvinga på små gardbrukarar. No må ein merke begge øyra med plast. Eg meiner at når ein kjenner dyra, treng ein ikkje å feste store brikker på dei vakre øyra deira og risikere at dei blir skadde. Vi hadde ein oppegåande distriktsveterinær før som brukte kompetansen sin og vurderte det slik at eg kunne dokumentere dyra våre. Men også her kom Mattilsynet på bana, via Debio. Då melde eg meg ut av Debio.

Ho gav opp kampen då ho gav frå seg garden i Undredal, fortel ho.

– Ein må velje sine kampar. Eg grein og bad geitene om tilgiving då dei blei merkte siste dagen min som geitebonde.

Berekraft

Pascale Baudonnel underviser, sit i komitear, er ysterettleiar i både Noreg og Frankrike og driv utstyrsbutikken Ystebui, så ho har inntekt, men er framleis relativt sjølvberga. Ho har kjøkkenhage, plukkar bær og sopp, fargar garn med plantar og sopp, lagar mos av skadde eple og ystar si eiga geitemjølk, sjølvsagt.

No i oktober er det oste-VM i Trondheim, der ho skal vere dommar og paneldeltakar. Det positive med blesten som følger med VM, er at norske ostar blir meir populære i Noreg, seier ho. Men ho er ikkje udelt positiv til «sirkuset».

– Norsk Gardsost sette i gang det vi kalla landsutstillinga for gardsost i 2000 for å synleggjere breidda. Ostane blei vurderte av fagfolk, og ystarane fekk rettleiing. Så fekk vi nye kostar, og utstillinga blei til NM, med sterkare konkurransefokus, og VM. Folkefest er kjekt, men vi må ikkje gløyme at det er mykje anna arbeid som krev tida vår.

Ho er heller ikkje så opptatt av merkelappen «økologisk».

– Eg har drive økologisk landbruk i heile mitt liv, av overtyding. Å lage mat av eigne eller lokale råvarer gir meg glede, og det er det einaste som er berekraftig. Det er kva vi gjer i praksis, ikkje etikettane, som tel.