Frå matfatet
Majones
Kjemi har sin plass på kjøkkenet. Lat oss berre halde han rein.
Kjekt å vere to: Majones handlar mykje om å halde saman.
Foto: Tommy Ellingsen / NTB
Er majones eit luksusprodukt – eller eit overskotsfenomen? Ja, eg veit vi ser på majones som kvardagsmat – som noko vi hiv over fårepølsa, Men medan vi gjer det, trur eg knappast vi tenkjer over at ekte majones inneheld over 700 kalorier per hundre gram.
Kva treng vi eigentleg majones til? Brødskiva kan jo like godt etast med berre brød og fårepølse, potetsalat kan lagast med vinaigrette, ikkje ein einaste reke er avhengig av majones for å kunne fordøyast.
Likevel vil vi ha majones. Fordi det smaker godt. Å sette til litt ekstra feitt til det vi et, hever jo om lag alltid smaken (i det minste til eit visst nivå). Og det er jo i stor grad det majones er: feitt i form av matolje. Matolje er ikkje så digg å ete i seg sjølve, men som majones vert han litt meir solid, litt meir delikat og litt meir smaksrik. Majones er jo eigentleg veldig enkel og nokså artig kjemi. Lat oss ta ein kikk.
Vatn + olje =
Majones er ein emulsjon: ei stabil blanding av to væsker som normalt ikkje kan blandast. Det mest vanlege er at desse to væskene er olje og vatn – slik det også er i majones. Ein olje og vatn-emulsjon kan enten vere ei løysing av vatn i olje – eller ei løysing av olje i vatn. I utgangspunktet er majones ein olje i vatn-emulsjon – fordi vi byrjar med bittelitt væske, gjerne i form av syre som eddik eller sitronsaft og eggeplomme, og så tilset olje litt etter litt.
Når vi mekanisk beveger olje og vatn, vil rørsla få dei to stoffa til å blande seg – men dei vil skilje seg att så fort dei roar seg. For å få dei to uvenene til å halde saman, treng vi ein parterapeut – ein emulgator. Emulgatoren er nemleg så heldig å bestå av ei vasselskande og ei feittelskande side: Når vi slepp ho laus i blandinga vår, bind ho til seg feitt og vatn og held dei fast slik at dei ikkje klarer å skilje seg frå kvarandre.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
