Potetchips

Kvifor er det slik at den usunne maten er den som smakar best? Ja, for av og til held det jo rett og slett ikkje med ei gulrot eller ein brokkolikvast. Er det ikkje slik, sjølv om ferske, knasande grønsaker kan smake mykje betre enn ein hadde tenkt, at det ikkje alltid er nok? Av og til er det berre salt, feitt og gjennomsprøtt knasande som gjeld, og då er det ikkje mykje som slår ein neve – eller ein pose – salte, feite og sprø potetchips.

Sit det i hovudet? Noko kan vi skulde på gamle jeger-gen som har lært oss å ha lyst på både feitt og salt. Men også dette sit fyrst og fremst mellom øyra våre – i beste fall som ein trong, meir vanleg som ei lyst eller eit ønske.

Med andre ord må vi kunne omlære oss desse ønska? Lære oss til å ha lyst på litt mindre usunn mat? Er det noko slikt Maarud gjer eit forsøk på når dei no lanserer omnsbakte potetchips – ikkje friterte, «men bakt til perfeksjon» – med 60 prosent mindre feitt enn den tradisjonelle potetchipsen?

Dersom det fungerer, er det då ingen grunn til ikkje å lage potetchips på den måten Maarud gjer, er det vel? Ja, det er nesten så vi kan lure på kvifor vi nokon gong har fritert potetchips i det heile?

Feitt fortrenger vatn

Lat oss byrje med å sjå på kva som gjer fritert potet så sprøtt og godt. Når stivelsesrik potet kjem ned i varmt, kokande feitt, skjer det noko med poteta. Ei rå potet inneheld kring 80 prosent vatn. Så å seie alt vatnet må vekk om potetchipsen skal verte sprø og knasande. Og få ting er meir effektive til å få vatn til å forsvinne enn varm olje. Når vatnet vel er fordampa, står ein att med ei stivelsesrik overflate. Overflata vert bruna i oljevarmen i ein kombinasjon av sukker som vert karamellisert, og protein som går gjennom ein maillard-reaksjon.

Er du abonnent? Logg på for å lese vidare

Digital tilgang – heilt utan binding

Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.

E-postadressa di

Eg godtek vilkåra

Eller kjøp eit anna abonnement

Er du abonnent? Logg på for å lese vidare