Kva skjer med matvanane våre når alt – også matvarene – vert dyrare? Det spurde NRK analytikarar i Coop og Norgesgruppen om i ei nettsak førre veke. Dei fekk fire svar: Vi handlar færre varer, fleire billegmerkevarer og meir brød- og middagsmat (fordi vi et mindre ute), og vi vel kvalitet over kvantitet i kjøtdisken.

Der dei fyrste tre svara nesten gir seg sjølv, er det fjerde litt overraskande og nesten litt lovande: For der vi på dei fleste andre frontar vel vekk kvalitet til fordel for lågare pris, og gjerne sit att med mat som er både mindre sunn og meir skadeleg for klima og miljø, vel vi altså heller å gå litt vekk frå store mengder billegkjøt og over til litt mindre, litt betre kjøt.

Er det ikkje dette alle som ser seg sjølv som miljømedvitne kjøtetarar, denne spalta inkludert, har predikert i årevis? Jau, det er det. Bør vi ikkje då juble og erklære i det minste den sigeren som innkassert? Nja, det kjem diverre litt an på kva ein legg i omgrepet kvalitet.

Hellstrøm-biff

Kva er eigentleg det kvalitetskjøtet du får kjøpt i butikken? Nettdaglegvarehandelen Oda har satsa på eit samarbeid med kjendiskokken Eyvind Hellstrøm og det temmeleg eksklusive slakteriet Strøm-Larsen om ein serie kjøtprodukt – stort sett biffar – i øvre prisklasse. Her kan du mellom anna få Hellstrøms ytrefilet av Angus til kr 620,50 per kilo eller Hellstrøms Côte de Boeuf av Angus til kr 660 per kilo.

Så skjønar vi jo alle saman at det ikkje er verken Eyvind Hellstrøm sjølv eller Hellstrøms Angus-kyr som har levert dette kjøtet. Hellstrøm har truleg ikkje bidrege med meir enn høgst nokre kvalitetskriterium – mellom anna kor mørt det er: Kjøtet er garantert mørna i fire veker.

Kva seier eigentleg det? Mørt kjøt vert vanlegvis målt ikkje berre i dagar, men i døgngrader som kombinerer tid og temperatur: To døgn ved åtte grader C vert 16 døgngrader. Standard mørning for storfekjøt er 40 døgngrader. Vil ein ha noko ekstra, kan kjøt av god kvalitet gjerne mørnast minst 100 døgngrader. Kor mykje kjøtet til Eyvind Hellstrøm er mørna, kjem altså an på kva temperatur det er mørna ved. Standard kjøleskapstemperatur på fire grader gonger 28 dagar gjev 112 døgngrader – altså er truleg dette kjøtet mørna godt, men opplysninga vi får om det, er mangelfull.

Kvaliteten og smaken

No har eg liten grunn til å tvile på at kjøt frå ein så kompetent foredlar som Strøm-Larsen er dårleg mørna. Då er det verre med informasjonen eg som forbrukar får om kor kjøtet kjem frå: Alf Strøm-Larsen AS står som einaste opphavskjelde på nettbutikken til Oda. Men dei har jo òg fint lite å gjere med kor kjøtet kjem frå – om det i det heile er i Noreg – og kva forhold det er produsert under. Har dyra gått ute og ete gras, eller er dei fôra på kraftfôr frakta kringom i verda? Korleis er dyrevelferda? Har bonden fått skikkeleg betalt for råvara?

Kva dette har med kvalitet på kjøtet å gjere, seier du? Det handlar vel om korleis kjøtet smakar? Nei, eg meiner kvalitet er meir enn berre smak. Eit av mine førebilete i matpolitikken er italienaren og medgründeren av den globale Slow Food-rørsla Carlo Petrini, og ein av dei finaste tinga han har sagt, er at «alle har ein grunnleggande rett til å nyte». Nyte mat, altså.

Og det som er så fint med det, er at ikkje berre skal vi alle ete god mat – vi har òg alle eit ansvar for at det gjeld nettopp alle. Maten får ikkje god kvalitet før han er produsert på ein måte som kan nytast av alle, frå det biologiske mangfaldet på bøen, kyrne som et det, bonden som passar kyrne, arbeidaren på slakteriet som slaktar kyrne, CO2-nivået i atmosfæren som omkransar det heile, og så bortetter.

Skal ein få dette til, kan ein ikkje – som Hellstrøm, Strøm-Larsen og Oda.com – berre selje biffar. Då må ein finne kvalitetar i alle delar av dyret ein slaktar. Om du tenker deg om, er ikkje ei oksehalesuppe kokt med kjærleik, gode råstoff og god tid, så heit at du òg må nytte god tid for å få henne i deg, minst like god som ein raskt steikt, raskt eten biff?

Kvalitet er å finne overalt. Men eit meir kvalitetsmedvite kjøtforbruk må – i tillegg til smak – botne i gode produksjonsmåtar og -forhold, ikkje fordyrande kjendiskokkar.

Siri Helle