Tenkte du at du skulle byrje det nye året litt friskt og sunt og miljøvenleg, kanskje gjennom å kutte litt ned på kjøtforbruket? Då er du ikkje aleine. Du er heller ikkje einsam om du tenkte du ville gjere det litt enkelt, sånn i starten i det minste, ikkje snu opp ned på heile middagsmenyen, men rett og slett erstatte nokre kjøtprodukt med vegetariske alternativ: vegetarburgar, til dømes, eller -pølse eller -farse. Om det kostar litt meir, er det jo ei investering i så vel miljø som helsa til borna mine og meg sjølv.

Er du ein av dei, kom nettstaden Forskning.no med ein aldri så liten kalddusj til deg no nyleg. Rett før jul publiserte dei nemleg ny svensk forsking som syner at kroppen vår ikkje klarar å ta opp næringsstoffa som er sett til i mange vegetariske kjøterstatningar.

Dei fleste kjøterstatningsprodukt er laga av ei eller anna form for proteinisolat. Produsenten byrjar med til dømes erter eller soyabønner, og så vaskar, varmar og trykker ein ut eit proteinkonsentrat som ein brukar som basis for produktet. Konsentratet kan innehalde andre næringsstoff i seg sjølv, eller produsenten kan sette til stoff som kalsium, sink og jarn.

Dårleg praksis

Tanken bak dette er grei nok, men forskarane frå Chalmers Tekniska Högskole har funne ut at praksisen ikkje fungerer like godt. Årsaka er at når ein konsentrerer proteinet, konsentrerer ein òg eit stoff som heiter fytinsyre. Fytinsyre finst naturleg i dei aller fleste grønsaker, belgfrukter og kornsortar. Funksjonen dei har i planta, er nettopp å fungere som lager for mineral og andre næringsstoff: Fytinsyra skal halde fast på jarn, sink, kalsium, fosfor og magnesium med all si kraft.

Den kraftpakka vi då får, blir kalla fytat, og ho gjer at næringsstoffa som er pakka inn, vert ufordøyelege for menneskekroppen. For der plantene produserer enzymet fytase, som sørger for å bryte ned fytat og gjere næringsmidla tilgjengelege for planta når ho byrjar å spire, produserer ikkje menneskekroppen dette enzymet. Difor kan det vere mange næringsstoff i matvara vi skal ete, dei er målbare og vert gjevne opp på næringsstofflista på pakningen, men så å seie ingen av dei endar opp i kroppen vår.

Også i bakebransjen

Dette er det som gjer at dei svenske forskarane meiner kjøtetterlikningar ikkje er så sunne som ein fyrst trudde. Men fytinsyre lagar trøbbel i fleire matvarer enn berre vegetarburgarar. For høge nivå av fytinsyre og fytat har til dømes lenge vore eit tema i bakarbransjen, for også korn kan lage fytatpakkar. Det finst likevel éin måte bryte opp desse pakkane på: Ein kan fermentere dei.

Å gjære eller syrne dei fytathaldige råvarene godt, over tid, gjer nemleg næringsstoffa tilgjengelege for kroppen att. Langtidsheving, enten med gjær eller aller helst med surdeig, fungerer som slik fytatpakkeopning. Men dei fleste bakeri brukar ikkje surdeig eller langtidsheving – tvert om. Dei brukar hjelpemiddel som kortar ned tida deigen treng for å heve, og det kan vere bra for bakarøkonomien, men altså ikkje nødvendigvis for næringsinnhaldet i brødet.

Nokre, meir ekstreme ernæringsekspertar vil endåtil åtvare mot å ete ferske grønsaker i det heile, av di nivået av fytinsyre og fytat er for høgt.

Vi skal ikkje høyre på dei. Det er altfor mange gode grunnar til å ete meir grønt, og det finst til og med forskarar som meinar fytat kan ha positive helseeffektar i seg sjølv, til dømes som kreftforhindrar.

Men vi skal altså ikkje spekulere. Derimot skal vi lære – mellom anna at ein ved å konsentrere ein del av ei råvare fordi ein trur ho er positiv for oss, kan ende med å konsentrere problem samstundes. Kanskje går då vinninga opp i spinninga, og ein droppar heile produktet – eller kanskje går ein vidare med det.

Det viktigaste vi skal ta med oss i dag, er nemleg at dersom du lurer på om du skal fermentere noko eller ikkje, er det alltid riktig å fermentere. Gjæring og syrning er blant dei eldste foredlingsteknikkane vi har, og det har sin grunn: Riktig fermentering gjer ikkje berre maten meir haldbar, ho gjer han lettare fordøyeleg. Lat 2023 vere fermenteringsåret – både for vegetarianarar og for alle oss andre.

Siri Helle