Frå matfatet

Åsmund Bjørnstad

I nummer 1 av Dag og Tid 2024 etterlyser Siri Helle større mangfald i sortar og produkt av havre.

Nettopp! Havren har vore nedvurdert sidan han kom hit i eldre jernalder som ugras i bygg og kveite og føde for den som ikkje kunne velje. Trælens «brød» i Allvismál i Edda – «tungt og klumput og fullt av sådir» (agner) – likna den «Grauten på Grut». Vinje skildra i 1860:

«Det var Havregraut af det rette Slaget, det. Saadirne stodo med Piggar nett som Busti paa ein Griserygg, og svart var han som Oskegraut.»

Kokt på svarthavre altså, dårleg malen og med skal (agner), ein «stikkegraut» som forklarar jamføringa «strieskjorte og havrelefse».

Vi veit lite om historia til svarthavren. Svart skal hjelper villhavren å kamuflere seg i jorda, liksom det frykta ugraset floghavre. «Den kan lætt kiendes fra anden Havre, thi den er lodden og sort», skreiv Engebret Michaelsen Mandt i Historisk Beskrivelse over Øvre Tellemarken i 1776. Altså var havren til vanleg lys. Den vesle istida var havrens store tid og hovudkornet på Vestlandet. Kring 1900 gjekk opptil halve kornareala i Nord-Europa til «hestakonn» – og nymotens grynhavre der større korn, lyst tynt skal og mindre legde var viktig. At svarthavren forsvann forenkla òg kampen mot floghavren.

All havre til mat, svart eller lys, blir i dag avskala og varmebehandla, så feittet ikkje harsknar. Svarthavren er ikkje lenger «svart som oskegraut», for korna er alltid lyse, også merket «Den sorte havre». Det har vekt interessa for «berre havre» med sin «story» om vikinggraut, urkorn, lokalt avla og med «40 prosent mer umettet sunt fett».

Helle etterlyser meir uavhengig dokumentasjon om korleis desse gryna skil seg frå andre. Sidan sorten er privat, er dette diverre opp til Den sorte havre sjølv. Dei skal ha honnør for å få fram at feitt gjev meir smak, men gamaldags plantørking (lett røsting) ved Tøsse mølle gjer også sitt.

At svarthavren har overlevt i visse travhestmiljø, er interessant, men hesten ensar knapt fargen. I Canada får heldige hestar ein ekstra feittrik naken (skal-laus) havresort før start, og franske forlangar svart havre, tyske gul og amerikanske kvit.

Inntil havrens eigenskapar blir verdsett, blir all havre «havre». Eit mangfald av sortar krev nemleg – i stort – sortering i eigne produksjonskjeder, og dei kostar. Vellykka døme i mindre skala er glutenfri havre i Agder og Den sorte havre. Glutenfritt havreøl er ein ledig nisje! Det same gjeld mjølk frå kyr som får havre heller enn bygg. Dei mjølkar meir, slepper ut mindre metan per liter, og feittet blir sunnare.

Havren er ein underforska kornart og dagens nordiske havre mindre mangfaldig enn kring 1900. Nye produkt har vekt interessa. Havremjølk, kostfibrar (betaglukan) med helsesertifikat, glutenfritt surdeigsbrød med 100 prosent havre, havreris, havreøl, olje og antioksidantar for kosmetikk.

Bransjeprosjektet «DiversityOats» (NMBU og Matkornpartnarskapet, 2023–2026) vil, med gen frå vill havre, gjera den rikare både på protein, feitt, fiber og avling. Fargen på agnene står att å sjå.

Åsmund Bjørnstad er professor emeritus i planteforedling, NMBU, og leiar i Norsk Havreforening.