Mjølk er det vi kallar ei lettskjemd matvare: Ei sukkerhaldig væske med nøytral pH-verdi er lett bytte for ei heil røys skadelege og usmakelege bakteriar og soppar. Men samstundes er mjølk eit fantastisk råstoff og unikt næringsmiddel. Korleis tek vi best tek vare på henne?

Er det gjennom å pasteurisere, homogenisere og tappe henne på kartong? Framleis held mjølka seg berre ei god veke. Er det ved å syrne henne til surmjølk eller yoghurt? No kan vi auke haldbarheita til mange veker, lenger enn til dømes iskrem eller andre foredla produkt laga av fersk mjølk.

Ingenting slår likevel osten. Ysteprosessen kan ta vare på mjølka i år etter år: Den beste osten eg har smakt, forlét juret til kua sju år før han trefte tunga mi. Tenk det: Eit heilt grunnskulesteg hadde mjølka lege på hyller på eit modningslager i dei italienske Alpane før eg var så heldig å få nyte henne.

Og om eg naut. Eller, naut er kanskje feil ord, eg hoppa nærast ikring i takt, eller, kanskje litt utakt, med alle smakane som med eitt dukka opp i munnen. Ein sju år gamal kvitost – som ikkje er kvit, men gul – er salt, søt, skarp, mjuk, feit, tørr, rund, piggete og mykje, mykje meir, unntatt farleg. Sju år gamal godt modna ost er ei oppleving eg unner alle å prøve i løpet av livet.

Til lukke, Tine

Osten eg fall for, var ein Bitto Storico, ein ku- og geitemjølkost produsert under heilt spesielle forhold i Valtelline-dalen i dei italienske Alpane. Dit er det eit stykke. Heldigvis treng vi ikkje reise til Italia for å smake godt modna ost: For eit par veker sidan vart det arrangert oste-NM i Oslo. 200 ostar frå små og store ysteri deltok, og for fyrste gong var konkurransen open for andre enn gardsysteri som yster eiga mjølk. Mange ostar i ulike kategoriar fekk gull-, sølv- og bronsemedaljar, men berre éin vart vinnar: Tine Norvegia – i ei fem år gamal utgåve.

Trauste Tine slo tidlegare VM-vinnarar som Kraftkar og Fanaost. Til lukke!

Diverre vert det ikkje ein fest å gå på ostehandling på supermarknaden av den grunn. Osten er halden av til Horeca-marknaden og nokre få delikatessebutikkar.

Nett det seier temmeleg mykje om kor mykje som er gale med daglegvaremarknaden i Noreg, men det lèt vi ligge nett no. I staden skal vi sjå bitte litt nærare på kva Tine tilrår meg, som osteglad forbrukar, å gjere når eg ikkje får kjøpt Norvegia Vellagret 5 år i butikken. Tine skriv at ein kan lagre vellagra Tine-ostar vidare heime, helst i ein mørk og kald kjellar ­– dersom ein er tolmodig.

Alkymi i mjølk

Hm. Er det verkeleg så enkelt å lagre ost? Mange vil meine nei. I Frankrike er ostemodnar, affineur, eit yrke som er i ferd med å spreie seg til store deler av verda, ein verna yrkestittel som krev fleire år med studiar og ei avslutningsprøve så vanskeleg at dei færraste klarer henne på fyrste forsøk.

For det er liten tvil om at det å modne ost er ein kunst. Ein av verdas mest kjende og viktigaste affineurar, Hervé Mons, omtalar ostemodning som «ein slags alkymi som lèt oss utvikle aromaer, smakar og konsistens på osten». Reint teknisk handlar det om kontroll med og kunnskap om miljøfaktorar (lukt, lys og liknande), råme, ventilasjon, lufting og temperatur, i tillegg til kjennskap til ysteprosessen, så klart. I tillegg handlar det om å ha kontroll på smak, lukt og kjensle og kunne bruke det til å sjå potensialet i kvar enkel ost. Ostar kan vere ysta same dag, men ikkje ha same lagringspotensial.

Ein ost kan nemleg like fort verte overmodna som godt modna. Då vert han for tørr, for salt, for skarp eller, sjølvsagt, skjemd. Tine rår oss forbrukarar til å prøve å modne mange små ostar heime i kjøleskap og kjellar, men gløymer å fortelje at små ostar er endå vanskelegare å modne godt: Smakane får rett og slett mindre plass å utvikle seg på. I tillegg er kjøleskap ein stad der vi berre kan kontrollere éin faktor, temperatur, og der osten stadig vil verte «plaga» av andre aromasterke matvarer.

Det kan sjølvsagt gå bra, men det er keisamt å vente fem år på eit dårleg resultat. Framleis overlèt eg langtidsmodning til profesjonelle, og eg kryssar fingrar for at daglegvarebransjen tillèt norsk kvalitetsost om ikkje altfor lang tid.

Siri Helle