Ekte vanilje har aldri vore billeg. Kvifor ikkje, skjønar vi når vi høyrer kva som ligg bakom den aromatiske orkidebelgen:

Vaniljestang er belgen i blomen til orkideen Vanilla planifolia. Kvar orkideblome må pollinerast for å utvikle frøbelgen som til sist vert vaniljestanga vår. Sjølv om det finst insekt som kan pollinere vaniljeorkideen, er sjansen for at det skjer og vert vellukka, berre 1 prosent. Dette kan ikkje produsentane leve med, og konsekvensen er at kvar einaste pollinering vert utført av ei menneskehand.

Haustinga er like arbeidskrevjande. Frøbelgane modnar ulikt og må plukkast individuelt. Etter haustinga vert belgen «drepen»: enten ved høge eller låge temperaturar vert veksten stoppa. Då byrjar enzymatiske prosessar – starten på ei velaromatisert vaniljestong.

Belgane skal vidare «sveitte»: Ved å pakke frøbelgane varmt og fuktig i sju til ti dagar set ein i gang hydrolyse og oksidering som vidare utviklar smak og lukt. Så vert belgane tørka ned til 25–30 prosent av opphavleg vekt, aller helst i eit miljø av vekslande sol og skugge i tre til fire veker. Til sist skal smakane utvikle seg på lager i fem–seks månader.

Før bobla brest

Inga enkel sak, med andre ord. Det same kan ein for tida seie om heile vaniljemarknaden, som i stor grad spelar seg ut på Madagaskar. Øya står for 80 prosent av vaniljeproduksjonen i verda.

For tida kan det synast som eitt og anna har rotna heller enn gjæra på paradisøya. Vanilje er det nest dyraste krydderet i verda og kostar for tida meir enn sølv (4500 mot 3500 kroner per kilo). Det er ikkje vanleg. Ei av årsakene er ein syklon i 2017, men han forklarar på langt nær heile prisauken. Noko er kanskje auka etterspurnad, noko rykte som går, men ingen veit sikkert kvifor vaniljen for tida er så dyr at sjølvaste Nestlé reduserer innhaldet i iskremen sin. Altså veit ingen heller kor lenge pristoppen kjem til å vare.

Likevel – og det er ikkje så vanskeleg å forstå, eigentleg – sluttar no folk på Madagaskar å dyrke mat til seg sjølve og byrjar å dyrke vanilje i staden.

For fem år sidan kosta eit kilo vanilje ein stad mellom 5 og 20 prosent av det han gjer i dag. «Folk kjøper bilar og motorsyklar dei ikkje ein gong vil ha råd til å fylle med bensin når vaniljeprisane krasjlandar», seier ein landbruksekspert til Financial Times.

Sjølv midt i vaniljeboomen er det fåtalet som tener pengar på det svarte sølvet. Pengane hamnar hos oppkjøparar, eksportørar og mellommenn. Det moderne vaniljeeventyret verkar å stinke monaleg mykje verre enn det burde.

Ei nyttig påminning

Så kva skal vi gjere? Er det på tide med det endeleg skiftet: frå vanilje over til vanilin? Dessverre: Det korte svaret er nei.

Aromastoffet vanilin kan framstillast syntetisk i laboratorium, vinnast ut av petroleum eller hentast ut av grantre. Det er på ingen måte noko gale med vanilin, men det er ikkje, og vert aldri, vanilje.

Vanilin er aromastoffet vanilin, medan det i vanilje er definert 171 aromatiske ingrediensar. Å seie at vanilin kan erstatte vanilje er som å seie at ein dildo kan erstatte sex: Jau, han tilbyr ein sentral komponent, men er temmeleg langt frå den totale opplevinga.

Svaret er, dessverre og heldigvis, meir komplisert. I det store biletet er det svarte vaniljeeventyret sjølvsagt eit døme på kvifor vi må slutte å late verdsmarknaden spekulere i matvarer. Det er liten tvil om at Fair Trade-sertifisering er ei ordning med store hol og manglar, men dei vert likevel bagatellar om ein jamfører med status quo.

Nett no får truleg Fair Trade-sertifiserte vaniljebønder lågare betalt for vaniljen sin enn konkurrentane, men skilnaden er at dei er garanterte denne betalinga uavhengig av kva verdsmarknaden seier. Og føreseieleg og langsiktig planlegging er nettopp grunnlaget for god, berekraftig og levedyktig matproduksjon.

På kort sikt må vi truleg leve med at vi ikkje kan få nett så mykje vanilje som vi ønsker. Ei såpass lita og uskuldig påminning om at vi ikkje alltid kan få alt vi ynskjer oss, har vi mest truleg berre godt av.

Siri Helle