Det er mykje som var betre før. Då det var meir kjøt i pølsene, meir is i iskremen, meir snø om vinteren og mindre sild i sursilda.

Eller, eigentleg er det ikkje mindre sild eg og andre sursildentusiastar eg har prata med, er ute etter. Det er meir lauk. For er det ikkje ei generell oppfatning ute og går om at det var meir lauk i sursildglasa tidlegare? Eg trur det.

Ja, truleg er norske sursildglas ramma av ei av dei store feilkoplingane i sjølvaste menneskeheita: dei store problema vi har med å halde oss på den gylne middelvegen.

Alfa og omega

Fyrst litt om sursild. Sursild er nemleg ikkje kva som helst. Tvert om – det er ei vidareforedling av sjølvaste spekesilda. Og du veit sjølvsagt like godt som meg at utan spekesilda er det temmeleg truleg at ingen av oss ville vore her i det heile. Ein eller annan av forfedrane våre ville ikkje halde liv i seg lenge nok til å formeire seg om ikkje ein eller annan forfader eller formoder hadde kome på at det var mogleg å konservere dei vanvittige mengdene sild dei kunne få i eitt kast, ved å legge silda på tønner med saltlake på. Der låg ho, og der kunne ho ligge om temperaturen var rett – feit og fin. Etterkvart slapp litt av feittet taket og flaut opp og laga ei tryggande hinne på tønna. Litt harskt kunne det nok verte, men ikkje verre enn svolten – så langt unna verre enn svolten at ingen i arbeidsfør alder her til lands veit kva det går i.

Men sursild, det et vi. Og det skal vi berre ete. Sursild er jo òg på mange måtar luksusutgåva av spekesild, stappfull av sukker som ho er. Ja, det er mogleg å hevde at sukkeret er endå meir luksuriøst – endåtil moderne – enn vanleg, for det er ikkje meininga vi skal ete det. Sukkeret ligg i laken, og det aller meste av sukkeret vert verande der. Spekesild vert sursild ved at ho vert lagd på ein lake av vatn, eddik og sukker. Eddiken inneheld syre som syrnar silda, og saman med sukkeret balanserer han den salte silda og gjev ein annan, friskare og lettare smak – ein smak skapt for lange frukostar med kokt egg og kald mjølk og varm te, mørkt brød og lyst brød, hotellbuffear og julebord.

Men sjølv ikkje silda klarer denne jobben aleine. Til det er ho rett og slett for feit. For tett. For intens. Ho treng ein lettare ven i glaset. Og den perfekte kameraten til tung sild er spretten lauk.

Å kose seg i same glas

Så, kva har sursilda og menneskeætta til felles? At vi altfor sjeldan klarer å stoppe før vi har gått for langt. Har vi oppdaga vindmøller, skal vi ikkje putte dei der det er hensiktsmessig – vi skal putte dei overalt. Har vi utvikla antibiotika, klarar vi ikkje å avgrense oss til å nytte han der han er naudsynt. Slik er vi på veg til å slå beina under heile oppdaginga.

Nett slik er det med sursilda òg: Det var ein gong for mykje lauk i sursildglaset. Lenge var det tomt for sild før glaset var halvtomt. Eg trur vi kan vere samde om at ingen vil ete berre sylta lauk på skiva, og å selje slike glas med sursild var på grensa til juks.

Men tyder det at den beste løysinga var å tippe andre vegen, altså dit vi er no, kor det i staden er tomt for lauk i glaset før det er halvtomt?

Sursild er sild og lauk. Ein laukring per sildebit bør det vere, spør du meg. Og dei bør kome frå same glaset. Då vert lauken nett like sylta som silda, og dei kan utveksle godsaker fritt. Eit moderne menneske bør klare å få til denne balansen.

Siri Helle