Er det éin ting som gjer nordmenn til nordmenn, er det at vi drikk mjølk: fersk mjølk, i store glas, fleire gongar om dagen – barn som vaksne, unge, gamle, kvinner og menn. Og det har vi gjort så lenge nokon kan minnast, for fordøyingssystemet vårt, det norske, eller iallfall det nordiske, toler mjølkesukkeret laktose betre enn noko anna i heile verda.

Eller var det ikkje heilt slik? Éin ting er at toleransen for laktose er styrt av om ein har enzymet laktase i fordøyingssystemet, og det har nordmenn i mykje større grad enn til dømes kinesarar, men det er truleg ikkje ferskmjølkdrikking som er årsaka.

At vaksne drikk søt, fersk mjølk i store mengder, er nemleg ein tradisjon av nyare dato. Truleg kom han med kjøleskapet: Før det kom i hus, var det rett og slett umogleg å halde mjølk søt over tid.

Syrneviljug

Mjølk vil syrne. Fersk mjølk har ein pH på 6,9, nærast heilt nøytral, med andre ord, men ho skal ikkje stå mange timane i romtemperatur før pH-en er monaleg lågare.

Årsaka er grei og ligg nærast i namnet: Mjølkesyrebakteriar er ei av dei største og viktigaste gruppene snille bakteriar vi har. Ja, for dei er nærast overalt: Vi har dei i tarmsystemet vårt, der dei er ein del av immunforsvaret, og dei bidreg når vi bryggar øl, bakar brød, legg sylteagurkar på glas, gjer kakaobønner til sjokolade og – altså – gjer mjølk til surmjølk, yoghurt, ost, rømme og alle dei andre syrna meieriprodukta vi set så stor pris på.

Og fyrst, som nærast mjølka av alle desse meieriprodukta, har vi surmjølka. Så nær mjølka er ho, at vi altså ikkje treng å gjere noko for at ho skal oppstå: Mjølkesyrebakteriane finst naturleg i fersk, upasteurisert mjølk. Alt dei treng for å få jobbe, er tid og temperatur.

Mennesket har likevel hatt ein trong til å ta styringa også her, og det skal vi truleg vere glade for. Om mjølkesyrebakteriar er gode, kan det finnast skadelege bakteriar i mjølk, og å gje gode bakteriar litt hjelp skadar på ingen måte. Den gongen surmjølk var både tyrstedrikk og ein del av alle dagens måltid, styrte ein syrninga mellom anna med behaldarane ein nytta: Trebuttar har bakteriekulturen sittande i veggane, og i slike kunne surmjølka lagrast i månadsvis på eit kjølig kjellargolv.

Enkeltbakteriar

Framleis drikk vi surmjølk, og framleis tek vi styring over bakteriekulturane. Ja, det er ikkje måte på kva kontroll vi tek: No har nemleg dei enkelte mjølkesyrebakteriane fått namn, og vi har byrja å tilsette ein og ein av dei i mjølk vi vil syrne, og så har vi sett i gang med å registrere varemerka vi då endar opp med.

I det minste er det det Tine har gjort med surmjølksvariantane Biola og Cultura. Begge typane er syrna med mjølkesyrebakteriane Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium Bb-12 og det Tine kallar yoghurtbakteriar. I Biola er det i tillegg nytta Lactobacillus rhamnosus GG.

Men kva med den gode, gamle kulturmjølka? På innhaldslista hennar står det berre «melkesyrekultur». Her har nemleg ikkje Tine tatt seg bryet med å plukke ut enkeltbakteriar og putte dei inn att i mjølka.

Det inneber ikkje at denne syrningskulturen er mindre verd. Tvert om: Her kan det fort vere eit mangfald av mjølkesyrebakteriar, og det kan vere ein god ting, både for smaken og helsa. Bakteriane i Biola og Cultura er såkalla probiotiske, som rett og slett vil seie at dei er viste å ha helsefremjande eigenskapar.

Men om vi har definert, forska på og funne ut at nokre mjølkesyrebakteriar er særleg gode for fordøying og helse, inneber ikkje det at andre bakteriar òg kan vere meir enn sunne nok. Både i bakterieverda, i fordøyingsverda og ikkje minst i smaksverda er mangfald eit stikkord for kva som er godt.

Kjøper eg Biola eller Cultura? Nei takk, eg slår eit slag for dei namnlause bakteriane med eit stort glas mørkeblå kulturmjølk.

Siri Helle