Surkål
Julelukta vi ikkje visste vi ikkje kunne klare oss utan.
Ribbe, ja vel, men kor kjem den eigentlege julelukta frå?
Foto: Gorm Kallestad / NTB scanpix
Eg går. Og går. Opp ei hylle, ned neste, rundt, opp att – no har eg då verkeleg vore over alt? Ja, eg har vore gjennom kvar einaste hylle i butikken – to gongar – og ikkje éin einaste surkålpakke har eg funne. Kva er dette for noko? Det er då snart jul?
Ja, det er nett det det er. Eg stoppar for å få overblikk og innser at eg ikkje har sett verken skogen for tre eller brillene eg har på hovudet – surkålen står stabla i høgder rett framfor meg, mellom hyllene, eigentleg trykt opp i trynet på meg, med andre ord.
Og det er ikkje rart. For er det éin ting store delar av Jule-Noreg har til felles, er det denne kombinasjonen av kål, eddik og karve. Og det er heller ikkje så rart – om du tenker deg om, og hentar fram julaftanlukta litt tidleg, er det truleg enten pinnekjøt eller ribbe der, men er ikkje òg den syrlege, akevittforventande kållukta temmeleg langt framme i luktbiletet?
Koking er heilt greitt
Kål er på mange måtar meir luksuriøst – og difor, vil eg påstå – meir juleaktig enn vi kanskje trur: Kålen er blant dei mest næringskrevjande grønsakene vi dyrkar i Noreg. I tillegg krev han så lang vekstsesong at vi må så han inne i veksthus fyrst, kanskje alt i februar, og plante han ut i åkeren så fort temperaturen har vorte høg nok. Men får han ein god sesong, nok næring, sol og varme, betalar han oss med eit tett, næringsrikt, sprøtt og smaksfullt kålhovud som vi kan lagre i alle fall til jul.
Kanskje er det difor vi kokar surkålen vår. Det er nemleg ikkje naudsynt. Mykje surkål er fermentert sur i staden for kokt sur med eddik. Den enklaste måten å lage surkål på er å finsnitte kål og kreiste han godt med salt: Den mekaniske rørsla trykker saltet inn i kålen og trekker vatn ut av han. Til slutt endar vi med «kollapsa» kål, mykje salt væske og – sjølv om vi ikkje ser dei – mjølkesyrebakteriar. Dette kan vi ha på glas, og så vil mjølkesyrebakteriane sørge for å syrne kålen.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
