Surdeig
Mikroskopisk mangfald mettar magen.
Sparer du litt av surdeigen, har du ein startkultur som gjer at alt går så mykje lettare neste gong du skal bake surdeigsbrød.
Foto: Jeff Chiu / AP Photo / NTB scanpix
Surdeig er ganske så hipt. Ja, endå verre, det er ganske så hipster. Kva seier det om surdeigen? Vil det seie at han kjem til å gå i gløymeboka etter kort tid, på same måte som spirulina, kveitegrasshots og designbryggesett forhåpentlegvis vil gjere?
Heldigvis ikkje. Til skilnad frå superfood har surdeig nemleg eksistert i fleire tusen år, sidan lenge før vi visste kva det var med han som gjorde at han fungerte så godt. No veit vi det, og det er ekstra artig. Surdeigen sameinar alle dei kulaste, små matverkemidla vi har: enzym, gjær og mjølkesyrebakteriar.
Dei tre kule
For ja då, det er gjær i surdeig, men han er ikkje heilt lik gjæren vi kjøper i butikken. Butikkgjæren inneheld éin reindyrka stamme av gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae. Ein surdeig kan innehalde kring 20 gjærartar – og det sjølv om gjær berre er ein liten del av mikrolivet: Mest truleg vil det vere hundre gonger så mykje bakteriar i deigen som det vil vere gjær.
Bakteriane er av gruppa mjølkesyrebakteriar. Når mjølkesyrebakteriar et karbohydrat, produserer dei karbondioksid, slik gjær gjer, men dei produserer òg mjølkesyre. Syra er aromatisk og produserer smak og lukt til bakverket, men ho bidreg òg til å senke pH-en i deigen. Dette set i sin tur i gang ei rekke prosessar; mellom anna vert enzymet fytase aktivert. Enzym er protein som kodar for kjemiske prosessar. Fytase har som jobb å bryte ned fytinsyre, ei syre som finst naturleg i alt korn.
Fytinsyra er ikkje like ynskjeleg som mjølkesyra. Ho kan nemleg finne på å binde mineral som jern, kalsium, magnesium og sink så godt til seg at verken bakeprosessen eller fordøyingssystemet klarar å rive dei lause att.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
