Frå matfatet
Smelta ost
Vitskapen fortel oss kvifor ost smeltar, men han kan også gå for langt.
Ostetrådar: Det skal henge litt frå ein god pizza, skal det ikkje det, då?
Foto: Wikimedia Commons
Det er liten tvil om at seig, salt, feit og varm smelta ost er blant dei gode – ja, nokon vil endåtil seie beste – sidene ved livet. Men kvifor smeltar eigentleg ost? For det er jo ikkje sjølvsagt: Ein goudaost som Norvegia inneheld 46 prosent vatn og 27 prosent feitt. Eit stykke laks ligg ikkje så langt unna: Her er det 16 prosent feitt og 64 prosent vatn. Likevel skal du jobbe hardt for å få ein laksefilet til å smelte.
I tillegg inneheld laks protein – akkurat som ost. Ja, hovudbestanddelane i ein ost er jo nettopp protein, feitt og vatn – og det er nettopp difor ost kan få konsistensen vi alle elskar: Det fyrste som skjer når vi varmar opp ost for å få han til å smelte, er nemleg at feittet mjuknar. Då blir vatn frigjort. Men desse to prosessane gjer jo osten fyrst og fremst mjuk, og hadde vi berre hatt feitt og vatn, kunne vi i teorien ha sete att med noko heilt flytande.
Her kjem proteina inn – og årsaka til at vi måtte drikke så mykje mjølk då vi var born: Mjølk inneheld kalsium. Ja, kalsium er limet som held proteinmolekyla saman, men når vi varmar opp osten, smeltar limet og proteina vert frigjevne.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
