Det er vel ikkje til å kome unna: I tida framover skal det etast ein god del pølser. Kanskje har det vore ete ein del allereie, med 17. mai og dugnad i burettslaget og klassefest for midtersten og så bortetter. Det er desse offentlege fellesgrillingane som ofte er bøygen – då pengar er sparte på dei billegaste pølsene i dei slappaste brøda.

Kva er det då som kan redde dagen? Sånn bortsett frå store mengder øl, meiner eg, men det er jo ikkje alltid tilgjengeleg? Jau, ein god, sterk sennep, så klart.

For ein god sennep er jo ein sterk sennep, er han ikkje? Tydelegvis ikkje for alle. Stadig vekk vert eg skuffa av flasker med søtsupper utan eit einaste fråspark.

No skal det seiast at det (nesten) ikkje finst noko som heiter rett og feil i sennepsverda. Tvert om fins det mykje som heiter smak og behag, noko som heiter enzym og noko som heiter pH-verdi. For det same sennepsfrøet kan både brenne skikkeleg bra og ikkje i det heile – alt etter kva ingrediensar det har med seg i sennepsglaset.

Til kjemisettet

Sennep er heller ikkje berre sennep. Sennep er ei heil planteslekt i korsblomfamilien, altså er han i slekt med blomkål og raps og peparrot og slikt. Det gjev jo litt meining: Det sterke i sennep minner litt om det sterke i peparrot. I staden for å springe nedover i halsen, slik chilien gjer, kryp styrken oppover i nasen. Der kan han godt finne på å slå seg til ro litt, men ikkje på langt nær så lenge som styrkemotstandaren chili kan gjere.

Så er heller ikkje sprengstoffa i chili og sennep av same slaget. I chili er det rett og slett stoffet capsaicin som gjev styrke. I sennepen er det ikkje like enkelt:

Stoffet vi opplever som sterkt, er Allyl isothiocyanat (AITC). Men om du plukkar opp eit heilt sennepsfrø, vil du ikkje finne eit gram AITC i det. Fyrst må du putte sennepsfrøet i vatn. Då startar ein kjemisk reaksjon inne i frøet: Enzymet myrosinase reagerer med dei organiske komponentane glukosinolat eller sennepsoljeglykosid. Herifrå kjem sterk smak. Plantene sjølve brukar AITC-reaksjonen som insektsmiddel – for å skremme frå seg skadedyr.

Kor mykje AITC som vert produsert, kjem an på frøet: Svarte sennepsfrø vert sterkare enn gule. Og om du i staden for å putte frøa i reint vatn puttar dei i ei syre – til dømes ein eddik – går den kjemiske reaksjonen saktare, noko som fører til ein svakare, men lenger styrkegrad. Ein sennep laga på vatn vil derimot vere kjempesterk i berre ein augneblink.

Og så kan ein blande seg litt fram: Den franske Dijon-varianten er til dømes laga med druejuice i staden for eddik. Juice har litt høgare pH-verdi, og sennepen vert for mange ein bokstavleg tala gylden middelveg.

46 prosent sukker

Sånn, då veit vi det, og vi kan vende attende til pølsekvardagane våre. Var det nokon som merka seg ein aldri så liten parentes litt høgare oppe i teksten? Han er der av ei årsak. For eg har merka meg at vi stadig vekk er merksame på sukkerinnhaldet i ketsjup. At det ikkje skal vere så høgt, altså. Men sukkerinnhaldet i sennep bryr vi oss ikkje like mykje om. Litt rart, kanskje, sidan den sennepen som har høgast sukkerinnhald, inneheld dobbelt så mykje sukker som ein gjennomsnittleg ketsjup: I Iduns miniflaske med pølsesennep er det 45 prosent sukker. Fire gongar meir enn i den vaksne flaska med pølsesennep, som inneheld berre 12 gram. Likevel er han ikkje versting: Bergbys Søt pølsesennep kryp enno høgare opp mot halvpartsmerket med sine 46 gram sukker per 100. Det er altså omlag dobbelt så mykje som i eit gjennomsnittleg syltetøyglas.

Då meiner eg vi er godt utanfor kva som er akseptabelt sukkerinnhald sjølv i den vide og breie sennepsverda. Særleg når det er så enkelt å bruke berre ein fjerdepart.

Siri Helle