Frå matfatet
Sauehovud
Du skal ikkje ha dårleg samvit om maten din ser på deg.
Dette hovudet enda sine dagar over bålet – og som mat. Det må då vere bra greier.
Foto: Marit Hommedal / NTB
Skal du ete skoltar på søndag? Eller skjelter? Eller sauhau? Eller kanskje smalahove? Ikkje det? Veit du ikkje heilt kva det er, og i alle fall ikkje kvifor du burde ete det siste søndag før jul kanskje? Du skal ikkje lure lenge. Vår tradisjonelle skitnesøndagsmiddag er altfor god og lur og ordentleg berekraftig til at ikkje alle i heile landet skal vite om han.
Så altså, kva er det for noko? Jau, skoltar og skjelter og sauhau er dialektord for om lag det same: Sauehovud som fyrst er flådde. Hud og skinn er fjerna, altså, før hovuda vert kløyvde i to på langs og hjerne og annan laus innmat vert fjerna. Så vert hovuda lagde i salt nokre dagar. Etter salting vert skoltane, som vi seier her eg kjem frå, hengde til speking til dei er tørre nok.
Smalahove, derimot, er noko litt anna. Ein tradisjon som eigentleg har eit temmeleg avgrensa geografisk nedslagsfelt i traktene kring Voss og indre Sogn, men som har spreidd seg utover landet, kan hende meir på grunn av evna innbyggjarane i området har til marknadsføring og merkevarebygging enn for den eineståande smaken.
Svibruk
Ja, for det er ikkje mange andre delar av sauen ein set seg føre å svi reine for ull medan ein held skinnet intakt, men det er det ein gjer med smalahove. Ein stikk heile hovudet inn på ein pinne, så held ein det over eit bål til ulla tek fyr og losnar frå hårsekkane, så skrapar ein ho vekk med ein kniv. Eller så kan ein skalere det opp, slik Noregs einaste kommersielle smalahoveprodusent, Ivar Løne på Skulestadmo, har gjort: Her rullerer hovuda om lag som grilla kyllingar medan dei vert svidde.
Resultatet vert om lag det same, og prosessen vidare liknar: Hovuda vert kløyvde, salta og hengde til tørk. Gjerne med endå litt meir røyk, slik dei likar det på Voss og mange andre stadar. Smalahove er godt, det. Det er berre ikkje det eg er van med. Difor føretrekker eg flådde hovud.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
