Frå matfatet
Røykelaks
Villfisk for ein viktig villmann.
Vill eller fanga? Han veit ikkje kva han ikkje er, oppdrettslaksen, men vi kan vite det.
Foto: Vidar Ruud / NTB
For ei dryg veke sidan fekk vi eit lite mirakel opp på kjøkkenbenken vår heime. Eller eigentleg var det ikkje så lite, for det var ei heil side av ein laks, og den laksen har ikkje vore heilt liten, han heller (sikkert 10 kilo). Likevel var det ikkje storleiken som gjorde laksesida så spesiell. Heller ikkje det at ho var røykt heilt perfekt for berre få dagar sidan.
Røykelakssida var ei av dei mest eksklusive matvareprodukta du kan servere i Noreg. Det var ho fordi laksen har sumt vilt og fritt i havet heilt til han fann ut at det var på tide å symje heim dit han kom frå for å gyte, og då fór han inn Dalsfjorden for å symje opp elva Gaula, men det skulle han bli blå for – for der, i elveosen, stod det ein røynd laksefiskar som ikkje berre veit om lag det som trengst om korleis ein får laks på kroken i nett den elva, men òg kva for laksar som er lov å ta, og ikkje minst kva for nokre ein bør late leve for å gjere det ein kan for å halde den vesle ville laksestammen som er att, frisk og levande.
Laksen har altså ikkje sett innsida av ein einaste oppdrettsmerd. Det er det som gjer han så spesiell: Samstundes som talet på oppdrettslaks i merdar er mangedobla dei siste tiåra, er talet på villaks i havet meir enn halvert sidan åttitalet. Ein naturleg – og riktig – konsekvens av nedgangen er ei streng avgrensing av laksefisket. Og ein konsekvens av det att er at Noreg, som ein gong var eit lakseland – heilt frå kysten der fiskarbønder sette ut kilenøter, til langt inne i fjordane, der elvane byrja og elveeigarane tente minst like gode kroner på å fiske sjølve eller leige vekk fiskeretten til folk med fleire kroner på bankkontoen.
For eksklusiv
Laks har alltid vore verdifull. Ein eksklusiv fisk. Men sjeldan har det vore eit så avgrensa gode som no. Eit slikt luksusgode skal ikkje sparast til noko spesielt høve. Det skal etast med ein gong, for det er då det er aller best.
No et eg difor røykelaksen. Og han er så sabla god. Til skilnad frå ein oppdretta laks er han ikkje feit å ta på, tvert om tørr på overflata, og så fast i fisken at eg skjer han opp om lag som eit fenadlår.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
