Rakfisk
Lat innlandsfisken spreie sin særeigne snek over førjulslandet.
Kanskje er det verken utsjånaden eller alderen det kjem an på?
Ikkje alle juletradisjonar er like gamle. Eg var til dømes nærare 30 år før eg smakte rakfisk. Men det inneber ikkje at tradisjonen ikkje kan verte god: No er den skarpe, salte, feite og smått krevjande smaken ein like viktig smak av førjulstid som raud brus, brune kaker og lukta av stadig tørrare sau.
Rakfisk som nasjonal julemat er av ganske ny dato: Lenge var fermentert ferskvassfisk mest vanleg i innlandet. Tradisjonen og kunnskapen kring å rake fisk er mindre kjend frå kyststrøk.
Truleg hadde ein her jamnare tilgang på fisk heile året, slik at trongen for langtidskonservering var mindre. I tillegg kunne salt vere mangelvare, og her er vi ved ein av vegane som skil rakfisk frå anna saltkonservert tradisjonsmat: Rakfisk inneheld eigentleg veldig lite salt.
Salt og bakteriar
Der det fint kan vere kring 10 prosent salt i ei spekeskinke, er innhaldet i rakfisken berre halvparten: Ein god, korrekt produsert rakfisk bør innehalde kring 5 prosent salt.
Ja, ikkje berre bør, det er slik han endar opp: Den vanlegaste måten å lage rakfisk på er å tørrsalte han. Kvar fisk vert grundig sløgd og flatreinsa før han vert fylt med salt i buk og hovud og lagd med buken opp i ein butt. Lag på lag vert fisken lagd, og så vert det lagt press på toppen. Om lag med det same byrjar fiskekjøtet å utjamne saltprosenten som er på utsida: salt trenger inn i fisken, vatn vert pressa ut og blandar seg med saltet på utsida. Det dannar seg ein saltlake som etter få dagar dekker fisken i butten. (Gjer han ikkje det, må produsenten fylle på ferdig saltlake.) Saltlaken får eit saltinnhald på kring 5 prosent, og det same får etter kvart fisken: Han gjev seg nemleg ikkje med å ta inn salt og presse ut vatn før saltinnhaldet på dei to stadene er likt. Dette tar om lag ei veke.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
