Ikkje alle juletradisjonar er like gamle. Eg var til dømes nærare 30 år før eg smakte rakfisk. Men det inneber ikkje at tradisjonen ikkje kan verte god: No er den skarpe, salte, feite og smått krevjande smaken ein like viktig smak av førjulstid som raud brus, brune kaker og lukta av stadig tørrare sau.

Rakfisk som nasjonal julemat er av ganske ny dato: Lenge var fermentert ferskvassfisk mest vanleg i innlandet. Tradisjonen og kunnskapen kring å rake fisk er mindre kjend frå kyststrøk.

Truleg hadde ein her jamnare tilgang på fisk heile året, slik at trongen for langtidskonservering var mindre. I tillegg kunne salt vere mangelvare, og her er vi ved ein av vegane som skil rakfisk frå anna saltkonservert tradisjonsmat: Rakfisk inneheld eigentleg veldig lite salt.

Salt og bakteriar

Der det fint kan vere kring 10 prosent salt i ei spekeskinke, er innhaldet i rakfisken berre halvparten: Ein god, korrekt produsert rakfisk bør innehalde kring 5 prosent salt.

Ja, ikkje berre bør, det er slik han endar opp: Den vanlegaste måten å lage rakfisk på er å tørrsalte han. Kvar fisk vert grundig sløgd og flatreinsa før han vert fylt med salt i buk og hovud og lagd med buken opp i ein butt. Lag på lag vert fisken lagd, og så vert det lagt press på toppen. Om lag med det same byrjar fiskekjøtet å utjamne saltprosenten som er på utsida: salt trenger inn i fisken, vatn vert pressa ut og blandar seg med saltet på utsida. Det dannar seg ein saltlake som etter få dagar dekker fisken i butten. (Gjer han ikkje det, må produsenten fylle på ferdig saltlake.) Saltlaken får eit saltinnhald på kring 5 prosent, og det same får etter kvart fisken: Han gjev seg nemleg ikkje med å ta inn salt og presse ut vatn før saltinnhaldet på dei to stadene er likt. Dette tar om lag ei veke.

Likevel tar det minst 13 veker før fisken er ferdig raka. Ja, for god rakfisk skal jo vere mykje meir enn berre salt: Rakfisk er eit fermentert produkt og er slik sett i familie med mellom anna kaffi, sjokolade, øl, brød, sylteagurk og spekesild. Alle har dei det til felles at det er både mjølkesyrebakteriar og enzym involverte i prosessen. Kven av dei to kjemiske komponentane som skapar mest smak, konsistens og aroma, varierer.

I rakfisk er det massevis av mjølkesyrebakteriar. Mjølkesyrebakteriar er den viktigaste gruppa gode bakteriar vi har. Dei senkar nemleg pH-en i miljøet dei opererer i, og produserer ei syre som gjer miljøet ugunstig for andre skadelege bakteriar.

Men det er altså ikkje dei som lagar smak, har forskarar funne ut: Det er fiskens eigne enzym som i størst grad skapar rakfisksmaken. Enzym er ikkje plaga av salt, låg temperatur og låg pH, men dei treng tid – og dei treng å ikkje verte øydelagde av oppvarming.

Heilt rått

For ja: Rakfisk er rått. Rå fisk. Det gjer at vi må stille eit stort og skummelt spørsmål: Er rakfisk farleg? Berre for få veker sidan vart det avslørt temmeleg store mengder listeriabakteriar i eit spann rakfisk frå Haadem Fisk i Valdres. Heile lotten, som har nummer 924, om du tilfeldigvis skulle ha eitt spann ståande heime, må trekkast tilbake, då han ikkje bør etast.

Bakteriane vart oppdaga som fylgje av sjukdom. Somme kan verte skikkeleg sjuke av listeriabakteriar. Men dei aller fleste toler listeria ganske bra: Det er dei som er gravide eller har nedsett immunforsvar av ein eller annan grunn, som bør halde seg unna listeriabakteriar.

Så er det heller ikkje listeria som er hovudårsaka til det noko frynsete tryggleiksryktet rakfisken har, men bakterien Clostridium botulinum – årsaka til den særs lite trivelege magesjukdommen botulisme. Han kan i verste fall vere dødeleg. Men trass i at han finst i fordøyingskanal så vel som i nærast all jord i Noreg, har han ikkje vore å finne i rakfisk i Noreg sidan 2003. Det kjem av medvit og gode rutinar. Er produsentane reinslege, vert ikkje produktet smitta.

Så då er det berre å femne om ei av våre nyaste – og likevel eldste – juletradisjonar. Både kunnskap om og smak av lettsalta, rå fisk er små, gode lys i mørketida.

 Siri Helle