Det er varmt. Å, så varmt, og klamt, og du sveittar, sjølv om du gjer absolutt ingenting. Du ligg på ei solseng i skuggen og sveittar, og du er svolten, temmeleg tom i magen, faktisk, men ikkje snakk om at du orkar å gå inn i sollyset du må gjennom for å kome deg inn på kjøkkenet der maten er.

Sett at det der og då dukka opp ein reddande engel. Ein som sa: «Eg kan skaffe deg akkurat det du helst vil ha.» Kva ville du velje?

Ein frisk og sunn jordbærsmoothie? Ein diger iskrem frå frysaren? Ein tallerken grillmat, kanskje? Eller kva med ei stor skål med salt potetchips?

Eg veit kva eg hadde valt. Det er utruleg kor godt salte, feite og sprø potetskiver er i varmen. Vi mistar jo ikkje berre væske når vi sveittar, vi mistar salt òg, og kroppen treng salt for å overleve. Feitt- og knasesprøsjuke er vi vel om lag når som helst, kanskje særleg når vi er svoltne og slappe.

Så altså: potetchips. Ikkje det sunnaste vi kan ete, det veit vi jo – få produkt kan konkurrere med potechips, med 517 kaloriar per hundre gram på den offisielle matvaretabellen. Det måtte i så fall vere smør, som i si reine form klokkar inn på 733 kaloriar. Men dei færraste av oss et smør frå ei skål.

Vel, vel. Av og til – ja, sånn no og då – er det chips som må til. Snusfornuftige kjelder skal til og med ha det til at chips smakar betre om ein ikkje et det så ofte. (Det er trass alt ikkje så ofte det er så varmt i Noreg?) Dei få gongane er det kanskje andre sider ved potetchipsposen vi bør tenke meir på enn kaloriane.

Kreften kan komme

Den andre sida har eit namn: akrylamid. Og nei, det er ikkje ei plastsambinding eller eit strømpebuksemateriale, sjølv om det høyrest sånn ut. Akrylamid er eit stoff, og det er ikkje heilt snilt. Tvert om er det mest truleg temmeleg kreftframkallande. Og det er – i større eller mindre mengde – å finne i potetchips.

Ja, et vi potetchips, kjem vi ikkje utanom litt akrylamid. Det i seg sjølv skal vi ikkje vere så frykteleg redde for: Det er få ting vi et som ikkje på ein eller annan måte i ei eller anna mengde kan knytast til kreft. Som så ofte elles handlar det om mengde. Og her kan det skje eitt eller anna mellom posane som kan vere greitt å vite om.

Fyrst litt om akrylamid. Stoffet vart ikkje oppdaga i mat før i 2002. Då isolerte ein det særleg frå stivelsesrike matvarer som vart steikte på høg temperatur: Når stivelsen i til dømes potet eller kornprodukt reagerer med aminosyra asparagin, skjer det ein Maillard-reaksjon. Når råvara inneheld mykje stivelse, og temperaturen vert for høg, dukkar det opp akrylamid i mengder høgare enn ein kunne ynskje.

Akkurat heilt detaljert kvifor og når og korleis dette skjer, er ikkje heilt godt å sette fingeren på, men svaret finst ein stad i forholdet mellom temperatur og tid. Vi kjenner mekanismane, men skjøner likevel ikkje heilt korleis dei fungerer i praksis. Difor tar Mattilsynet i sine testar fleire prøver frå kvar pose og testar fleire posar, og resultata varierer både mellom potetflak og mellom posar med same merkelapp.

Eitt er eitt for mykje

Nokre potetchipsposar inneheld likevel meir akrylamid enn andre. Mellom anna tilset ikkje Kims berre meir av det gode i dei dobbeltkrydra chipsvariantane dei lagar: Både den med salt og den med paprika er verstingar i rapporten, med akrylamidinnhald over referanseverdien på 750 mikrogram per kilo.

Ein referanseverdi inneber ikkje at alt over det er kreftframkallande. Slik fungerer ikkje kosthaldsrelatert kreft. Men ein referanseverdi seier noko om kva nivå vi bør prøve, og som er mogleg å få til, å halde oss under. «Produksjonsprosessene skal tilpasses for å oppnå akrylamidinnhold som er så lavt som det med rimelighet er mulig å oppnå og under referansenivåene», heiter det i rapporten.

Dåverande Statens Næringsmiddeltilsyn (no ein del av Mattilsynet) anslo i 2002 at kring 40 krefttilfelle i Noreg årleg kan vere kome av alkylamid. Det svarar til kring 1 prosent av alle kosthaldsrelaterte krefttilfelle i Noreg. Ikkje så mange, kanskje, men mange nok for dei det råkar. Testane til Mattilsynet er med andre ord viktige – berre slik kan vi vite heilt sikkert kva vi et. Nett no kan det synast som Sørlandschips’ Verdens tynneste-variant med kverna havsalt og Potetgull frå Maarud er hakket sunnare enn Dobbeltkrydret potetgull frå Kims. Så då kan vi vel like godt halde oss der, i det minste så lenge varmen varer?

Siri Helle