Pinnekjøt
Eg ynskjer meg tørre pinnar til jul i år.
Pinnekjøt er ikkje berre meir smak, det er òg meir konsentrert næring enn ferskt kjøt.
Foto: Nina Aldin Thune/Wikimedia
Mykje kan seiast om situasjonen på saue- og lammemarknaden for tida – og mykje har vore sagt, så vi skal late temaet ligge i dag. Berre slå fast éin ting i forbifarten: Det manglar ikkje på tilbod om pinnekjøt i førjulstida.
I ein liten Coop Xtra tel eg 15 ulike variantar. Det er orerøykt, bøkerøykt og urøykt, lange pinnar, korte pinnar og heile sider, villsaulam, gourmetlam og lam frå Voss og Hallingskarvet – mykje godt å velje i. Og dette er berre variantane som ligg og kosar seg i romtemperaturen. Flyttar eg meg til Rema og kikar i frysedisken, finn eg endå eit par utgåver. Kva har dei der å gjere? Dei ligg i frysen fordi dei er såkalla «gryteklare»: ferdig utvatna, altså. Då held eg med i at ein gjer lurt i å oppbevare pinnekjøtet kjølig. Men er dei gode val?
Tørk, kjøt, tørk
Lat oss byrje med å sjå på kvifor vi tørkar pinnekjøt i det heile. Kunne vi ikkje berre ha hive ribba inn i omnen, slik vi gjer med grisevarianten? Det kunne vi sjølvsagt, men det ville vore eit heilt anna produkt.
Pinnekjøt byrjar med salt, ein konserveringsmetode med lange tradisjonar som heilt klart gjer noko med smaken i kjøtet. Fyrst og fremst gjer saltinga det mogleg å henge det rå kjøtet opp til tørk. Salt trekker ut ei viss mengd fukt og gjer overflata på pinnesida mindre triveleg for skadelege bakteriar, fluger og anna vi ikkje vil ha i julemiddagen vår.
Så heng pinnekjøtet der, då, til tørk. Det skjer tilsynelatande ikkje så mykje, men det er berre tilsynelatande. I røynda er det i denne prosessen smaksmoroa går føre seg. Gode bakteriar i kjøtet bidreg mellom anna til å senke pH-verdien. Samstundes skjer det mykje matmagi som bygger smaksstoff som vi aldri kunne fått, om vi ikkje hadde late kjøtet henge og tørke. Feittet endrar seg: Heng det for lenge, vert det harskt og ueteleg, så her gjeld det å finne balansen. Tid, temperatur, råme og personleg smak spelar inn. Men henge, det må det.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
