Mykje kan seiast om situasjonen på saue- og lammemarknaden for tida – og mykje har vore sagt, så vi skal late temaet ligge i dag. Berre slå fast éin ting i forbifarten: Det manglar ikkje på tilbod om pinnekjøt i førjulstida.

I ein liten Coop Xtra tel eg 15 ulike variantar. Det er orerøykt, bøkerøykt og urøykt, lange pinnar, korte pinnar og heile sider, villsaulam, gourmetlam og lam frå Voss og Hallingskarvet – mykje godt å velje i. Og dette er berre variantane som ligg og kosar seg i romtemperaturen. Flyttar eg meg til Rema og kikar i frysedisken, finn eg endå eit par utgåver. Kva har dei der å gjere? Dei ligg i frysen fordi dei er såkalla «gryteklare»: ferdig utvatna, altså. Då held eg med i at ein gjer lurt i å oppbevare pinnekjøtet kjølig. Men er dei gode val?

Tørk, kjøt, tørk

Lat oss byrje med å sjå på kvifor vi tørkar pinnekjøt i det heile. Kunne vi ikkje berre ha hive ribba inn i omnen, slik vi gjer med grisevarianten? Det kunne vi sjølvsagt, men det ville vore eit heilt anna produkt.

Pinnekjøt byrjar med salt, ein konserveringsmetode med lange tradisjonar som heilt klart gjer noko med smaken i kjøtet. Fyrst og fremst gjer saltinga det mogleg å henge det rå kjøtet opp til tørk. Salt trekker ut ei viss mengd fukt og gjer overflata på pinnesida mindre triveleg for skadelege bakteriar, fluger og anna vi ikkje vil ha i julemiddagen vår.

Så heng pinnekjøtet der, då, til tørk. Det skjer tilsynelatande ikkje så mykje, men det er berre tilsynelatande. I røynda er det i denne prosessen smaksmoroa går føre seg. Gode bakteriar i kjøtet bidreg mellom anna til å senke pH-verdien. Samstundes skjer det mykje matmagi som bygger smaksstoff som vi aldri kunne fått, om vi ikkje hadde late kjøtet henge og tørke. Feittet endrar seg: Heng det for lenge, vert det harskt og ueteleg, så her gjeld det å finne balansen. Tid, temperatur, råme og personleg smak spelar inn. Men henge, det må det.

Kva bur i kiloet?

Det ferdig utvatna pinnekjøtet har hange, det òg. Pakken eg tek føre meg, er frå Nordfjord Kjøtt og er merkt med at det er frose inn 22. september. Ideelt sett skulle eg sett at lamma framleis var til fjells på dei tider – graset var framleis grønt – men OK, lamma har i alle fall fått oppleve litt av augustsommaren.

Pinnekjøtet kostar 199 kroner per kilo. Billeg, tenker eg; dei fleste andre pakningane både hjå Rema og Coop kostar frå 229 og opp mot 400 kroner per kilo. Men vent no litt: Kva er det eigentleg eg betaler for?

Det er mange årsaker til at pinnekjøt har høgare kilopris enn ferskt lammekjøt. Ei av dei er altså at ei monaleg mengd vatn er forsvunne i salte- og tørkeprosessen. Pinnekjøt er ikkje berre meir smak, det er òg meir konsentrert næring enn ferskt kjøt.

Om ikkje nokon har funne på å legge det tørka kjøtet i vatn, då. For det får sjølvsagt vassinnhaldet til å auke att, og dermed vert kiloprisen ein litt annan.

Kor mykje meir vatn er det i det ferdig utvatna pinnekjøtet? Næringsinnhaldet på pakningen er basert på generell informasjon og gjev ikkje nokon peikepinn. Men Gilde hevdar på nettsidene sine at ein vanleg porsjon pinnekjøt er på 400 gram, medan vi frå ein pakke ferdig utvatna pinnekjøt bør rekne 530 gram per person. Altså aukar volumet i det ferdig utvatna pinnekjøtet med kring ein tredjedel. Då er rett pris på det ferdig utvatna pinnekjøtet 264 kroner per kilo.

Kjøtet skal i tillegg transporterast. Ifylgje Landbruks- og matdepartementet vart det produsert 2000 tonn pinnekjøt i fjor. Skal alt det sendast kringom som ferdig utvatna, må vi sende 660 tonn unødvendig vatn kringom på vegane – berre fordi vi tilsynelatande ikkje klarar å vatne ut pinnekjøtet vårt sjølv.

Er det naudsynt? Utvatning er ikkje vanskeleg. Rekn 16–24 timar, byt vatn nokre gonger. Smakar du på vatnet når du byter det, får du ei god kjensle av kor mykje salt som har forlate kjøtet. Det er til og med mogleg å ta ein liten smak på kjøtet sjølv: Sug på ein liten bit, så kjenner du fort saltinnhaldet. Folkens, dette klarer vi.

Kjøper eg ferdig utvatna pinnekjøt? Nei takk, eg har meir enn nok vatn på mitt eige kjøkken til å vatne ut pinnekjøtet sjølv.

Siri Helle