Lytt til artikkelen:

Ein ting er heilt sikkert: Enten likar du oliven, eller så likar du det ikkje. Gråsona er lita. Men ein annan ting er endå sikrare: Plukkar du ein oliven rett frå treet, likar du han uansett ikkje.

Ferske oliven er bitre. Å lage eteoliven av dei er ein heil prosess – eller eigentleg fleire ulike prosessar, alt etter preferanse: Då eg for nokre år sidan budde på eit gardskollektiv i Portugal, heiv vi halvparten av olivenhausten vår i elva i eit nett, medan den andre halvparten hamna på dunkar med salt. Både vatn og salt trekkjer bitterstoffa ut av oliven.

Vi var på ingen måte korkje ekspertar eller profesjonelle, men resultata vart gode. Elveolivenane vaks og vart svulmande, men noko vasne på smak, medan dei salta variantane skrumpa inn i storleik og vaks i smak. Sjølv føretrekte eg saltoliven, men på garden var meiningane delte. Elveolivenane fekk så absolutt bein å gå på, dei òg – særleg blant dei som elles ikkje trudde dei likte slik frukt.

Den tredje, vanlege avbitringsmetoden er å bruke lut. Lut gjer akkurat det same som vatn og salt: trekkjer bitterstoffet ut av olivenen.

Likevel har lut eit dårlegare rykte i olivenverda enn alternativa. Årsaka er at lut ikkje berre gjer gulna treverk kvitt, det klarar òg å gjere grøne oliven svartare.

Ikkje juridisk juks

I butikken finn du minst to typar «vanlege» oliven på glas: grøne og svarte. I teorien er dette to sider av same sak: Det er same typar oliven som er hausta anten umogne (grøne) eller fullmogne (svarte). Begge delar gjev god smak – berre ulikt.

Men i praksis er ikkje dei to glasa i butikken eingong to sider av saka – dei er same side, men ulik mengde lut og eit tilsetjingsstoff med nummer 579. E579 er klassifisert som eit stabiliseringsmiddel i tilsetjingsstoffkatalogen – og det som vert stabilisert, er svartfargen luten lagar på dei eigentleg grøne olivenane.

Er dette juks? Ikkje reint juridisk, sidan olivenane umiskjenneleg er svarte. Dei er heller ikkje farga svarte, slik du kan få inntrykk av om du i full fart googlar fenomenet. Det som ville ha vore juks, var å selje dei som mogne oliven – for det er dei på ingen måte.

Så kan ein seie at mark­­-
nadsføringa og namngjevinga gjev svarte oliven som faktisk er hausta mogne, eit imageproblem. Og det er jo sant. Det skulle heller ikkje vere naudsynt å forkle grøne oliven all den tid dei er meir enn gode nok i seg sjølv.

Heilt gresk alternativ

Vil du på enklast mogleg vis unngå svartfarga grønoliven, kan du gå over til oliven av kalamatavarianten – dei kan nemleg ikkje haustast grøne. Derimot kan dei berre dyrkast i Kalamata-regionen i Hellas. Ekte Kalamata-oliven skal ha PDO-merking – «Protected Designation of Origin».

Og så må dei plukkast for hand, og det gjeld eigentleg alle ordentleg svarte oliven. Grøne oliven kan haustast med eit stort nett under treet og ein stokk ein dunkar mot greinene slik at olivenane ramlar ned. Effektivt, men ikkje særleg skånsamt, for mogne olivenar toler ikkje slik handsaming. Sidan ikkje alle olivenane på eit tre mognar samstundes, vert det arbeidskrevjande heile tida å plukke dei mogne. Risikofylt kan det òg vere, sidan vindauget mot overmogning er smalt.

Om du lurer på kvifor svarte oliven utan stabiliseringsmiddel E579 er ein god del dyrare, er det altså derfor. Så får du sjølv velje kva du likar best – og/eller er viljug til å betale.

Siri Helle