Mozzarella

Til å smake så lite er mozzarella overraskande godt. Mozzarella smakar ein god del mjølk, litt salt og syre, har mykje konsistens og kjensle i munnen, men ikkje sterke, lange smakar. Han er noko for seg sjølv, akkurat slik han skal vere.

Eller? Kva er det som gjer ein mozzarella til ein mozzarella? Osten er ein av få italienarar som i seg sjølv ikkje er omfatta av opphavsvern. Kven som helst kan kalle osten sin mozzarella. Skal du kalle han bøffelmozzarella, må du naturleg noko nytte mjølk frå vassbøffel, og ser du føre deg å produsere Mozzarella di Bufala Campana inneber det å flytte til det sørlege Italia. Men bortsett frå det er det altså fritt fram. Kva er då ein mozzarella?

Bakteriekampen

Mozzarella kjem frå Sør-Italia, og ordet er dialekt for rive eller slite. Osten kan nokre gonger sjå ut som kyllingkjøt inni fordi han er sett saman av superlange, seige ostesnorer. I prosessen er dei faktisk monaleg mykje seigare enn tyggegummi: Ein liten munnfull av ein mozzarellaball skal kunne strekkast ut til minst ein meter.

Dei seige snorene er resultat av ein indre kamp. Ein kamp mellom pluss og minus, surt og basisk, varmt og kaldt. Som dei aller fleste ostar byrjar mozzarella med mjølk, bakteriekultur og løype. Berre ved å sette mjølkesyrebakteriar til mjølk er kampen i gang på opp til fleire frontar samstundes.

Bakteriane formeirar seg raskt ved å ete mjølkesukker. I prosessen produserer dei mjølkesyre, som senkar pH-en i mjølka. Denne syra får proteina i mjølka – i hovudsak kasein – til å koagulere. I fersk mjølk ligg kaseinmolekyla ved sida av kvarandre som skal kring klumpar med væske og feitt inni. Når bakteriane kjem, sprekk kulene, fordi kaseinmolekyla i staden byrjar å henge saman berre med kvarandre, utan at dei andre innbyggjarane i mjølka får lov til å vere med.

Er du abonnent? Logg på for å lese vidare

Digital tilgang – heilt utan binding

Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.

E-postadressa di

Eg godtek vilkåra

Eller kjøp eit anna abonnement

Er du abonnent? Logg på for å lese vidare