Det er eit paradoks at di mindre verda vert og di fleire fjerne stadar og mattradisjonar vi besøker, di likare mat et vi. For sjølv om gjennomsnittsmennesket har smakt fleire smakar no enn før, et vi stadig færre av dei i det daglege. Global handel og effektivitetsjaget industriell matproduksjon er driven av, gjev oss stadig færre matplanter å velje mellom: Frå år 1900 til 2000 avla jordbruket vekk 75 prosent av det biologiske mangfaldet det byrja med, ifylgje Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Tre fjerdedelar på hundre år, altså. Det er mykje.

Heldigvis var alt – altså dei hundre prosentane vi ein gong hadde – ganske stort, så den fjerdedelen vi sit att med, er mykje meir enn ingenting. Vi kan fint verte både mette, sunne og ikkje matleie på han. Men vi bør kanskje sørge for at prosenttalet ikkje blir lågare?

Sideretten seier noko

Kan det ha noko med kva vi vel å ete til middag å gjere? Ein middag er stort sett sett saman av tre delar: eitt protein (i form av enten kjøt, fisk, egg eller bønner), grønsaker og ei form for karbohydrat, som òg har til oppgåve å fylle magen. I Noreg tenker vi at potet er standard for sistnemnde. Vi et meir potet enn dei gjer i mange andre land, og dermed har vi større potetmangfald enn mange andre har. Framleis har vi stadeigne, gamle sortar som Fjellmandel, Kerrs Pink og Pimpernell.

Men vi et stadig mindre poteter. Kva et vi i staden? Prøver vi eksotiske, nye råvarer, eller et vi berre meir kveitemjøl?

Kveite utgjer i dag ein dominerande del av dietten til folk i 97 prosent av landa i verda. Det vil seie at arten dekker ein dominerande del av jordbruksarealet i verda. Vi ser fyrst og fremst på kveite som brød, men har kveite på middagsbordet oftare enn vi tenkjer over det. Pizza er kveite. Pasta er kveite. Pai er kveite, pannekaker er kveite, sausar er jamna med kveitemjøl, pølser er spedde med mjøl og fisk er panert i det. Det einaste vi ikkje gjer med kveitekorn, er å ete dei heile, som gryn.

Eller? Vi et jo couscous. Og couscous er jammen kveite, det òg. Semulegryn av durumkveite, for å vere nøyaktig. Durumkveite er ein ekstra hard kveitesort med mykje protein, som må dyrkast i temperert klima. Det er same kveite som vert nytta i pasta – med andre ord et vi ganske mykje av han alt. Semule er bokstavleg tala den harde kjernen – den delen av kimen i kornet som er for hard til at handmøllene dei hadde i noverande Marokko, Tunisia og Algerie, klarte å male dei.

Bygg i nord

Det er jo grunnar til at vi et mykje korn. Kombinasjonen kaloririkt, næringstett og lagringsdyktig er vanskeleg å slå. Korn skal vi ha, men òg her må vi tenke mangfald, om framtidige generasjonar skal ha noko å velje i til middag.

Kanskje er ikkje importert durumkveite vegen å gå – i det minste ikkje så lenge vi har ei rad eigne byggartar å ta vare på? Bygg, som er eit godt alternativ til couscous, har vi dyrka i Noreg sidan steinalderen. Det seier seg sjølv at vi utvikla ei rekke ulike sortar, tilpassa dei ulike dyrkingsforholda vi har i Noreg. Mange av dei har vi mista, ikkje minst som følge av kanaliseringspolitikken – eit jordbrukspolitisk verkemiddel som seier at berre den beste, flataste jorda på Austlandet, Jæren og Trøndelag bør brukast til korndyrking. På dei mindre gode jordbruksareala bør vi ha husdyr. Difor har vi nesten ikkje korndyrking på Vestlandet og Nord-Noreg i dag – og difor har vi få sortar som er moglege å dyrke der, om nokon skulle ville. På 80-talet slutta vi å forske på korn som kan vekse i Nord-Noreg.

Men nokre byggsortar er framleis råd å få tak i, som Skjåkbygg, som vert dyrka i eit område like tørt som Sahara, eller Tiril, som er mogleg å dyrke heilt nord til Finnmark, eller på Tynset, 500 meter over havet. Kva med å prøve byggryn til middagen i dag? Nokre gonger er nemleg det næraste mest eksotisk.

Siri Helle