Lutefisk
Vegen til julegleda treng ikkje vere lang om du berre tek sansane i bruk.
Er det ikkje utsjånaden det kjem an på, seier du? Vel, noko lutefisk er vakrare enn anna.
Foto: Erik Veigård / NTB scanpix
Kor langt attende må du eigentleg gå om du vil lage din eigen lutefisk til jul? Held det å kjøpe torsken og henge han til tørk på tørkeloftet før du byrjar med resten av prosessen? Eller skal tru om vi kan sleppe unna med å kjøpe ferdig tørka torsk, tørrfisk, altså? Eller kan det vere ein må ha båt for å få det til? For skikkeleg god lutefisk byrjar med skikkeleg godt råstoff, og då bør ein vel trekke torsken opp av havet, fylgje han heile vegen, så å seie, frå vatn til bord?
Og i så fall: Kva med tilsetjingsstoffa? Lutefisk er tørrfisk som er vatna ut, luta med natriumhydroksid og vatna ut igjen. Natriumhydroksid, eller natronlut eller berre lut, kan lett lagast heime, sjølv om det er både eit tilsetjingsstoff og eit kjemikal: Det einaste du treng, er vatn og oske frå anten bjørk eller ask, og det bør jo alle gode nordmenn og -kvinner ha tilgang til no på tjukkaste midtvinteren, eller kva? Så kokar du oska i vatn, lèt henne stå og silar av luten som legg seg på toppen.
Så tek du tørrfisk som du har vatna ut nokre dagar, og legg oppi luten (gjerne blanda ut med litt vatn) i nokre dagar, til han har vorte skikkeleg giftig, og så tek du dette giftstoffet og legg det i gullande reint vatn att nokre dagar til – og vips, så har du romjulsmiddagen du ikkje visste du drøymde om. Lett som ein plett, eller?
Ja til skinn og bein
Nei då. Eg meiner ikkje at du må gjere kjøkkenet ditt om til eit kjemilaboratorium for å kunne få skikkeleg lutefisk på bordet. Det er i det heile ikkje godt å sette to strekar under kva som er den ekte, heimelaga lutefisken – ikkje minst sidan det er så få av oss som meistrar teknikken. Det er jo litt trist, i grunnen, og om du har lyst, er du difor sjølvsagt hjarteleg velkommen til å prøve.
Derimot er det greitt å slå fast at det er nok av både god og dårleg lutefisk å få kjøpt på butikken. Men kva er eigentleg kva, og korleis unngår vi at festmåltidet vert ei uappetittleg gelésuppe?
Eg er temmeleg sikker på at dei små, fine 250-grams filetbitane frå Fiskemannen ikkje er vegen å gå. Der beinfrie filetar kan vere gode greier om dei er ferske og skal rett i steikepanna, er lutefisk noko ganske anna: Sidan lutingsprosessen har brote ned proteina i fiskekjøtet, er skinn og bein ein god idé, rett og slett for å halde stykka saman. Difor byrjar eg med å velje vekk alle beinfrie alternativ.
Ja til tilsetjingsstoff
Det ein derimot ikkje skal vere så redd for med lutefisk, som med ein del andre matvarer, er tilsetjingsstoff. Lut – altså natriumhydroksid – har nemleg tilsetjingsstoffnummer E524. Det er eit surleiksregulerande middel, og difor kan det òg stå på pakningen. «Surhetsregulerende middel (E524)» inneber ikkje noko anna enn at den utvatna tørrfisken har lege i lut, som er så basisk at det hevar pH-en i fiskestoffet heilt opp til kanskje 13, som er skikkeleg basisk. Då vert proteina i fiskestoffet brotne ned, og vi får den skjelvande konsistensen vi enten elskar eller hatar, men uansett ikkje vil ha for mykje av.
For ingen vil ha lutefisk som kollapsar i ein blaut haug på tallerkenen. God lutefisk skal flake seg om lag like fint som fersk, godt laga torsk gjer. Svaret på kor den lutefisken gøymer seg, er ikkje å finne i innhaldslista – her handlar det, som eg var inne på, om kvalitetar og prosessar som må vere gode og gjorde riktige.
For å finne den gode lutefisken må vi altså attende til sansane våre. Vi må finne dei faste, fine fiskestykka som luktar godt og har høveleg gul farge. Eg finn dei helst i ferskvaredisken, der eg kan få plastfri nærkontakt med middagen før eg kjøper han. Ikkje alle er så heldige å ha ein fiskedisk i nærleiken. (Meny har to tredelar av ferskvarediskane i Noreg, og den nordlegaste butikken deira ligg i Steinkjer.) Men sjølv gjennom plast er det mogleg å kjenne på konsistens. Gjer det.
Gå heim, nøgd med at du berre ved å kjøpe dette særeigne, nordiske fiskeproduktet er med på å halde ved like ein tradisjon som ikkje berre er ganske så rar, men òg særs velsmakande og full av juleglede.
Siri Helle
Er du abonnent? Logg på her for å lese vidare.
Digital tilgang til DAG OG TID – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
Kor langt attende må du eigentleg gå om du vil lage din eigen lutefisk til jul? Held det å kjøpe torsken og henge han til tørk på tørkeloftet før du byrjar med resten av prosessen? Eller skal tru om vi kan sleppe unna med å kjøpe ferdig tørka torsk, tørrfisk, altså? Eller kan det vere ein må ha båt for å få det til? For skikkeleg god lutefisk byrjar med skikkeleg godt råstoff, og då bør ein vel trekke torsken opp av havet, fylgje han heile vegen, så å seie, frå vatn til bord?
Og i så fall: Kva med tilsetjingsstoffa? Lutefisk er tørrfisk som er vatna ut, luta med natriumhydroksid og vatna ut igjen. Natriumhydroksid, eller natronlut eller berre lut, kan lett lagast heime, sjølv om det er både eit tilsetjingsstoff og eit kjemikal: Det einaste du treng, er vatn og oske frå anten bjørk eller ask, og det bør jo alle gode nordmenn og -kvinner ha tilgang til no på tjukkaste midtvinteren, eller kva? Så kokar du oska i vatn, lèt henne stå og silar av luten som legg seg på toppen.
Så tek du tørrfisk som du har vatna ut nokre dagar, og legg oppi luten (gjerne blanda ut med litt vatn) i nokre dagar, til han har vorte skikkeleg giftig, og så tek du dette giftstoffet og legg det i gullande reint vatn att nokre dagar til – og vips, så har du romjulsmiddagen du ikkje visste du drøymde om. Lett som ein plett, eller?
Ja til skinn og bein
Nei då. Eg meiner ikkje at du må gjere kjøkkenet ditt om til eit kjemilaboratorium for å kunne få skikkeleg lutefisk på bordet. Det er i det heile ikkje godt å sette to strekar under kva som er den ekte, heimelaga lutefisken – ikkje minst sidan det er så få av oss som meistrar teknikken. Det er jo litt trist, i grunnen, og om du har lyst, er du difor sjølvsagt hjarteleg velkommen til å prøve.
Derimot er det greitt å slå fast at det er nok av både god og dårleg lutefisk å få kjøpt på butikken. Men kva er eigentleg kva, og korleis unngår vi at festmåltidet vert ei uappetittleg gelésuppe?
Eg er temmeleg sikker på at dei små, fine 250-grams filetbitane frå Fiskemannen ikkje er vegen å gå. Der beinfrie filetar kan vere gode greier om dei er ferske og skal rett i steikepanna, er lutefisk noko ganske anna: Sidan lutingsprosessen har brote ned proteina i fiskekjøtet, er skinn og bein ein god idé, rett og slett for å halde stykka saman. Difor byrjar eg med å velje vekk alle beinfrie alternativ.
Ja til tilsetjingsstoff
Det ein derimot ikkje skal vere så redd for med lutefisk, som med ein del andre matvarer, er tilsetjingsstoff. Lut – altså natriumhydroksid – har nemleg tilsetjingsstoffnummer E524. Det er eit surleiksregulerande middel, og difor kan det òg stå på pakningen. «Surhetsregulerende middel (E524)» inneber ikkje noko anna enn at den utvatna tørrfisken har lege i lut, som er så basisk at det hevar pH-en i fiskestoffet heilt opp til kanskje 13, som er skikkeleg basisk. Då vert proteina i fiskestoffet brotne ned, og vi får den skjelvande konsistensen vi enten elskar eller hatar, men uansett ikkje vil ha for mykje av.
For ingen vil ha lutefisk som kollapsar i ein blaut haug på tallerkenen. God lutefisk skal flake seg om lag like fint som fersk, godt laga torsk gjer. Svaret på kor den lutefisken gøymer seg, er ikkje å finne i innhaldslista – her handlar det, som eg var inne på, om kvalitetar og prosessar som må vere gode og gjorde riktige.
For å finne den gode lutefisken må vi altså attende til sansane våre. Vi må finne dei faste, fine fiskestykka som luktar godt og har høveleg gul farge. Eg finn dei helst i ferskvaredisken, der eg kan få plastfri nærkontakt med middagen før eg kjøper han. Ikkje alle er så heldige å ha ein fiskedisk i nærleiken. (Meny har to tredelar av ferskvarediskane i Noreg, og den nordlegaste butikken deira ligg i Steinkjer.) Men sjølv gjennom plast er det mogleg å kjenne på konsistens. Gjer det.
Gå heim, nøgd med at du berre ved å kjøpe dette særeigne, nordiske fiskeproduktet er med på å halde ved like ein tradisjon som ikkje berre er ganske så rar, men òg særs velsmakande og full av juleglede.
Siri Helle
God lutefisk skal flake seg om lag like fint som fersk, godt laga torsk gjer.
Fleire artiklar
Sunniva M. Roligheten debuterte som romanforfattar i 2022. Boka som kjem ut no, har ho skrive saman med Daniel A. Wilondja.
Foto: Anna-Julia Granberg / Blunderbuss
Orda mellom oss
Sunniva M. Roligheten, Daniel A. Wilondja og Google Translate har saman skrive ein fascinerande tekstkollasj.
Teikning: May LInn Clement
«Blokk har vore nytta om stabben folk vart halshogne på.»
Med jamne mellomrom legg Riksrevisjonen, her representert ved riksrevisor Karl Eirik Schjøtt-Pedersen, fram undersøkingar med nokså hard kritikk av korleis vedteken politikk vert gjennomført av forvaltinga.
Foto: Ole Berg-Rusten / NTB
Eit spørsmål om kontroll
I rapport etter rapport kritiserer Riksrevisjonen statlege institusjonar for feil og manglar. Men kva kjem det eigentleg ut av kritikken?
Odd Nordstoga slo gjennom som soloartist i 2004. No har han skrive sjølvbiografi.
Foto: Samlaget
Ein av oss
Odd Nordstoga skriv tankefullt om livet, ut frå rolla som folkekjær artist.
Stian Jenssen (t.v.) var alt på plass i Nato då Jens Stoltenberg tok til i jobben som generalsekretær i 2014. Dei neste ti åra skulle dei arbeide tett i lag. Her er dei fotograferte i Kongressen i Washington i januar i år.
Foto: Mandel Ngan / AFP / NTB
Nato-toppen som sa det han tenkte
Stian Jenssen fekk kritikk då han som stabssjef i Nato skisserte ei fredsløysing der Ukraina gjev opp territorium i byte mot Nato-medlemskap. – På eit tidspunkt må ein ta innover seg situasjonen på bakken, seier han.