Eg trudde eg visste korleis eg skulle omtale ein god hollandés. For er det nokon gong ordet dekadent er på sin plass, må det jo vere her, tenkte eg, heilt til eg søkte opp kva ordet eigentleg tyder.

Med eitt fekk eg opp andre ord – ord som «forfall» og «overrafinert», «blasert» og «overdådig». Særleg det siste er vel det motsette av kva hollandés er. For sjølv om den franske klassikaren er sett saman av fine ingrediensar – eggeplomma er jo den beste delen av egget, smøret den beste delen av mjølka og eddik den beste måten å øydelegge alkohol på – vert kombinasjonen av desse råvarene ein saus det er umogleg å ete upåverka.

Det går ikkje an å hive nedpå med hollandés. Den glatte, blanke konsistensen lèt seg rett og slett ikkje maule, han snik seg unna skeia og lèt seg berre samle opp med ei brødskive, ein grøn asparges, eit spinatblad eller – kanskje aller helst – eit posjert egg. Det feite i smøret saman med den syrlege eddiken (eller vinen) og proteina i eggeplomma har ein kjemi som ikkje lèt seg kopiere.

Verre enn vanleg

Derimot må det, om vi skal tru definisjonane, vere mogleg å kalle fleire av butikkversjonane av hollandés for dekadente. I alle høve er Knorrs utgåve både eit døme på forfall og det motsette av kva ein hollandés skal vere.

For der sausen opphavleg er ei blanding av få, verknadsfulle råvarer, inneheld posen eg no har i handa, ei lang, lang rekke smaklause og verknadslause ingrediensar. Slik er det jo med fleire poseprodukt (om på langt nær alle), men her er det verre enn vanleg. Få av namna eg les på innhaldslista, når opp til nemninga råvarer: potetstivelse, gjærestrakt, maltodekstrin, mysepulver og aroma har iallfall lite her å gjere.

Den fyrste ingrediensen er kveitemjøl. Det er jo vanlegvis ei råvare god nok, det. Til og med ei råvare som står sentral i fleire franske sausar, men som likevel har lite og ingenting i ein emulsjonssaus å gjere. For der det i ein bechamelsaus er nettopp kveitemjølet som tjuknar sausen, er det i hollandésen eitt av feittstoffa i eggeplommene som har den jobben: Lecitinet gjer at feittsyrene i smøret og den vassbaserte sitronjuicen kan forme ein stabil emulsjon. Det vert mogleg fordi lecitinmolekylet har ei hydrofob og ei hydrofil side – slik får det fiendane vatn og feitt til å henge saman.

Feite palmeproblem

Om den tørka eggeplomma som er å finne som ingrediens nummer fem i Knorr Hollandaise, har slike eigenskapar ved seg, er tvilsamt. Det er òg per definisjon ingrediens nummer to: Sausen er ikkje laga på smør, han er laga på palmeolje.

Ikkje berre er palmeolje eit godt døme på at planteoljer langt ifrå alltid er sunnare enn animalske oljer. Han har òg framleis særs tvilsame etiske standardar, sjølv om produsenten, ifylgje han sjølv, «fremmer bærekraftig palmeolje».

For finst eigentleg det? Ikkje om ein skal tru Regnskogfondet. Den største sertifiseringsordninga som fins er RSPO – Roundtable on Sustainable Palm Oil. Foreininga jobbar for å sertifisere palmeolje som «regnskogfri», altså olje som er produsert på plantasjar som ikkje er konsekvensar av hogd regnskog. Men så langt er det å kjøpe RSPO-sertifisert palmeolje langt frå det same som å kjøpe såkalla regnskogfri palmeolje: Ein stor del av olja som vert seld, kan vere heilt vanleg regnskogolje, men der ein del av inntekta går til ein produsent som produserer utanfor regnskogen. Kor fruktbart og/eller bærekraftig det er, kjem sjølvsagt heilt an på prisen som går attende til den regnskoghoggande produsenten: Får han ein pris han kan leve av, er det vel lite som tyder på at han vil legge ned produksjonen?

Det er i det heile lite som tyder på at Knorr Hollandaise tilfører noko som helst positivt til det fransk-norske kjøkkenet.

Kjøper eg Knorr Hollandaise? Nei takk, eg brettar opp ermane og tenker at kan franskmennene emulsifisere egg, eddik og olje, skal eg søren ikkje vere dårlegare.

Siri Helle