Gjær
Sopp gjer mykje mat topp.
60 gram fersk Sacchoramyces av eit eller anna slag.
Foto: Wikimedia Commons
Får mat plassen han fortener i historieforteljinga vår? Nokre matvarer har utan tvil vore viktige for at vi menneske – og samfunnet vårt – har vore som vi var, og er som vi er. Slaveri heng saman med sukker, seglskutetid med krydder frå Austen, og det noverande kosthaldet vårt ville vore umogleg om ikkje kornakset på maisgraset vart avla frå storleiken på ytste veslefingerleddet til storleiken på underarmen min.
Men ikkje alle bidragsytarar er like lette å sjå att i det ferdige produktet. Ei av råvarene som verkeleg ikkje har fått sin del av æra, er gjærsoppen.
Ikkje eitt einaste luftig bakverk ville vore det same utan denne gjengen med mikroorganismar. Ingen skulebollar, luftige loffar eller mjuke matpakkeskiver. Ikkje ein einaste eplestram sider, skummande sommarøl eller fløyelstung raudvin, og om vi ikkje får noko alkohol, får vi heller ingen eddik. Sjølv sjokolade og kaffi ville vorte ramma, då gjærsoppar er viktige bidragsytarar i fermenteringa av dei rå kakao- og kaffibønnene.
Gjær overalt
Korleis har gjær vorte så viktig for så mange basismatvarer? Kanskje har det rett og slett vore vanskeleg å unngå – sidan det er små mengder gjærsopp stort sett overalt. Vi har gjærsopp på slimhinnene våre (Candida albicans), det er gjærsopp i bananfluger og soppane kan leve i så vel ferskt som salt vatn.
Gjærsoppen i bakverk og øl høyrer stort sett heime i undergruppa Saccharomycotina, med Saccharomyces som den viktigaste slekta. Soppane har til felles at dei kan skape om sukker til etanol og CO2 – kjent som bobler i øl og luftlommer i brød. Men utover det er dei særs ulike, så ulike at vi ikkje heilt veit korleis vi skal kategorisere dei: «Gjærsopp er en vekstform hos sopper, og ikke en systematisk kategori», ifylgje Store norske leksikon. Eit spanande og smaksrikt mangfald. Og så er det bitte litt rart, likevel, at vi veit så lite om ein komponent som finst i så mykje av kvardagsmaten vår.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
