Får mat plassen han fortener i historieforteljinga vår? Nokre matvarer har utan tvil vore viktige for at vi menneske – og samfunnet vårt – har vore som vi var, og er som vi er. Slaveri heng saman med sukker, seglskutetid med krydder frå Austen, og det noverande kosthaldet vårt ville vore umogleg om ikkje kornakset på maisgraset vart avla frå storleiken på ytste veslefingerleddet til storleiken på underarmen min.

Men ikkje alle bidragsytarar er like lette å sjå att i det ferdige produktet. Ei av råvarene som verkeleg ikkje har fått sin del av æra, er gjærsoppen.

Ikkje eitt einaste luftig bakverk ville vore det same utan denne gjengen med mikroorganismar. Ingen skulebollar, luftige loffar eller mjuke matpakkeskiver. Ikkje ein einaste eplestram sider, skummande sommarøl eller fløyelstung raudvin, og om vi ikkje får noko alkohol, får vi heller ingen eddik. Sjølv sjokolade og kaffi ville vorte ramma, då gjærsoppar er viktige bidragsytarar i fermenteringa av dei rå kakao- og kaffibønnene.

Gjær overalt

Korleis har gjær vorte så viktig for så mange basismatvarer? Kanskje har det rett og slett vore vanskeleg å unngå – sidan det er små mengder gjærsopp stort sett overalt. Vi har gjærsopp på slimhinnene våre (Candida albicans), det er gjærsopp i bananfluger og soppane kan leve i så vel ferskt som salt vatn.

Gjærsoppen i bakverk og øl høyrer stort sett heime i undergruppa Saccharomycotina, med Saccharomyces som den viktigaste slekta. Soppane har til felles at dei kan skape om sukker til etanol og CO2 – kjent som bobler i øl og luftlommer i brød. Men utover det er dei særs ulike, så ulike at vi ikkje heilt veit korleis vi skal kategorisere dei: «Gjærsopp er en vekstform hos sopper, og ikke en systematisk kategori», ifylgje Store norske leksikon. Eit spanande og smaksrikt mangfald. Og så er det bitte litt rart, likevel, at vi veit så lite om ein komponent som finst i så mykje av kvardagsmaten vår.

Kontrollert gjær

Kva så med dei kommersielle variantane? Med eit så stort mangfald skulle det vel berre mangle at vi finn minst fire typar gjær i daglegvarebutikken: fersk gjær, «original» tørrgjær, fersk og tørr gjær til søt bakst og tørrgjær til pizza.

Her er gjærsoppen meir kontrollert, dyrka fram i laboratorium med særlege eigenskapar i bakhovudet: Kor mykje sukker som skal etast kor fort, kor mykje gluten han skal handtere, og så bortetter.

Sidan det å skape eit fullkornsbrød stappfullt av fiber og andre tunge karbohydrat inneber andre kjemiske prosessar enn å bygge ein lett og luftig kveitebolle, som igjen er noko annan enn ein flat, men elastisk pizzadeig, er det vel berre å rydde plass i kjøkkenskapa og kaste seg på kjøpebølgja?

Vel, så enkelt verken var det eller var det ikkje. Gjær er nemleg ikkje aleine om å forme bakverket ditt: Kvaliteten på mjølet, handlaget ditt, temperatur og råme – ja, ein kan til og med tillegge månefasar ei viss vekt i korleis eit gjærheva produkt blir til slutt. Har du alt under kontroll, slik eit industrielt bakeri gjerne har, kan du i større grad styre resultatet. Bakar du slik som eg – litt på slump og når ånda kjem over meg, ikkje når forholda best ligg til rette – er det lite truleg at val av den eine eller andre varianten av Saccharomyces veg særleg tungt i noka retning. Pizzagjær har heller ikkje historisk belegg: I Italia er tradisjonen å nytte ølgjær.

På den andre sida – han skader heller ikkje, og tørrgjær har temmeleg lang haldbarheit. Her er det altså valfridom. Det einaste du verkeleg ikkje må gløyme, er å sette til sopp. La oss bryte brødet og skåle for gjæren – soppen som held oss både mette, utørste og vakne.

For gjær bidreg ikkje berre til luft i bakverket og bobler i ølet. Soppane produserer òg aromatiske stoff – betre kjende som rett og slett smak. Det er ikkje utan grunn at enkelte bryggeri vaktar gjærkulturane sine som skattar, eller at bakeri ikkje deler surdeigskulturane sine.

Siri Helle