Når dukka produktet ytrefilet av svin opp i norske daglegvarehyller? Eg har ikkje svaret, eg meiner berre at det produktet ikkje fanst då eg var lita – medan det no er å finne i så å seie kvar einaste kjøthylle.

Det eg derimot veit, er at det ikkje inneber at vi ikkje har ete ytrefilet av svin tidlegare. Det vil berre seie at vi har ete han i ei anna form, under eit anna namn: For kva er ein ytrefilet av svin, om ikkje ein svinekotelett utan bein?

Kjapt krasjkurs i dyrerygg: Ryggrada er sett saman av virvlar, og kvar av desse virvlane har ein torntapp (som stikk opp) og ein tverrtagg (som stikk ut på kvar side). Ytrefileten ligg mellom torntappen og tverrtaggen. Altså har dyret ein ytrefilet på kvar side av ryggrada. Dersom slaktaren skjer laus ryggrada frå grisen med bein og filet på, for deretter å skjere skiver på tvers mellom kvar ryggvirvel, får vi svinekotelettar. Dersom han i staden skjer fileten laus frå beinet, får vi beinfri ytrefilet.

Kjøtet er med andre ord det same – om du vil, kan du kjøpe svinekotelettar, skjere vekk beinet og vips så har du skiver av ytrefilet.

Pengar å spare

Det er til og med ting som kan tyde på at det er pengar å spare på å gjere nett det. På Spar kan du til dømes kjøpe svinekotelettar til 109 kroner per kilo, eller du kan betale 223 kroner per kilo ytrefilet av svin i skiver frå Folkets.

For å finne kiloprisen på kjøtet må du trekke frå det du betalar for beinet, då. Slik vil svinekotelettane verte litt dyrare enn 109 kroner per kilo. Om vi legg til 10 prosent, vert prisen 120 kroner per kilo.

Men, har du sett: Om vi ser nærare etter, kan det vere vi må fram med kalkulatoren for å finne den reine kjøtprisen på ytrefilet av svin i skiver òg. Under produktnamnet står det nemleg skrive «Tilført væske for et saftigere og mørere resultat». Og snur vi pakningen, fortel innhaldslista oss at kjøtet er spedd med 10 prosent saltvatn og potetfiber.

Ifylgje Folkets – ei EMV-merkevare som Nortura produserer for Norgesgruppen – skal dette gje oss «et saftigere og mørere resultat». Den påstanden er temmeleg langt frå den vanlege førestillinga om at å sette til vatn og salt er noko industrien gjer for å spare pengar – ikkje for å auke kvaliteten. Den kan tvert om verte lågare, fordi kjøt som er tilsett vatn, slepper vatnet att på steikepanna og endar som kokt, ikkje steikt, vert det hevda.

Kven har rett, skal tru?

Salt bind vatn

Når ein set saltvatn til eit kjøtstykke, set ein jo eigentleg til to ting: salt og vatn. Salt har rykte på seg for å tørke ut kjøt. Om ein saltar eit lår for å lage spekeskinke, til dømes, gjer ein det jo mellom anna for å få vatn ut av skinka. Men salt kan òg binde vatn. Dette kjenner vi til dømes frå vår eigen kropp: Det å ete salt mat gjer oss tørste nettopp av denne årsaka.

Korleis saltet oppfører seg i kjøtet, kjem an på konsentrasjonen: Grovt sett kan ein seie at å sette til opptil 5 prosent salt, vil binde vatn i kjøtet, medan alt over det vil få muskelfibrane til å sleppe vassinnhaldet sitt. I Folkets ytrefilet er det 0,5 gram salt per 100 gram – altså 0,5 prosent.

Med andre ord: Det er liten grunn til å tru at kjøtet som er sett inn med salt, vert tørrare eller er vanskelegare å steike enn reint kjøt. Tvert om kan du gjere lurt i å salte alt kjøt i god tid før du steiker det. Slik får saltet brukt diffusjonsprosessen til å fordele seg gjennom heile kjøtstykket. Då held kjøtet seg saftigare – og i tillegg vert saltsmaken jamt fordelt.

Men kva med vatnet? Ifylgje Matvaretabellen inneheld ein ytrefilet av svin alt 74 prosent vatn. Det burde vere – nei, lat oss seie det sterkare – det er nok til å sikre eit saftig resultat i seg sjølv. Industrien har ingen grunn til å sette til 10 prosent ekstra vatn i produktet – forutan å selje oss det same vatnet til 223 kroner per kilo.

Begge leirar har litt rett og litt feil, altså – og det er ingen grunn til å kjenne seg gamalmodig om ein held seg til svinekotelettane.

Siri Helle