Algoritmar kan sende meg i merkelege retningar av og til. Til dømes var Facebook ein periode veldig pågåande etter å få meg til å melde meg inn i grupper for surdeigsbaking.

Til slutt gav eg etter – eg har trass alt baka med surdeig i minst ti år. Sjølv om eg stort sett bakar same brød kvar veke og ikkje brukar særleg tankekraft på det, kunne det jo vere spanande å sjå kva som rører seg der ute i surdeigsverda.

Det viste seg å vere mykje der ute. Ikkje minst mange reglar. Fôr surdeigen di kvar dag. Bruk vekt – ikkje tru at du kan måle vatn nøyaktig med eit desilitermål. Du må fjerne om lag halvparten av deigen kvar gong du matar. Når deigen hevar, må du strekke og brette han ein gong i halvtimen over ein periode på to til fire timar. Og hugs for all del å skjere kunstferdige snitt i toppen av deigen med ein spesiallaga skalpell.

Hm, tenker eg. Eg har ikkje gjort noko av dette. Surdeigen min bur i kjøleskapet mellom kvar gong eg bakar med han. Skalpell har eg i verkstaden, men ikkje på kjøkkenet.

Då eg ikkje klarar å halde meg lenger og postar akkurat dette i ei av desse surdeigsgruppene, ramlar det inn med kommentarar. Ikkje kritikk, men lette. Frå «Slik har eg òg gjort det, men ikkje våga å seie det» og «Oi, går det an? Då kan jo eg som har fulltidsjobb òg byrje med surdeig!» til ei rekke variantar av «Kvifor gjer vi det så vanskeleg for oss sjølve? Surdeig er jo berre mjøl og vatn som spontanfermenterer, ein eldgammal teknikk frå lenge før det fanst digitale vekter».

Surdeigsmarknaden

Ja, kvifor må vi komplisere alt mogleg – her representert ved surdeig – slik? Eitt av svara er nok fordi nokon tener pengar på det. Hjå Kitch’n kan vi kjøpe Surdeigs startersett frå Kilner for 429 kroner. For det får vi ein slikkepott, to glaskrukker med lokk og to gummistrikkar. Strikkane set vi på glaset for å halde kontroll med kor mykje startaren veks.

Med andre ord: Vi kan bruke heilt vanlege gummistrikkar til dette. På same måte kan glaskrukkene våre vere to tomme syltetøyglas. Det vi sit att med, er altså ein temmeleg dyr slikkepott – og akkurat det har vi kanskje frå før?

Jernia sel Deigsnitter med handtak i eik frå Blomsterberg til 229 kroner. Hjå Bakselv kostar ein liten startpakke til surdeig 623 kroner, medan Skillebekk Surdeig meiner du bør bruke minst 799 kroner på utstyr for å kome i gang.

Butikksurdeig

Ja, og sjølvsagt er det nokre i daglegvarehyllene som prøver å hauste fruktene frå kjøpesterke heimebakarar: Både den Orkla-eigde merkevara Idun Mors Hjemmebakte og det internasjonale konsernet Dr. Oetker tilbyr ferdiglaga surdeig.

Begge startkulturane er laga på kveitemjøl, men dei to produkta er likevel temmeleg ulike. Idun tilbyr ei «fersk» surdeig, i den forstand at han er våt og rennande og inneheld «en levende bakteriekultur». Surdeigskulturen til Dr. Oetker kjem derimot i pulverform. Det treng ikkje vere noko problem – bakterie- og soppfloraen i ein aktiv surdeigskultur kan fint overleve i tørka form og vakne til live att om dei vert tilført væske. Men dei kjem til å trenge tid.

Surdeigsbaking er per definisjon ein langsam prosess. Villgjær og tilfeldige bakteriar er ikkje like effektive glutenutviklarar som industriell framstilt gjær – og det er heile poenget: å bruke tid er å late startkultur og mjøl få jobbe lenge saman om å produsere smak, konsistens og tilgjengelege næringsstoff.

I det minste opp til eit visst punkt. Brød bør ikkje overheve, verken om det er baka med surdeig eller industriell gjær. Og å få bakteriane i surdeigsstartaren frå Dr. Oetker til å verte aktive vert diverre vanskeleg – all den tid produsenten har valt å også putte tørka industriell gjær i posen. Denne gjæren vil totalt dominere deigen etter kort tid.

Varianten frå Idun er eit reinare kort, slik sett – her er det berre surdeig i posen. Men av ei eller anna årsak har dei merkt posen med «Fungerer best med Idun Mors Hjemmebakte Fersk Gjær». Kvifor det, Idun og Orkla? Ein levande og god surdeigskultur har ikkje trong for annan gjær. Det einaste han treng, er litt ekstra tid. Det bør alle som brukar dagane sine i surdeigsgrupper på Facebook, ha rikeleg av.

Siri Helle