Trudde du at du visste kva sennep var, fordi du visste at det kom frå eit frø? Då er eg redd du må tru om att.

For ja, det finst sennepsfrø, og når vi på ulike måtar mosar desse og blandar dei med ulike ingrediensar som eddik, vin og gurkemeie, kan vi få sennep.

Men det finst ikkje éi plante som gjev oss sennepsfrø. Det finst ikkje eingong éin type planter som gjev oss sennepsfrøa, nei, frøa vi brukar for å lage sennep, kjem frå ei rekke ulike planter som heilt overordna berre har det til felles at dei høyrer til korsblomefamilien.

Det er plantefamilien som husar så ulike artar som salat, kål, raps og reddik – og altså ulike sennepsgjevande planter. Vanlegast er kvitsennep, men vi har òg svartsennep, sennepskål og salatsennep – sistnemnde truleg betre kjend som ruccola. Frøa frå ugraset åkersennep kan derimot ikkje brukast til sennepsproduksjon.

Ei verd av sennep

Uansett: Ein plukkar frøa, mosar eller kvernar dei, blandar med vatn og smakstilsetjingar, og så har ein sennep. Sennep kan vere skikkeleg sterk, men aldri på same måte som chili: Chiliplanter vert sterke av eit oljestoff som heiter capsaicin, og som sender den sterke smaken nedover i halsen.

Sennep, derimot, slektar på wasabi og peparrot, og får styrken sin frå eit anna kjemikal – allyl isothiocynate. Dette er meir flyktig enn capsaicin og har det difor med å forsvinne oppover i nasen – og så fordufte.

Men sennep treng ikkje vere sterk. Sidan vi har ete sennep over heile kloden i tusenvis av år, er det ikkje rart at vi har utvikla mange ulike typar. I dag er sennepstypane standardiserte i hovudgruppene fransk, tysk, engelsk og amerikansk sennep. Fransk dijonsennep og tysk sennep vert laga med vineddik, engelsk utan, og amerikanarar set gjerne til gurkemeie for å forsterke gulfargen. Så har vi alle variasjonane innan dei ulike typane. Skånsk sennep, til dømes, er søt og med mykje krydder.

Det er sjølvsagt umogleg å seie kva sennep som er best. Sjølv føretrekker eg sterk sennep framfor søt, brukar fransk dijon til kvardags og vert glad om eg kjem over ein engelsk eller tysk sennep når eg er på tur. Men om du føretrekker den søte varianten, kan ikkje eg seie noko på det.

Derimot kan eg seie noko om kva butikksennepar som inneheld ingrediensar dei ikkje treng.

Ekte ingrediensar

Sennep var ein gong ei delikatesse for dei rike. No er det så vanleg at bensinstasjonar ikkje eingong tek seg betalt for vara, men gjev deg så mykje sennep du vil ha heilt gratis berre du brukar ein tikroning på å kjøpe pølse. Skal tru kva det har gjort med kvaliteten?

Tru det eller ei: Med nokre få unntak er kvaliteten på sennepen vi finn i butikkhyllene våre, ganske så god. Idun Original Pølsesennep, til dømes, inneheld berre nokre få konserveringsmiddel i tillegg til dei naudsynte råvarene vatn, sennepsfrø, sukker, eddik og salt. Og ei flaske som skal stå i bensinstasjonstemperatur døgnet rundt, kjem truleg ikkje unna eit og anna konserveringsmiddel. Dijon-sennepen frå Maillard er rett og slett vatn, sennepsfrø, vineddik, salt, sitronsyre og eit konserveringsmiddel – om lag det same som Iduns Grov Sennep, men her er sennepsfrøa mindre mosa og malne.

Slik er stort sett alle dei tradisjonelle sennepsvariantane: trygt innanfor den sennepstypen dei skal vere. Det er når produsentane byrjar å eksperimentere, at fallgruvene dukkar opp.

Idun kan lage sennep heilt utan syntetiske aromastoff, det har dei alt synt. Likevel klarar dei ikkje å halde seg unna i varianten Sennep Søt og Fyldig. EMV-merkevara Jacobs hevdar at deira Sterk og Søt Sennep er laga etter «god, gammeldags oppskrift», men eg trur ikkje dei oppskriftene inneheldt sennepsaroma, slik Jacobs utgåve gjer. S&W klarar å lage heilt fin amerikansk sennep utan aromastoff, medan produsenten French berre må aromatisere den amerikanske varianten sin. Heinz har endåtil funne det naudsynt å nytte det næringstomme konsistensmiddelet xanthangummi i sin Yellow Mustard.

Dei gjer det iallfall lett for meg å velje: Kjøper eg sennep som er opprika med syntetisk aroma produsert i eit laboratorium? Nei takk, så lenge sennepsnaturen er så smaksrik og variert som han er, er det meir enn godt nok for meg.

Siri Helle