Skal du ete skoltar på søndag? Eller skjelter? Eller sauhau? Eller kanskje smalahove? Ikkje det? Veit du ikkje heilt kva det er, og i alle fall ikkje kvifor du burde ete det siste søndag før jul kanskje? Du skal ikkje lure lenge. Vår tradisjonelle skitnesøndagsmiddag er altfor god og lur og ordentleg berekraftig til at ikkje alle i heile landet skal vite om han.

Så altså, kva er det for noko? Jau, skoltar og skjelter og sauhau er dialektord for om lag det same: Sauehovud som fyrst er flådde. Hud og skinn er fjerna, altså, før hovuda vert kløyvde i to på langs og hjerne og annan laus innmat vert fjerna. Så vert hovuda lagde i salt nokre dagar. Etter salting vert skoltane, som vi seier her eg kjem frå, hengde til speking til dei er tørre nok.

Smalahove, derimot, er noko litt anna. Ein tradisjon som eigentleg har eit temmeleg avgrensa geografisk nedslagsfelt i traktene kring Voss og indre Sogn, men som har spreidd seg utover landet, kan hende meir på grunn av evna innbyggjarane i området har til marknadsføring og merkevarebygging enn for den eineståande smaken.

Svibruk

Ja, for det er ikkje mange andre delar av sauen ein set seg føre å svi reine for ull medan ein held skinnet intakt, men det er det ein gjer med smalahove. Ein stikk heile hovudet inn på ein pinne, så held ein det over eit bål til ulla tek fyr og losnar frå hårsekkane, så skrapar ein ho vekk med ein kniv. Eller så kan ein skalere det opp, slik Noregs einaste kommersielle smalahoveprodusent, Ivar Løne på Skulestadmo, har gjort: Her rullerer hovuda om lag som grilla kyllingar medan dei vert svidde.

Resultatet vert om lag det same, og prosessen vidare liknar: Hovuda vert kløyvde, salta og hengde til tørk. Gjerne med endå litt meir røyk, slik dei likar det på Voss og mange andre stadar. Smalahove er godt, det. Det er berre ikkje det eg er van med. Difor føretrekker eg flådde hovud.

Gjer seg mykje sjølv

Heldigvis har det òg vorte enklare å få tak dei siste åra, i det minste her vestpå. Men er det vel fyrst i nyare tid det har vore rekna som ein særskilt vestlandsk tradisjon å ete sauehovud. Hovudet er ein del av saueslaktet, akkurat som ribbesidene og låra, og å ete hovud har nok vore like naturleg som å ete dei andre stykkingsdelane alle stader ein har slakta sau, altså i store delar av landet. Det sit meir kjøt her enn ein skulle tru. Ikkje minst kjem det fram i det ein knekker opp kjeven. Då dukkar det opp raudt og fint kjøt som er både mørt og smaksrikt etter mange timar i kokekjelen.

For sjølv om det tek tid å koke skoltar, gjer arbeidet seg mykje sjølv, og nett difor har det mange stader vore tradisjon for å spare nokre sauehovud til siste søndag før jul. Ein åt sauehovud heile hausten, både til kvardags og til finare måltid (men det var ikkje gjestebodsmat), men dei burde vere etne opp før jul – og skitnesøndag, den eine søndagen det var lov å arbeide, gå i arbeidsklede og skitne seg ut, rett og slett fordi det var så frykteleg mykje å gjere, då høvde det godt med ein middag som kokte seg sjølv medan ein arbeidde.

Det er ein tradisjon vi godt kan handheve framleis. Di meir av dyret vi et, di meir berekraftig vert produksjonen av det, enkelt og greitt. At maten ser på deg, vert du fort van med.

Om ein skal ete dette kikeorganet, lyt likevel vere valfritt, sjølv om mange meiner det skil klinten frå kveiten blant sauehovudetarar: Og auget er verkeleg godt, eg skryter ikkje på meg noko når eg hevdar at det er det aller beste på hovudet. Likevel respekterer eg at andre ser saka annleis – ikkje minst fordi det då vert fleire auge på meg: Det er lov å plukke auge frå tallerken til naboen. Om naboen tillèt det, vel å merke.  

Vågar du deg ut på auget, er det ein ting som gjeld: å ikkje nøle. Ta det medan det er varmt. Her sit nemleg mykje av feittet – særs smaksrikt, blautt og nydeleg når det er varmt, men temmeleg mykje nærare ueteleg så fort det kjølnar.

Her er det med andre ord berre å køyre på. Kjøper du hovud i morgon, rekk du å vatne dei ut over natta. God skitnesøndag.

Siri Helle