På min lokale Coop sel dei to mozzarellaostar som, ut frå innhaldslista, ser heilt like ut: Begge ligg i saltlake, begge inneheld 17 prosent feitt, og begge er laga av pasteurisert kumjølk, salt, sitronsyre (E 330) og mikrobiell løype (osteenzym).

Begge to er Coops eigne merkevarer, den eine i den billegaste EMV-serien X-tra, og den andre i serien som berre er merkt med Coop. Det einaste som skil dei, er prisen: Mozzarellaen frå X-tra kostar 203 kroner per kilo, medan osten merkt Coop kostar 243 kroner per kilo.

Hm. Vert eg forsøkt lurt att, skal tru, lurt til å tru at den osten som er litt dyrare, også er litt betre? Det er berre éin måte å finne det ut på: å kjøpe begge ostane og sjå kva som er inni.

Frå bøffel til ku

Før eg opnar osteposane mine, tek eg meg tid til å finne ut litt meir om kva som eigentleg kjenneteiknar ein god mozzarella. Osten kjem frå Italia og er tradisjonelt laga på mjølk frå vassbøffel. Bøffelmjølk har høgare innhald av feitt og protein enn kumjølk. Men sidan mjølkemengda er lita og mozzarellaetterspurnaden stor, har det etter kvart vorte både heilt vanleg og heilt akseptert å yste mozzarella også av kumjølk.

Osten skal likevel etterlikne ein mozzarella di bufala – mellom anna skal han vere så snøkvit som mogleg. Om ein brukar bøffelmjølk, er det enkelt å få osten kvit: Mjølka inneheld ikkje den guloransje antioksidanten betakaroten. Det gjer kumjølk – det er difor smør og goudaost er gult på farge.

For å få ein kvit kumjølksmozzarella må osten konsumerast fersk. Men fyrst må mjølka syrnast og brestast på riktig måte: Låg pH hjelper osten å halde seg kvit. I tradisjonell mozzarellaysting er det mysa frå førre ysting som vert brukt som startkultur til osten – noko som vil gje eit heilt anna smaksbilete enn den industrialiserte sitronsyra i våre ostar.

Låg pH er òg ein føresetnad for ein annan – og for mange den mest markante – arbeidsprosessen i mozzarellaysteriet: strekkinga, eltinga og forminga.

Fersk mjølk har ein pH på 6,7. Då er ho rennande. Når mjølk når ein pH mellom 5 og 5,5, kan ho derimot strekkast om lag som ein strikk – og det er denne prosessen som formar ein ordentleg mozzarella. Prosessen vert kalla pasta filata, og om osten vert ysta og dradd om lag som ei brøddeig før han vert forma rund, vert ostemassen liggande lagvis under den glatte overflata, og osten vert mjuk, glatt og elastisk.

Éin kvit, éin gul

Med dette i bakhovudet er eg klar til å gyve laus på dei to mozzarellaane mine. Det syner seg at Coops versjon er laga i Italia, medan den frå X-tra er produsert i Polen. Sidan ingen av dei har noka form for verna opphav, lèt eg ikkje det dømme dei enno.

Skilnaden vert likevel tydeleg med ein gong ostane kjem ut på kjøkkenbenken. Der osten frå Coop verkeleg er snøkvit, står osten frå X-tra fram som skitengul. X-tra-osten har òg meir motstand når eg trykker på han, og når eg deler dei to ostane i to, ser eg at der Coop-osten har i det minste hint av flakdeling, er X-tra-osten heilt kompakt. Ein kan lure på om han er støypt i ei form heller enn knadd og dradd saman.

Den gule fargen tyder iallfall på at osten frå Coop er ferskare enn den billegare konkurrenten sin. På pakningen til X-tra står det at mjølka osten er ysta på, kjem frå «Polen og/eller Tyskland». Å transportere mjølk mellom land er ikkje uvanleg i fellesmarknaden EU, men ein kan spørje seg kor god ost det vert ut av fellesskapet.

Altså får du faktisk ein litt betre ost om du betaler litt meir for mozzarellaen på Coop – sjølv om det ville vore meir opplysande om det italienske meieriet, som eg ved å spore det ovale stempelet finn heiter Alival, ligg i Calabria-regionen og er ein del av ostekonsernet Castelli, fekk ha namnet sitt på osten, framfor kjedeeigar Coop.

Prisen er det ikkje noko å seie på, verken i den billege eller den litt billege varianten. Tenk at ein 125-grams mozzarellaost kostar mindre enn ei pølse på bensinstasjonen.

Siri Helle