Vatn er på mange måtar utgangspunktet for all matlaging. Vi kokar i vatn, dampar over vatn, tørkar vekk vatn og tilset vatn i det som er for tørt. Men berre vatn vert ofte litt smaklaust – særleg som base for suppe – og difor har vi utvikla smaksforsterkarar som kraft, buljong og fond, som til sjuande og sist er tre variantar av det same.

Det heile handlar om å trekke smak ut av råvarer og ta vare på han for ettertida. Vi kan koke grønsaker, bein, skinn, skal eller heile skrottar, og fjerne råvara, men ta vare på vatnet – og så har vi kraft. Eller buljong. Eller fond. Kva for eit produkt vi endar opp med, kjem an på korleis vi handsamar væska vi har kokt saman etter at det vi henta smak frå, er fjerna.

Det vi då har, er altså ei kraft. Krafta kan vi nytte med ein gong, eller fryse, og ho vil framleis vere ei kraft. Om vi siler henne og klarnar henne med til dømes eggekvite, får vi ein buljong (som ikkje må forvekslast med ein buljongterning). Eller vi kan halde fram med å koke krafta, og koke henne og koke henne, i time etter time, heilt til det som ein gong var ei flytande væske som stod halvvegs opp i den store kjelen, berre er ein skjelvande, halvtjukk gelemasse på botnen av kjelen. Då har vi laga fond, som jo faktisk er det franske ordet for nettopp botn.

Årsaka til at vi gidd å gå gjennom all denne kokinga, er at ein fond konsentrerer smaksstoffa på ein heilt anna måte enn ei kraft gjer, slik at vi kan få mykje smak av til dømes reinsdyr eller hummar eller steinsopp inn i ein saus utan å måtte vatne ut sausen slik at han vert for rennande til å henge fast på pastaen eller dei omnsbakte potetbåtane.

Pulverfond

No er det slik at det fungerer, heime hjå kvar og ein av oss, på kjøkkenet vårt, og på brorparten av restaurantkjøkkena, når vi lagar kraft eller fond. I industrien, derimot, nærare bestemt matvareindustrien, skjer det heile i ei litt anna rekkefølgje – i det minste i dei avdelingane som produserer fond. Når det sveitsiske firmaet Hügli Nährmittel AG lagar kyllingfond for Coops EMV-linje Änglamark, nyttar dei ikkje kyllingbein i det heile, men i staden kjøtpulver av kylling, kyllingfeitt og naturleg kyllingaroma.

Og når Touch of Taste lagar hummarfond, er flaska merkt med at hummaren er berekraftig fiska, og det skal kanskje ikkje all verda til, når berre 1,2 prosent av innhaldet som har hamna på den vesle flaska, er amerikansk hummar. Mykje høgare på innhaldslista står fiskepulver av torsk.

Den tredje ingrediensen på innhaldslista til fondane til Toro er aroma, og der grønsaksvarianten er påspandert til saman 7,1 prosent gulrot, pastinakk, løk, løpstikke, paprika, brokkoli, selleri, purre og persille, er berre 1 prosent av oksefonden kjøtekstrakt.

Industrielle omvegar

Om vi set prosenttala til sides, vert likevel situasjonen den same for alle desse produkta: For industrien løner det seg å fyrst ekstrahere ei råvare, for så å sette det saman med komponentane det hadde i utgangspunktet, til det eksakte produktet ein prøver å etterlikne.

Ja, eg seier etterlikne. For slik eg ser det, er ingen av desse produkta eigentleg fondar: Ingen av dei har gått vegen frå råvare til produkt. Dei har gått alle slags industrielle omvegar – omvegar som for industrien vert snarvegar, fordi dei er så djupt sokne ned i stordriftsfordelar og effektiviseringsmodellar at den rette vegen ikkje lenger er synleg for dei. Han er skjult i tilsetjingar og innsparingar og smakstestar og marknadsføringskampanjar, og med eitt løner det seg plutseleg å koke ein okse ein stad i verda og produsere eit kjøtekstrakt som du sender til ein fabrikk ein annan stad i verda som vatnar ut kjøtekstraktet til det vert ein fond som du sender til ein tredje stad i verda, der ein uvitande stakkar, til dømes meg, finn fonden i ei butikkhylle, kjøper han og går heim og puttar han i middagen.

Og misforstå meg rett: Verre ting kunne ha skjedd i verda. Verre ting skjer heile tida. Men eg synest likevel det er litt unødvendig tungvint, kan du seie, at vi, med alle tankebanene våre, har valt å organisere matproduksjonen vår slik. Kan vi verkeleg ikkje betre?

Siri Helle