Dersom du berre skulle ete éin ting på skiva di resten av livet – altså berre eitt einaste pålegg – kva skulle det vere?

Det er lett å seie ost – ja, endåtil kvitost – fordi den matvara er både så mangfaldig og så vanskeleg å sjå føre seg eit liv utan. Men likevel: Det finst dagar – særleg morgonar – der sjølv den mildaste kvitost verkar for vanskeleg. Fårepølsa, derimot, har eg enno ikkje opplevd å ikkje kunne tenke meg å ete. Og eg veit at eg ikkje er åleine: mellom anna hadde eg ein klassekamerat gjennom både barne- og ungdomsskulen som kvar einaste dag hadde kneippbrød med fårepølse i matboksen.

Fårepølse er kvardagsmat og allemannseige, men nett det er ikkje så sjølvsagt som vi nordmenn kanskje trur. I mange land ville det vere uhøyrt å legge rått kjøt på brødskiva til borna.

Rå magi

Ja, har du tenkt over at kjøtet som er i fårepølsa di, aldri har vore i nærleiken av særleg sterk varme? Det næraste ho kjem, er i røykeprosessen – for alle fårepølsene vi finn i norsk daglegvare, er røykte på ordentleg vis, altså ikkje ved bruk av røykaroma men ved å henge over aromatisk røyk, men det er ein kaldrøykingsprosess: Heile poenget er at varmekjelda til røyken, altså sponane eller flisene, er så langt unna pølsene at kjøtet ikkje vert varmepåverka.

Men no byrja vi eigentleg i feil ende. Røykinga er jo den nest siste delen av fårepølseproduksjonsprosessen. Etter røyking skal pølsene henge litt og speke seg, men før røyking er kjøtfarsen allereie malt og salta og pakka i pølseskinn. Ein eller annan stad her er det hovuddelen av den rå magien går føre seg: Kjøtfarsen vert salta akkurat passe til å halde skadelege bakteriar unna fram til mjølkesyrebakteriane har syrna kjøtet så mykje at bakteriane ikkje lenger har nokon kjangs. I kombinasjon med tørkinga, som trekker ut vatn, og eit tett, luftlaust miljø inne i pølseskinna – skadelege bakteriar og sopp treng våte overflater og luft for å overleve – gjev det pølse som ikkje treng koking eller steiking.

Men resultatet vi sit att med, heng sjølvsagt òg saman med kva råstoff vi byrjar med: Ei fårepølse må byrje med fårekjøt – sau og lam og kjøt frå dei delane ein gjerne elles ikkje får omsett som fårikål eller pinnekjøt eller fenadlår. Men ingen av fårepølsene vi finn i daglegvarehyllene, er laga på berre fårekjøt.

Det har si årsak: Fårekjøt har mykje smak. Det er det som gjer fårepølse så godt, men om ein ikkje balanserte det med kjøt med litt mindre særprega smak, som storfe eller gris, kunne det nok for somme vorte for mykje av det gode.

Pølsetevling

I alle høve kan du berre drøyme om å finne ei rein fårepølse i norske butikkhyller. Alle variantar er blanda med kjøt i kombinasjonar av storfe, gris, hest og geit. Kor mykje fårekjøt som er brukt, skil seg likevel ganske mykje mellom dei ulike pølsene – ja, nærast mellom ulike landsdelar.

For kva er eigentleg skilnaden på ei fårepølse frå Trøndelag og ei frå Voss? Produsentane spelar sjølv opp til denne tevlinga ved å kalle pølsene sine Trønderfår (Grilstad) og Vossafår (Orkla).

Den tydelegaste skilnaden på Trønderfår og Vossafår er at fyrstnemnde er lysare på farge og litt hardare i konsistensen. Vossafår er mørkare raud enn Trønderfår, men fargen kjem nok frå røykeprosessen og ikkje frå kjøtblandekaret: Det er nemleg over dobbelt så mykje fårekjøt i Trønderfår som i Vossafår.

Medan Grilstad klarer å fylle over halvparten av pølsa med fårekjøt, nyttar vossingane så lite fårekjøt at dei ikkje eingong får skrive det øvst på innhaldslista. Berre 27 prosent får gjer at storfekjøt har fått ein høgare del av innhaldet – og med det burde Vossafår eigentleg ha heitt Vossaku.

Skuffande og overraskande for smaleregionen Voss? Ja, det vil eg seie. Heldigvis er alle fårepølser gode pølser med livets rett, også den som eigentleg burde heitt noko anna, men valet vert likevel enkelt:

Kjøper eg Vossafår? Nei takk, Trøndefår gjev meg monaleg meir får for pengane.

Siri Helle