Det er liten tvil om kva som er den tyngste delen av brødbaksten, det er eltinga. Difor er det heller ikkje rart om det er den delen av baksten det er mest diskusjon kring: Kor mykje treng vi eigentleg å elte for å få luftig, saftig, sunn og velsmakande heimebakst?

Det finst nok av superbakarar som hevdar at du enten må ha supermusklar eller kjøkkenmaskin for å kome i nærleiken. Opplysningskontoret for brød og korn hevdar mellom anna at du ikkje bør sette deigen til heving før du kan strekke han så tynt at han vert gjennomsiktig – ein særs velelta deig.

Og så har du dei som hevdar at du ikkje treng å elte i det heile. Mellom dei finn du mjølprodusenten Møllerens, som nyleg har lansert ei mjølblanding for eltefrie grove rundstykke: «Det er ikke rart at eltefri baking er blitt så populært når det er så enkelt å få til et godt resultat», skriv dei i marknadsføringa.

Kven har rett? Begge to – og med det sjølvsagt ingen av dei.

Kjemien i det heile

Lat meg forklare – og med det gå rett til kjemien. Berre ved å blande saman mjøl, vatn og gjærsopp set vi i gang ein heil hærskare av spanande reaksjonar, og mest kjend er sjølve hevinga. Mjølet inneheld karbohydrat (stivelse og sukker), og gjærsoppen et karbohydrata og produserer CO2: Det er karbondioksid som utgjer luftlommene i baksten vår. Men for at gassen skal halde seg inne i brødet og ikkje dunste ut med ein gong, må noko stenge han inne. Dette noko er glutennettverket i brøddeigen.

Glutennettverket kjem òg frå mjølet – gluten er nemleg proteina gliadin og glutenin. Og her er vi framme ved den store elteløyndommen: I mjølet ligg proteina hulter til bulter og kvar for seg og er langt frå det lange nettverket vi treng for å halde karbondioksidet fanga. Når vi eltar deigen, strekker, drar og knekker vi desse proteina til dei vert heilt utslitne og ikkje har anna val enn å legge seg pent ned ved sida av kvarandre og binde CO2 alt dei er gode for.

Å elte er ein måte å få glutenproteina til å legge seg ned på. Altså har elteentusiastane rett i at det er lurt å elte lenge. Men det er ikkje den einaste måten å få glutenprotein til å legge seg ned på. Altså tek dei også feil.

For mjølet er heller ikkje berre stivelse og protein. I mjølet bur det enzym som har som oppgåve å bryte protein ned i mindre bitar. Enzyma brukar rett nok lengre tid enn eltemaskina, men resultatet vert det same: Enzyma bryt proteina ned i så små bitar at når karbondioksidet poppar opp og dyttar på dei, legg dei seg fint ned i lange rekker.

Vi treng altså ikkje å kna. Altså har Møllerens rett. Men om eltebrød er det du er van med å bake, er ikkje overgangen nødvendigvis lett – og det sjølv ikkje om du går til innkjøp av den eigenkomponerte ferdigblandinga deira. Altså tek Møllerens feil.

Meir tid og vatn

Det er nemleg minst eit par vesentlege sider ved eltefri baking dei ikkje nemner. Den viktigaste – at hevinga tek lengre tid (Møllerens tilrår mellom 5 og 15 timar) – har dei fått med seg. Dei spesifiserer òg at deigen må innehalde monaleg mykje meir vatn enn ein eltedeig gjer.

Årsaka til dette finn vi i steikefasen til baksten: Vi vil fange så mange og store luftbobler som mogleg. Då må vi vere raske. Luftboblene må vekse før proteina kring dei stivnar. Og vatn overfører varme meir effektivt ein luft, nemleg via strålevarme. Ein fuktig deig vil vert fortare varm og blåse opp luftbobler raskare enn ein tørr deig.

Same årsak ligg bak eit av tipsa Møllerens ikkje nemner: Eit eltefritt brød vert bakt aller best i ei forvarma gryte. Når brøddeigen vert lagd i oppvarma metall, får vi endå meir strålevarme –og endå luftigare brød.

Det aller beste tipset ligg kanskje likevel endå tidlegare i rekka, og det involverer å ikkje kjøpe Møllerens pose med mjøl til eltefrie grove rundstykke i det heile, men i staden kjøpe posar med steinmale mjøl. Til skilnad frå det valsemalne mjølet som er i posane til Møllerens, er nemleg temperaturen som vert utvikla ved steinmaling av mjøl, så låg at enzyma som er i kornet, overlever og vert med ned i mjølposen. Det vil seie endå fleire proteinnedbrytande enzym med inn i den eltefrie hevingsprosessen.

Kjøper eg mjølblandinga Møllerens eltefrie grove rundstykke? Nei takk, eg hentar heller ekstra luft frå steinmale mjøl frå til dømes Holli Mølle, Kvelde Mølle eller Mylnå i Volda.

Siri Helle