Kva er den viktigaste sommarmaten? Er det iskremen, som er vorten så obligatorisk at samferdsleminister Knut Arild Hareide rett og slett oppmodar oss om å «stoppe og ta ein is» dersom bilferien vert for stri? Er det grillpølsa, rekene, makrellen eller jordbæra, eller er det rett og slett den kalde pilsen ein kan ta altfor tidleg på dagen fordi det er ferie?

Nei, her er det umogleg å sette to strek under noko svar. Sommarmat er individuelt – for det handlar jo fyrst og fremst om minne, gjer det ikkje?

Sjølv veit eg kva som er mitt sterkaste sommarmatminne: Å stå opp sånn akkurat passe tidleg og vere akkurat passe stor til å kunne sette seg på den gamle, girlause sykkelen og sykle dei få minuttane bort til bakeriet, som er lite og triveleg og luktar godt på lang avstand, og fylle korga sommarsykkelen sjølvsagt har, med ferske rundstykke, wienerbrød og kanskje ein bagett, og sykle attende. Sola er alt varm, grusvegen er flat og rett, og langs vegen er det kornåkrar og sanddyner.

For dette minnet er altså ikkje norsk – det er frå Danmark. Det finst sjølvsagt stader ein kan sykle til bakeriet om morgonen i Noreg òg, men eg har aldri feriert nokon slik stad.

Hoffbakeria

Det inneber ikkje at vi ikkje har små, koselege og dyktige bakeri i Noreg, for det har vi så absolutt – Bakeri-Noreg er sett saman av kring 600 verksemder. Men bransjen er styrt av nokre få. 6 prosent av aktørane styrer 63 prosent av marknaden, fortalde direktør for Baker- og Konditorbransjen Landsforening, Gunnar Bakke, på eit seminar i regi av Dagligvareleverandørenes forening (DLF) nyleg.

Er det noko gale i det, då? Om nokon skal vere små – som vi gjerne vil at dei koselege nærbakeria skal vere – må jo nokon andre vere store? Nokon må jo stå for bulkproduksjonen og lage kvardagsbrødet?

Ja, kanskje. Men kva tid kjem vi dit at dei store konkurrerer ut dei små? Om vi skal tru bransjen sjølv, er vi no ganske så nær: «Vertikal integrasjon rammer hardt», ifylgje Gunnar Bakke.

Vi har tre daglegvarekonsern – Norgesgruppen, Reitangruppen og Coop – og dei har kvart sitt bakeri knytt til seg: Norgesgruppen eig Bakehuset, Coop eig Goman, og Mesterbakeriet er eigd av Felleskjøpet og Fritt ord, men leverer utelukkande til Rema 1000. Desse tre stod lenge for 99,9 prosent av alt daglegvaresal i Noreg. I fjor bikka dei for fyrste gong ei magisk grense: Alle slakteutsal, fiskeutsal, spesialbutikkar, delikatesseforretningar og bakeri samla er no så små at dei ikkje lenger utgjer 0,1 prosent av salet. Dei tre store dekker no 100 prosent.

Det vi mistar

Når kvart konsern har sitt bakeri, seier det seg sjølv at det er det bakeriet dei helst handlar med. Det vil ikkje seie at alt vert baka på same stad – Bakehuset har elleve lokalbakeri og Mesterbakeren ti. Men det vil seie at det vert vanskeleg for småbakeria å få levere til lokale butikkar – og å overleve i det heile.

For lat oss vere ærlege: Ferien er kort og kvardagane er mange, og kor mange butikkar orkar vi å gå i ein mørk og svolten novembertorsdag? Er vi ikkje takksame dersom vi får alt på ein stad?

Halvparten av bakeria i Noreg har vorte vekke sidan 1970. Ansvaret for det må vi dele mellom oss forbrukarar, ein daglegvarebransje som ikkje tek ansvar for andre enn seg sjølv, og politikarar som ikkje vågar å regulere bransjen.

Men kva med konsekvensen? Kva er det vi mistar når vi mistar dei små? Når Gunnar Bakke kallar dei små, uavhengige «fanebærere for faget», er det ikkje berre av nostalgi, men av erkjenninga at små bakeri tek vare på handverkstradisjonar store industribakeri aldri kan vidareføre. Bakemaskiner er vel og bra, men mistar vi det profesjonelle handlaget, mistar vi noko heilt anna – mellom anna høvet til å lære det vidare til nye generasjonar bakarar. Vi mistar mangfaldet og dei lokale tradisjonane.

Heldigvis er vi ikkje der enno. Vi har ikkje mista noko for godt. Vi er berre veldig nær. Så kanskje skal forsettet – både det for ferien og det for kvardagane etterpå – vere å ta seg tid til å sjå etter og ikkje minst bruke dei lokale bakeria vi enno har. Det ville vore for gale om dei skulle verte dei siste.

Siri Helle