Frå matfatet
Fond
Industrikraft kan vere kompliserte greier.
Suppe treng vatn og grønsaker, men sjølve magien ligg ein annan stad: Du må ha krafta med deg.
Foto: Pxhere.com
Vatn er på mange måtar utgangspunktet for all matlaging. Vi kokar i vatn, dampar over vatn, tørkar vekk vatn og tilset vatn i det som er for tørt. Men berre vatn vert ofte litt smaklaust – særleg som base for suppe – og difor har vi utvikla smaksforsterkarar som kraft, buljong og fond, som til sjuande og sist er tre variantar av det same.
Det heile handlar om å trekke smak ut av råvarer og ta vare på han for ettertida. Vi kan koke grønsaker, bein, skinn, skal eller heile skrottar, og fjerne råvara, men ta vare på vatnet – og så har vi kraft. Eller buljong. Eller fond. Kva for eit produkt vi endar opp med, kjem an på korleis vi handsamar væska vi har kokt saman etter at det vi henta smak frå, er fjerna.
Det vi då har, er altså ei kraft. Krafta kan vi nytte med ein gong, eller fryse, og ho vil framleis vere ei kraft. Om vi siler henne og klarnar henne med til dømes eggekvite, får vi ein buljong (som ikkje må forvekslast med ein buljongterning). Eller vi kan halde fram med å koke krafta, og koke henne og koke henne, i time etter time, heilt til det som ein gong var ei flytande væske som stod halvvegs opp i den store kjelen, berre er ein skjelvande, halvtjukk gelemasse på botnen av kjelen. Då har vi laga fond, som jo faktisk er det franske ordet for nettopp botn.
Årsaka til at vi gidd å gå gjennom all denne kokinga, er at ein fond konsentrerer smaksstoffa på ein heilt anna måte enn ei kraft gjer, slik at vi kan få mykje smak av til dømes reinsdyr eller hummar eller steinsopp inn i ein saus utan å måtte vatne ut sausen slik at han vert for rennande til å henge fast på pastaen eller dei omnsbakte potetbåtane.
Pulverfond
No er det slik at det fungerer, heime hjå kvar og ein av oss, på kjøkkenet vårt, og på brorparten av restaurantkjøkkena, når vi lagar kraft eller fond. I industrien, derimot, nærare bestemt matvareindustrien, skjer det heile i ei litt anna rekkefølgje – i det minste i dei avdelingane som produserer fond. Når det sveitsiske firmaet Hügli Nährmittel AG lagar kyllingfond for Coops EMV-linje Änglamark, nyttar dei ikkje kyllingbein i det heile, men i staden kjøtpulver av kylling, kyllingfeitt og naturleg kyllingaroma.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
