Fløyte
Ikkje alle gjer seg fortente til å skumme fløyten.
Blautkake – eit under av feit fløyte. Men ikkje all fløyte er feit nok.
Foto: Øyvind Holmstad / Wikimedia Commons
Kva tyder det eigentleg «å skumme fløyten»? Alle som har sett ein separator i bruk, veit at det aldeles ikkje er fløyten som skummar – det er det skummamjølka som gjer. Fløyten renn stille og fint i ein tynn stråle ned i spannet sitt medan brorparten, altså skummamjølka, fossar ut og dannar mykje skum i bøtta.
No kan det rett og slett vere at skummamjølkskummet har meir å gjere med å skumme fløyten enn ein skulle tru: I skummamjølka er det nemleg proteina som dannar kortvarige bobler. På same måte heng nok «å skumme fløyten» meir saman med å skumme av ei gryte med kokande kjøt: òg her er det protein ein fjernar frå overflata ved hjelp av ei skei eller flat sleiv. Fløyte er lettare enn mjølk og flyt opp og legg seg som eit lok på overflata – dette loket kan altså «skummast» av. Men der kjøtskummet er boss, er fløyten det motsette: feitt. Og feitt er gull.
Alt feitt kan gjere
Det er nemleg feittet i fløyten som gjer at vi kan piske han til lett, mjuk, søt krem. Det er feittet som gjev oss glatt og syrleg rømme, rundt, salt smør og iskald, men lett iskrem.
Når vi piskar krem, får vi feittet i fløyten til å legge seg kring lufta vi piskar inn, og lage bobler. Medan fløyten er i ro, har feittet i han ein membran kring seg: Membranen gjer at feittet fordeler seg ut i fløyten. For sjølv om det er mykje feitt i fløyte, er det òg andre ting – som til dømes vatn. Og vatn og feitt vil jo ikkje henge saman.
Fløyte rett frå separatoren inneheld kring 40 prosent feitt. For at det skal vere nok feitt i han til å halde luftboblene stabile, må feittinnhaldet vere minst 30 prosent. Eller – i det minste trudde eg inntil nyleg det måtte vere slik. Men så har Tine laga produktet Lett piskbar fløte. Med 25 prosent feitt. Korleis har dei fått det til?
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
