Frå matfatet
Eltefri bakst
At du ikkje må kna, tyder ikkje at du slepp å jobbe med teknikken.
Sprøtt og luftig brød, nett slik vi vil ha det, ved hjelp av tid og/eller muskelkraft.
Foto: Tzahy Lerner / Wikimedia Commons
Det er liten tvil om kva som er den tyngste delen av brødbaksten, det er eltinga. Difor er det heller ikkje rart om det er den delen av baksten det er mest diskusjon kring: Kor mykje treng vi eigentleg å elte for å få luftig, saftig, sunn og velsmakande heimebakst?
Det finst nok av superbakarar som hevdar at du enten må ha supermusklar eller kjøkkenmaskin for å kome i nærleiken. Opplysningskontoret for brød og korn hevdar mellom anna at du ikkje bør sette deigen til heving før du kan strekke han så tynt at han vert gjennomsiktig – ein særs velelta deig.
Og så har du dei som hevdar at du ikkje treng å elte i det heile. Mellom dei finn du mjølprodusenten Møllerens, som nyleg har lansert ei mjølblanding for eltefrie grove rundstykke: «Det er ikke rart at eltefri baking er blitt så populært når det er så enkelt å få til et godt resultat», skriv dei i marknadsføringa.
Kven har rett? Begge to – og med det sjølvsagt ingen av dei.
Kjemien i det heile
Lat meg forklare – og med det gå rett til kjemien. Berre ved å blande saman mjøl, vatn og gjærsopp set vi i gang ein heil hærskare av spanande reaksjonar, og mest kjend er sjølve hevinga. Mjølet inneheld karbohydrat (stivelse og sukker), og gjærsoppen et karbohydrata og produserer CO2: Det er karbondioksid som utgjer luftlommene i baksten vår. Men for at gassen skal halde seg inne i brødet og ikkje dunste ut med ein gong, må noko stenge han inne. Dette noko er glutennettverket i brøddeigen.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.