Setninga «Hvordan steke biff» gjev 74.100 treff på Google, og det er kanskje ikkje så rart: Vi er mange som går rundt og trur at å steike biff er skikkeleg vanskeleg, at det er ein rett og ein galen måte å gjere det på og ikkje minst ei mengd triks å kjenne til for at biffen skal verte god nok til det særlege høvet ein mest truleg har spart han til, sidan biff er så eksklusivt, liksom.

Men om det var slik, kvifor har då «Hvordan steke egg» 561.000 treff – meir enn sju gonger så mange?

Kanskje fordi å steike egg faktisk er minst like vanskeleg som å steike biff. Og kanskje fordi vi i så mange år har prata om korleis ein steiker biff at vi no etter kvart har lært oss det – eller i det minste lært oss kor vanskeleg det er å gjere feil: Å steike eit mørt kjøtstykke, som biff er, inneber eigentleg å gjere minst mogleg med det. Om resultatet vert vellukka, heng mykje meir saman med kvaliteten på råvara eller om du vel å snu biffen ofte, for å få jamn temperatur på alle sider, eller sjeldan, for å forstyrre han minst mogleg og få minst mogleg kjøtsaft til å renne ut.

Det meste er godt nok

For å seie det med store bokstavar: Det finst minst like mange «riktige» og «einaste riktige» måtar å steike biff på som det finst TV-kokkar der ute, og så å seie alle saman fungerer meir enn godt nok til ditt og mitt bruk. Du skal altså ikkje ha dårleg samvit om du saltar biffen før du steiker han. Det gjer han ikkje mindre saftig.

Om temperaturen er litt for låg akkurat i det du legg biffen på plata, vil det ikkje nødvendigvis gjere han mindre saftig – for rask steikeskorpe «forseglar» ikkje biffen på nokon som helst måte.

Derimot smakar steikeskorpe godt. Steikeskorpe, eller bruning, er ein Maillard-reaksjon: Sukkeret i biffen reagerer med aminosyrene (proteinbyggesteinane) når temperaturen når 140 til 160 grader celsius, altså langt under temperaturen i ei gjennomsnittleg steikepanne på fullt (250–300 grader). Samstundes med brunfargen vert lukt- og smaksstoffa vi knyter til ein godt steikt biff, skapte.

På innsida skjer det liknande kjemiske reaksjonar: Det store spørsmålet i biffdiskusjonar er kor rosa, raud eller grå kjernen på biffen skal vere. Det som eigentleg skjer når kjøtet skifter farge, er at proteina koagulerer: Alt ved 40 til 60 grader byrjar proteinfibrane å trekke seg saman. Det viktige kjøtproteinet myoglobin byrjar å reagerer med jern ved 70 grader – då vert kjøtet rosa. Ved kring 80 grader byrjar kjøtet å verte brunt – då har proteinet kome i kontakt med oksidantar i lufta.

Berre ikkje plastpose

Det er gjerne berre éin ting du verkeleg ikkje bør gjere med ein biff: halvsteike han og putte han i ein vakuumpose. Som vi har nemnt tidlegare, er biff mørt kjøt: Det er mest korte muskelfibrar som treng kort steiketid, lite seigt bindevev som vanlegvis er det ein vakuumerer for å koke det lenge på låg temperatur.

Likevel er det akkurat det Fjordland har gjort i ferdigmåltidet Biff & béarnaise: Dei har marinert ein flatbiff, steikt han litt og putta han i vakuumpose. Så kan du velje om du vil varme biffen i vassbad eller mikrobølgeomn, eller steike han ferdig på panna.

I ein liten fotnote merkt med to stjerner innrømmer dei sjølve at dette ikkje er så veldig lurt: «Biffen slipper mye væske som følge av varmebehandlingen», står det.

Unødvendig mykje. I det minste i høve prisen på over hundre kroner for ein porsjon. Folkens, dette klarer vi minst like godt på eiga hand.

Kjøper eg Fjordlands Biff & béarnaise? Nei takk, eg fiksar min eigen biff – og den til middagsbesøket òg.

Siri Helle