Bacalao
Klippfisk i tomat med lauk, chili og god olivenolje er framleis god bruk av fisk.
Klippfisk. Og tomat. Må det vere slik?
Foto: commons.wikimedia.org
Bacalao i Noreg er litt rart. Ikkje fordi retten i seg sjølv er rar – han er tvert om særs god, praktisk og sunn – men fordi vi må hente oppskrift heilt frå Sør-Europa. Ja, til og med til andre sida av Atlanterhavet må vi for å få i oss ein av våre mest kjende eksportartiklar: klippfisken.
I 2017 eksporterte Noreg drygt 89.000 tonn klippfisk til ein verdi av 4,1 milliardar kroner. Dei viktigaste kjøparane er Portugal, Brasil og Den dominikanske republikken – og det merkast. Kjem du til Brasil, er ikkje Noreg eit oljeland, og langt ifrå eit lakseland. Noreg er «Terra do bacalhau» – klippfiskjorda. Og bacalhau er ikkje ein rett, det er ei råvare – eit utgangspunkt for hundrevis av ulike middagsmåltid. På folkemunne i Portugal er du ikkje gifteklar før du kan lage 365 ulike bacalhaumåltid. Klippfisken kan kokast og serverast naturell med oliven og grønsaker, grillast, grytast, bakast i omn eller gratinerast, bakast til bollar og friterast.
Klipper for tungvint
Kor mange av oss i Noreg veit i det heile kva klippfisk eigentleg er? Klippfisk er til dømes ikkje det same som tørrfisk, i det minste ikkje om du kjem nordafor Stadt. Sør for Stadt er det vanskeleg å lage skikkeleg tørrfisk, så der har ein tradisjonelt ete ein litt salta og hengetørka småtorsk – ein mellomting mellom klippfisk og tørrfisk.
Men nordafor er skiljet djupt. Tørrfisk er torsk hengt rett på hjell og tørka ferdig der – kanskje dyppa ein rask gong i saltvatn. Klippfisk er fyrst lagt i salt eller saltlake i fleire veker før han er tørka, tradisjonelt på berg ved havet. Klipper. Derav namnet. Klippetørka fisk.
Slik var det i det minste ein gong. Allereie på 1920-talet byrja ein å tørke tørrfisken innandørs. I dag har klipper vorte for tungvint og upresist, sjølvsagt, og klippfisk vert tørka i klimaregulerte tørkerom. Og ikkje i det heile i stor skala i sjølve klippfiskhovudstaden: Kristiansund.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
