Bacalao i Noreg er litt rart. Ikkje fordi retten i seg sjølv er rar – han er tvert om særs god, praktisk og sunn – men fordi vi må hente oppskrift heilt frå Sør-Europa. Ja, til og med til andre sida av Atlanterhavet må vi for å få i oss ein av våre mest kjende eksportartiklar: klippfisken.

I 2017 eksporterte Noreg drygt 89.000 tonn klippfisk til ein verdi av 4,1 milliardar kroner. Dei viktigaste kjøparane er Portugal, Brasil og Den dominikanske republikken – og det merkast. Kjem du til Brasil, er ikkje Noreg eit oljeland, og langt ifrå eit lakseland. Noreg er «Terra do bacalhau» – klippfiskjorda. Og bacalhau er ikkje ein rett, det er ei råvare – eit utgangspunkt for hundrevis av ulike middagsmåltid. På folkemunne i Portugal er du ikkje gifteklar før du kan lage 365 ulike bacalhaumåltid. Klippfisken kan kokast og serverast naturell med oliven og grønsaker, grillast, grytast, bakast i omn eller gratinerast, bakast til bollar og friterast.

Klipper for tungvint

Kor mange av oss i Noreg veit i det heile kva klippfisk eigentleg er? Klippfisk er til dømes ikkje det same som tørrfisk, i det minste ikkje om du kjem nordafor Stadt. Sør for Stadt er det vanskeleg å lage skikkeleg tørrfisk, så der har ein tradisjonelt ete ein litt salta og hengetørka småtorsk – ein mellomting mellom klippfisk og tørrfisk.

Men nordafor er skiljet djupt. Tørrfisk er torsk hengt rett på hjell og tørka ferdig der – kanskje dyppa ein rask gong i saltvatn. Klippfisk er fyrst lagt i salt eller saltlake i fleire veker før han er tørka, tradisjonelt på berg ved havet. Klipper. Derav namnet. Klippetørka fisk.

Slik var det i det minste ein gong. Allereie på 1920-talet byrja ein å tørke tørrfisken innandørs. I dag har klipper vorte for tungvint og upresist, sjølvsagt, og klippfisk vert tørka i klimaregulerte tørkerom. Og ikkje i det heile i stor skala i sjølve klippfiskhovudstaden: Kristiansund.

Handverk

At den tradisjonelle produksjonsmåten heilt har gått ut av historia, er trist. Eit innandørstørka produkt får heilt sikkert ein annan smak og karakter enn fisk som er tørka på svaberg – ope for vind og vêr og med smak av stein og fjære. Om det ikkje er liv laga i stor skala, burde ein halde liv i handverket for historia si skuld.

Men fisken er uansett god. For god, for sunn og for praktisk til å ikkje nytast innanlands. At det skal vere så forbaska vanskeleg å få tak i fersk fisk i fiskelandet Noreg, er ei sak for seg sjølv. Men medan vi ventar på betre tilbod, kan vi i det minste gjere oss nytte av den foredla fisken. Klippfisk kan ein få av god kvalitet over heile landet – og han kan brukast som all annan torsk: gjerne servert kokt med poteter, gulrot, bacon, kvit saus og flatbrød.

Vert det for eksotisk, er det ingenting i vegen for å byrje med bacalaoen: klippfisk i tomat, lauk, chili og god olivenolje. Det einaste det treng, er tid. Å få putre på komfyren i fleire timar. Resultatet er middag som står seg.

Industrien kjem etter

Sjølv industrien har skjøna det, med vekslande hell. Rema 1000s bacalao, som er laga på tørka – og truleg importert – Alaska pollock (alaskatorsk), hoppar vi raskt over. At klippfiskprodusenten Dypvik produserer og sel sin eigen bacalao, er ikkje så rart. At ferdigmatprodusenten Primar gjer det same, er litt rarare: Produksjonslokalet deira ligg i Folldal, omlag så langt frå havet som det er mogleg å kome i Noreg. Heldigvis er klippfisken van med å reise, for bacalaoen dei lagar, er godt etande.

Sjølv på ein støl mange mil frå næraste fjordarm og kilometer frå kjøleskap og anna straum, vert det middag på null komma svisj. Dette er middag sjølv garva fiskarsøner kan skrive under på. Fiskestykka kunne vore større, og potetene betre kokte, men slikt får ein finne seg i om ein ikkje tek kokejobben sjølv. For ein skal kjenne skilnaden. Den luksusen har vi enno. Og vi gjer vel i å bruke han. Gjev vi han opp, er det komande generasjonar som ikkje veit kva dei har mista.

Kjøper eg bacalao frå Rema 1000? Nei takk, dei raske dagane vier eg til Primar og Dypvik.

Siri Helle