Lytt til artikkelen:

Om du ikkje har fått laga syltetøy i år, kan du i alle fall ikkje skulde på sommaren. Eller naturen. Eller ein gong vêret. For sjølv om sommaren har vore sånn middels minus mange stadar, har overraskande mange bær funne vegen til modning. Ripsbuskene står tunge, det bognar av ville bringebær (gjerne på storleik med dei du kjøper i dyre dommar på butikken), heiene står mørkeblå av blåbær, berre med små, mørkeraude tyttebærflekkar innimellom, for ikkje å snakke om dei solgule gullkorna som vi altså ikkje snakkar om – ikkje tale om at eg fortel deg om molteplassane.

Men altså: For dei av oss som tek oss tid til å plukke, er det bær å finne i skogar, på heier, langs fjellsider, i vegkantar og i hagar. Vel heime på kjøkkenet vil ein så gjerne gjere sitt beste for å ta vare på desse sommarsmakane vinteren gjennom. Men korleis gjer ein eigentleg det?

Vi kunne sjølvsagt ha safta. Vi kunne også ha singelfrose, sukkerfrose eller til og med tørka. Likevel skal vi denne veka halde oss til syltetøy. Der er det nemleg meir enn nok å ta fatt i.

Eller, eigentleg er det hovudsakleg eitt spørsmål, men det kan til gjengjeld diskuterast i det vide og det breie: Reint, sommarleg syltetøy vil sjølvsagt ha – og treng – minst mogleg tilsetjingsstoff. Men kva er naudsynt? Kva med tjukningsmiddelet pektin, registrert på E-stofflista med det lite flatterande nummeret E440? Er pektin månelanding eller mageplask – «må ha» eller mager trøyst, gull og grøne skogar eller gudsforlate gugge?

Pektin i veggane

Vel, sånn reint kjemisk er det riktige svaret sjølvsagt ingen av delane. Pektin er eit polysakkarid, det vil seie eit stort karbohydratmolekyl sett saman av enkle sukkerartar – som sit i celleveggane (veggane til cellene) og midtlamellane (veggane mellom cellene) hjå planter. Her har pektinet som hovudoppgåve å halde på vatn. Når cellene veks, gjev pektinet dei elastisitet nok til å forme seg slik dei skal.

Altså har pektin ein essensiell funksjon i vekstfasen til frukt og bær, og difor er det meir pektin i bær som ikkje er heilt modne, enn i bær vi ynskjer å ete. Både menneske og andre dyr føretrekker nemleg saftige bær – og bær ynskjer å verte etne, det er slik dei spreier frøa og med dei genane sine. Når bæra skal modnast er dei forsynte med eit enzym som bryt ned pektin og frigjer vatnet det held på.

Det er med andre ord denne eigenskapen til å halde på vatn som gjer at pektin tjuknar syltetøy. Ganske genialt, spør du meg – og ganske i tråd med kva bær eigentleg er. Eg gidd i alle fall ikkje ha dårleg samvit for å sette til litt bindevevsstoff i syltetøyet mitt. Då får det heller vere at pektin er registrert som eit tilsetjingsstoff.

smått irriterande

Å koke syltetøy utan pektin fører ofte til rennande saft med bærklumpar i. Det kan smake godt, men er ikkje særleg praktisk å ha på skiva – særleg ikkje om den skiva skal ned i ein matboks, slik mange skiver trass alt skal. Ein kan unngå renninga ved å bruke lite modne bær eller sette til store mengder sukker, eller begge deler. Men er det betre – for ikkje å seie reinare – eller sunnare?

Det som er smått irriterande, er at ingen av pektinprodukta til marknadsleiaren Jam, produsert av Mondelez (tidlegare Freia), inneheld reint pektin – jamvel varianten som heiter Fruktpektin, inneheld i tillegg det surheitsregulerande middelet sitronsyre og konserveringsmiddelet sorbinsyre. Eg trur ikkje det har all verda å seie for smaken på syltetøyet mitt. Men det er unødvendig.

Neste år planlegg eg difor å investere i rein fruktpektin, som er å få kjøpt, om ikkje på lokalbutikken, så nokre tastetrykk lenger vekke.

Om dette til sjuande og sist er betre for miljøet, kan sjølvsagt diskuterast. Det var ved alle høve for godt til å vere sant at diskusjonen skulle ende her. Heldigvis er heimelaga syltetøy både med og utan ekstra pektin både godt og sant.

Siri Helle