Ein av kjendiskokkane våre blei ein gong spurd kva han alltid hadde i kjøleskapet, som han ikkje kunne klare seg utan. Svaret var sitronar. Eg held med han. Eg kjøper sjeldan mindre enn eitt kilo om gongen. Sitronar er ei sensorisk signing, fullt på høgd med dei aller mest vellykka kjønnslege episodar.

Ei av dei verkeleg store aha-opplevingane mine i matvegen fekk eg for nokre år sidan i Firenze, der eg sjølvsagt måtte prøve ut den lokale spesialiteten, bistecca fiorentina, eller florentinarsteik på norsk. Inn kom kelneren berande på ein oksekotelett. Eg vil ikkje påstå at steika var like stor som ei folkevognboble, men dimensjonane gjekk i alle fall godt utanfor diameteren til tallerkenen. Kjøtstykket var meir enn ein tomme tjukt og grilla til perfeksjon over kol. Attåt låg tre små bitar av pommes frites, to tomatbåtar og ein symbolsk persillekvast. Meir var det ikkje plass til. Vi nordmenn er jo oppvaksne med eit lass av skuldkjensle, sunnheit og rotvekstar når det skal etast middag, så eg kjende på ei ørlita skam.

Dette gjekk over da eg sette tennene i vedunderet.

Det var utan samanlikning det beste storfekjøtet eg har smakt – og det gjorde ikkje måltidet dårlegare at vi spanderte på oss ei flaske av den lokale supertoskanaren, Brunello di Montalcino. Det var berre å seie halleluja, gjere korsteiknet, stikke servietten innunder skjortesnippen og la det stå til. Er du i Firenze, gjer som florentinarane.

Det tok ein god time å fortære dette usannsynlege meisterverk av ein rett: saftig, fyldig, blodig, feit, syndig – med innslag av porøsitet og kol frå elden.

Eg måtte spørje vertskapet kva i all verda kokken hadde krydra med. Eg tenkte at her måtte det ha gått føre seg nitid alkymistisk handsaming med mystiske urter eg aldri hadde høyrt om, klosterdyrka etter urgammal skikk av nokre løyndomsfulle, lystige munkar i dei nærliggande fjella. Men nei. Havsalt og nykverna pepar – og sitron klemd over. Det var det heile.

Og ja, sitronsafta var noko av det som verkeleg skapte himmelen her. Det folk litt for ofte gløymer, er jo at viss maten din skal smake, treng du å få han i balanse. Droppar du syra, blir resultatet blast. Sitron er perfekt til kjøt av dei fleste slag, for ikkje å snakke om fisk og kylling. Ein lamme- eller hønsefrikassé går fleire hakk opp i kvalitet og smaksdjupne når dei får ein halv sitron klemd i seg.

Lenge var store delar av verda ulykkeleg uvitande om dette solgule mirakelet av ei frukt, til nokre vitskapsmenn fann på å gi sjøfolka sitronar med på reisa over havet, og dette viste seg å kurere skjørbuk. Arabarane hadde innført sitronar til Sicilia allereie i det tiande hundreåret, men da C-vitaminets helsebringande eigenskapar blei kjende mange hundre år seinare, eksploderte produksjonen og marknaden. Sitrondyrkinga på Sicilia var sannsynligvis den viktigaste årsaka til framveksten av Cosa Nostra, den etter kvart så mektige og forherda sicilianske mafiaen. Her var det store pengar å tene – på både vern, godt gammaldags tjuveri og andre former for svindel. Det sicilianske samfunnet var eit lett bytte, med svake institusjonar som lite kunne gjere for å demme opp for kriminaliteten.

Men altså: mat! Sidan det nettopp er blitt fortært ein heil skamlaus kilo raudt kjøt i denne spalta, vil eg kompensere for klimaavtrykket ved å egge alt folket til å prøve den guddommelege sitronsausen salmoriglio, naturlegvis frå Sicilia: Putt safta av ein sitron, eit par fedd kvitlauk, to desiliter extra virgin-olivenolje, litt salt og ei god klype tørka oregano i miksaren og køyr det i ti sekund. Har du ikkje miksar, knus alt i ein mortar og ha det heile over i eit glas som du ristar godt. Hell så denne englesausen over dampa eller grilla grønsaker, for eksempel brokkoli, asparges eller auberginar, og mariner gjerne den berekraftige villfisken i han før du legg han på grillen. Gjestane dine vil takke deg, og du vil aldri bli skild.

Elles bør ein så absolutt ikkje ha sitron i gin tonic. Der skal det vere lime.

Dagfinn Nordbø

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.