Lytt til artikkelen:

Restaurant

Siri Helle

siri@dagogtid.no

Her er det berre å hoppe i det, trur eg, og servere poenget med ein gong: I kveld skal kjærasten min og eg bruke 10.000 kroner på å ete middag. Middagen skal vi ete på restauranten Maaemo – den einaste restauranten i Noreg nokosinne som har hatt tre Michelin-stjerner. Dette er såleis ikkje ei kvardagsleg hending eller ein kva som helst slags middag. Men det set tankar i sving: For den summen kan eg få ein rett nok gamal og rusten, men likevel fullt fungerande bil. Eg kan betale renter og avdrag på huslånet mitt i tre månader eller kjøpe poliovaksinar nok til 2304 born via Unicef.

Eit måltid som både gjer meg mett og dekker næringsbehovet, kan eg få for ein tiandepart av prisen på ein fin restaurant, eller for ein hundredel heime på mitt eige kjøkken. Kan eit måltid verkeleg vere så mykje betre enn alle andre?  

Norsk på pallen

Likevel: Å skulle ete på Maaemo kjennest stort. Eg har skrive om all mogleg mat frå daglegvarebutikken, skote min eigen mat i skogen, reist land og strand rundt etter sære ostar og hatt badet fullt av tørka sopp – men skal eg få eit heilt bilete av Mat-Noreg, må eg prøve meg på luksusvarianten. På vegen fekk eg med meg Dag og Tid, som synte interesse for dette møtet mellom agronomskribent og fin restaurant.

Og eg har gledd meg i månadsvis. Slik sett er eg temmeleg langt frå ugild – noko eg trur gjeld dei fleste restaurantmeldarar som får sleppe inn dei løyndomsfulle dørene. (Maaemo har ikkje skilt over døra, berre ei lita ringeklokke ein må trykke på for å verte sleppt inn.)

Tre stjerner i Michelinguiden er maks utteljing – og definert som «verd ei eiga reise». Maaemo er ei reise i seg sjølv: Då kjøkkensjef Esben Holmboe Bang opna ein fine dining-restaurant med Michelin-ambisjonar i 2010, gjorde han det heiløkologisk og heilnordisk. Det var få som gav prosjektet nokon sjanse. Lokalmat var i startgropa, god ost var noko dei laga i Sør-Europa, og fine restaurantar låg i Frankrike.

Sidan har mykje skjedd. Det nye nordiske kjøkkenet har vorte kåra til det beste i verda, norsk blåmuggost det same, norske grønsakprodusentar har fått sjølvtillit nok til å selje varene sine dyrt og eksklusivt, og – ikkje minst – ein ny generasjon nordmenn veks opp og skjemst ikkje av tradisjonsmaten sin, men av at han er så vanskeleg å få tak i for vitjande turistar. Norsk mat og norsk natur har vorte tøft att.

Folk flest har ikkje vore på Maaemo. Med åtte–ti bord i restauranten seier det seg sjølv – det hadde ikkje vore mogleg. Men Michelin-stjernene har gjort sin del av jobben med å heve norsk mat dit han er i dag. Maaemo fekk dei fyrste to stjernene i 2012, i 2016 kom den tredje, og i fjor forsvann dei – rett og slett fordi restauranten var på flyttefot og difor stengd.

Maaemo opna att i mars, men rakk ikkje vere open i meir enn åtte dagar før koronapandemien slo inn. Den 1. juni opna dei att, i nye, påkosta lokale midt i Barcode, og med éin einaste meny: 20 rettar til 3500 kroner.

– Eksklusivt er ein del av den vi er, seier dagleg leiar Niklas Johansson.

– Men viktigast er det å verte best. Den beste restauranten vi kan vere. Og då snakkar vi om verda.

Ei litt skummel ringeklokke

Det er dit Maaemo vil. Det er dette Asle og eg skal inn i. Eg skal ikkje melde måltidet. Berre finne ut om det er verdt det. Er det verdt å bruke 10.000 kroner på ein middag? Kan maten vere så god? Er resten av opplegget så bra at det forsvarar meirkostnaden jamført med ein annan finare restaurant, ein kebab eller eit forseggjort måltid heime på kjøkkenet? For ikkje å snakke om ferske krabber, kokte og etne i fjøra med teinene eit steinkast unna?

Det er berre éin måte å finne ut det på: å ete måltidet fyrst – og betale rekninga etterpå.

Det er liten tvil om at mat er meir enn berre kaloriar. Det er til og med meir enn smak, meir enn lukt og utsjånad og konsistens: Omgjevnader og situasjon kan snu eit heilt måltid på hovudet.

Og no, når eg få minutt før avtala etetid, kvart over åtte ein varm junikveld, set fingeren på den forgylte ringeklokka merkt «Maaemo – Esben Holmboe Bang», er eg mest av alt nervøs. Ekstravagansen er temmeleg langt frå komfortsona mi. Eg er ikkje ei slik som må ha pinsettmat. Men kanskje kan eg sette pris på det likevel?

Ja, eg er bitte litt redd, for det kjennest som det er eg som må prestere. Litt som å gå inn på ei teaterframsyning der publikum risikerer å verte trekt opp på scena: Det kjennest som om noko vert forventa av meg. At eg må vere god nok, vere verdig å få ete eit slikt måltid.

Difor kjennest det heilt greitt å ikkje verte ført inn i matsalen med ein gong. Når vi i staden vert leidde ned i kjellarstova med fyr på peisen og små stovebord med lenestolar og sofaar kring, kjennest det meir som ein småhipp nabolagskafé enn fine dining.

To ord om maten

Maaemo har altså berre éin meny. Ein av konsekvensane er at det meste er bestemt for oss: Rettar kjem på bordet etter ein openbert velredigert plan, men utan at vi veit noko som helst om kva som kjem til å dukke opp etterpå. Fyrst saman med rekninga får vi oversikt over kva vi har ete, noko som kjem godt med. Kelnerane snakkar fort, og det er umogleg å få med seg alle detaljar om alt vi et – endå mindre hugse alt saman etterpå. For her er det mykje smak.

Altså to ord om maten: Frå rugbrød med gjær til ein tartarmunnfull med rista lauk, som på bensinstasjonen, til østers som verken er slimete eller smakar saltvatn, lam i småbetar etne med teskei, og supersalt og mjuk kaviar med supersalt reinsdyrkraft – snakk om overflod.

Og drikke. Ein alkoholfri drikkemeny er på ingen måte andrehands, snarare tvert om. Her er ikkje berre alle variantar handplukka til menyen (slik tilfellet er for vinmenyen) – dei er laga på huset. Og kreativiteten står ikkje attende: At ein juice av pære infusert med kvit te skulle stå seg så godt til villaks med hasselnøttsaus så vel som grøn asparges i saus av godt modna ost, ville eg aldri ha kome på å tenke over at eg skulle vurdere som eit alternativ. Ein variant av umodne hardangerplommer infuserte med kirsebær og røykte med høy gjev djupn nye tydingar – eller nye djup, om du vil: Det er som eg aldri vert ferdig med å oppdage alle smakane.

Så får det heller vere at retten han vert servert til, kanskje var noko skuffande: At rømmegraut med røykt reinsdyrhjarte er ein av rettane Maaemo er kjend for, får så vere. Eg har smakt betre rømmegraut.

Men at råvarene er kjende, gjev oss tryggleik – pondus til å kunne ha ei meining, kanskje, noko kelnerane stadig oppmodar oss om å ha. At råvarene er mildt sagt godt tekne vare på, men ofte i situasjonar vi ikkje ville tenkt på sjølve, gjer rett og slett måltidet til ei velsmakande og hyggeleg oppleving.

Kos

For til sjuande og sist er det berre éin ting å seie: Vi kosar oss denne kvelden, Asle og eg. Når øybuaren og fiskarsonen Asle heilt av seg sjølv kallar den grilla sjøkrepsen for «den beste eg har smakt», kjenner eg meg trygg på at han har opplevd noko stort. Sjølv registrerer eg berre at nakkehåra reiser seg av ein dessert med jordbær frå i fjor – tørka – som syner at sommaren lèt seg spare på: Dette er så godt. Og i så perfekt mengde.

Ja, det velredigerte spelet fungerer. Kvar gong eg rekk å tenke at no kunne det godt kome ein ny rett snart, kjem det ein ny rett. Kvar gong eg kjenner meg litt redd for at kelneren skal spørje kva eg synest om førre rett, og ho gjer det, er opplevinga eg har hatt og svaret eg difor kjem med, godt nok – i tillegg til at det tilfører måltidet noko å måtte reflektere over det eg et. Akkurat når eg byrjar å bli mett av middagsmat og kan tenke meg kaffi og kaker i ein lenestol, vert vi bedne om å fylgje med attende til kaffisalongen i kjellaren.

Der vi har vore før, og no kjenner vi oss nesten heime. Eg tek meg i å vilje legge foten over armlenet på den gode og heilt sikkert ikkje billege designlenestolen då vi får servert kaffi kelneren sjølv har brent. Kaffien er lunken. «Det er det sikkert ein grunn til», seier Asle og eg til kvarandre med eit smil, og det er det: I neste runde får vi nykokt varm kaffi, servert med beskjed om gjerne å vente litt før vi drikk han, sidan smakane kjem betre fram om kaffien ikkje er så varm.

Dyre detaljar

Vel, eg føretrekker framleis varm kaffi. Men eg lèt meg imponere over det enorme – nærast gigantiske – detaljfokuset Maaemo leverer. Eit detaljfokus ein restaurant på dette nivået må ha.

– Det er vanskeleg å forklare for ein journalist kva som er skilnaden på å vilje vere ein restaurant med ei, to eller tre Michelin-stjerner, fortel dagleg leiar Niklas Johansson då vi dagen etter møtest over ein (varm) kopp kaffi.

– Skilnaden er enormt mykje hardt arbeid, i detaljar som ikkje skal synast. Ein kjem ikkje hit utan å vilje det. Tre stjerner er umogleg. Og vi skal ha dei tre stjernene våre attende.

Vi skal eigentleg prate om verdi. Niklas skal forklare meg kva som ligg bakom eit måltid til 3500 kroner pluss drikke. At det er mykje høgare marginar på restaurantar litt lenger ned på eksklusivitetsskalaen enn det er på dette nivået. Vi veit at dersom ein er oppteken av å verte rik, bør ein starte ein restaurant på nivå med Egon, Jordbærpikene eller Godt brød, bedrifter som alle sit att med monaleg meir pengar enn Maaemo når alle rekningar er betalte.

– På vårt nivå er det nesten skammeleg å gå med overskot. Det er som om ein då ikkje har lagt nok inn i produktet sitt, forklarar Niklas.

– Når det er sagt, vi er òg veldig opptekne av verdi og diskuterer ofte om det vi leverer, er verdt pengane. For oss er det jo business: Vi serverer ei oppleving, og ho må svare til forhåpningane kunden kjem med. Så lenge vi er fullbooka kvar kveld, trur vi at vi gjer det ganske bra. Men bra nok vert vi aldri.

Nei, her er det alltid vidare, alltid betre. Målet er å verte den beste restauranten ein kan vere, under gründer, ideolog og sjefkokk Esben Holmboe Bangs smakslaukar og kunstnarlege visjonar. (Ein som kjem på å bruke restar frå bunadsstoff – den remsa som sit ytst på stoffet, med lause trådar i seg – som tapet på hovudveggen i restauranten sin, har kunstnarlege visjonar utover kokkeyrket, slik eg ser det). Desse visjonane byrja som heilnordiske og heiløkologiske, og har no vorte så å seie heilt biodynamiske. Om ikkje alle leverandørane er ein del av den Rudolf Steiner-skapte Demeter-paraplyen, produserer dei aller, aller fleste etter desse prinsippa.

– Det handlar fyrst og fremst om kvalitet og om å sette ein standard: Vi forventar at alt vi serverer, som eit minimum skal vere økologisk produsert. Difor vert vi overlukkelege når vi får inn villaks, til dømes, slik som no. Ei eksklusiv råvare, som kostar, vedgår Niklas.

Det same er tilfellet for almefrøblad, som vi òg får servert denne kvelden: ei råvare som kostar fyrst og fremst fordi ho har så kort sesong. Eitt år er sesongen kanskje berre lang nok til å utvikle ideen til éin rett på menyen. Så må dei vente eit heilt år til neste gong, men då har restauranten endra seg, og retten må endre seg med, og kanskje rekk ein det ikkje før året etter. For kvar rett på menyen er det hundrevis av slike forsøk, meiner den daglege leiaren. For kvar månad som går, er det truleg eit hundretal produsentar som leverer råvarer.

Var det verdt det?

Slikt kostar. Det er ikkje vanskeleg å forstå. Det vanskelegaste spørsmålet står likevel att, og det lyt eg og Asle svare på sjølve: Var det verdt det?

Vi har iallfall brukt 10.000 kroner på dummare ting. Men det skal ikkje stikkast under stol at tusenlappane kjem frå firmakontoen og vil verte vidarefakturerte til Dag og Tid. Ville vi brukt 10.000 av eiga lomme hjå Maaemo?

Det er lett å seie ja, for no er middagen eten, og han var alt vi kunne drøyme om og mykje meir. Dei finpussa detaljane var imponerande ned til bestikket i tre og kunnskapen oppvaskaren må ha for å halde det ved like. Men ti tusenlappar er mange pengar.

Den ærlegaste konklusjonen vert med andre ord at vi – og truleg Maaemo òg – skal vere sjeleglade for at det finst firmakontoar. Dyre, løyndomsfulle restaurantar er ingenting å frykte. Pinsettmat er mettande og morosamt og kunnskapsrikt og ingenting å gjere narr av. Snarare tvert om: Den som heretter gjer narr av maten på Maaemo eller heilt vanlege folk som brukar pengar på å gå hit, skal få med meg å gjere.