Det er det same om du et ein eksklusiv, spinndyr Wagyu Kobe-biff, ein svinekotelett på tilbod frå super’n eller noko midt imellom. Skjer du vekk dei kvite flekkane frå entrecôten eller lèt du dei ytste, lysegule bitane ligge att på pinnekjøttallerkenen, legg du att ei av dei viktigaste årsakene til at vi et: smaken.

For smaken sit i feittet. Det får vi stadig vekk høyre. Men kva tyder eigentleg det? Smakar feitt i seg sjølv meir enn protein og karbohydrat? Kva er det i så fall ved feittet som smakar? Er påstanden i det heile sann?

Spørsmåla vart hengande ved meg ei stund og måtte til slutt få svar. Eller, fyrst og fremst – nye spørsmål.

For kva smakar eigentleg feitt? No er vi på veg inn i eit felt fullt av forsking. Over heile verda sit kjemikarar og prøver å finne ut av akkurat dette – noko som i sin tur tyder at det over heile verda sit forsøkspersonar og et feitt med klype på nasen eller luktar på feitt utan å få smake.

Har/er feitt smak?

Ein sterk teori for tida er nemleg at feitt ikkje har smak – det er smak. I så fall vert det den sjette definerte smaken vi menneske har: fyrst kom søtt, salt, surt og bittert, så kom den glutamat-utløyste smaken umami. Når feitt no kan få plass på denne smale hylla, er det fordi forskarar finn at tunga vår kjenner att feittsyrer, og set i gang kjemiske reaksjonar som liknar på reaksjonar skapte av andre smakar.

Vi kan òg smake feitt utan å lukte det – og utan den særlege munnkjensla feitt gjev. Sidan vi ikkje har noko språk for feittsmak enno, kjem vi likevel ikkje lenger enn til å omtale smaken av dei ulike feittsyrene som sure eller bitre: Då forskarar ved Purdue-universitetet i Indiana i 2015 meinte dei hadde funne smaken av feitt, var det nettopp ved å omtale korte feittsyrer som sure og lengre som bitre.

Forskarane hevdar vidare at feitt ikkje smakar godt i det heile: Smaken av reine feittsyrer kan tvert om framkalle oppkastanfall. Andre studiar så langt attende som til åttitalet syner at å fjerne så vel det intramuskulære (inne i muskelen, såkalla marmorering) som det intermuskulære (utanpå eller mellom musklane) feittet, ikkje påverkar smaken på biffen.

Står heile teorien om «feitt = smak» i fare?

Smaksberarar

Ikkje heilt. Forskaren som fjerna feitt, gjekk nemleg grundig til verks: Han tilbydde òg kjøtstykke der berre fosfolipida var fjerna. Det er feittstoff som ligg innebygde i celleveggane og som ikkje lèt seg skjere vekk manuelt. Her svarte forsøkspersonane at det var stor smaksskilnad.

Og om feitt ikkje smakar i seg sjølv, er det ein aktiv berar av andre smakar: Om djevelen sit i detaljane, sit smaken i alle dei hundretusenvis av småkomponentane som bur i maten vår, og som vi ikkje nødvendigvis har namn på eller veit korleis fungerer. Nokre av dei har vi likevel identifisert – og ein heil del av dei har for vane å henge saman med feitt heller enn vatn. Dei er altså det vi kallar hydrofobe. Ein del av desse smakskomponentane heng så godt fast til feittet at dei gjev oss det gourmetverda kallar lange smakar: Smakar som har ein kvalitet på tungespissen, ein inne i munnen, som så kan endre seg til ein ettersmak og så bortetter. Eit feittfritt kjøtstykke gjev truleg mindre smaksopplevingar.

Med andre ord vert det truleg framleis opp til kvar og ein korleis vi føretrekker svinekoteletten vår og kor mykje vi er viljuge til å betale for ein godt marmorert biff. Eller er det vi sjølve som vel?

Kor mykje kvar og ein av oss produserer av proteinet CD-36, er nemleg kopla saman med kor mykje feitt vi tek opp i oss. Genetisk er vi innstilte på kor mykje av dette proteinet vi skal produsere. Funnet er spådd ei lovande framtid i kreftforskinga: Kan vi isolere dette proteinet frå kreftceller, vil dei truleg døy.

Det er altså berre å smøre seg med tolmod. Eller feitt.

Siri Helle