Mat
Ville smakar
Reinsdyr ved toppen av Gråhøa i Sødorpfjellet i Gudbrandsdalen.
Foto: Paul Kleiven / NTB
Det er tida for vilt no. Sjølv om eg ikkje har vore på jakt. Eg var på rypejakt i ungdomen, men eg heldt ikkje i børsa. Eg sprang saman med fuglehundane, og eg er vel like skvetten som dei, for eg bestemde der og då at børse, smell og bang, kuler og krut, nei – det var ikkje noko for meg.
Vilt på tallerken, derimot, der er eg ikkje vond å be. Kall meg gjerne feig, somme seier jo at du skal tole å drepe om du vil ete kjøt. Eg er ikkje einig. Men eg har likevel ein tanke om at det er ein god ting å ete kjøt som er del av den eldste og rikaste kulturen me har her i landet. Å ete det som naturen gir oss. Den fyrste kokeboka eg åtte i mitt liv, var av Arne Brimi. Dei to fyrste bøkene hans lærte meg vel meir om mat enn nokon andre kokebøker eg har i dei overfylte hyllene mine.
Eg tenkjer mange no for tida sit og tenkjer ved den overfylte frysaren sin, full av elg, hjort, rein eller rådyr: Kva i all verda skal eg gjere med alt saman? Å hoi, for eit luksusproblem! Sjølv er eg så heldig å få villrein levert kvar haust av eit lag som jaktar i Rondane. Når kjøtet er vel i hus, inviterer eg mine beste vener på dei aller beste og møyraste stykka, og den middagen er eit årleg høgdepunkt.
Desse venene er mykje travlare enn meg, dei har noko eg ikkje har (eg trur det heiter karriere), dei reiser land og strand rundt og har stappfulle kalendrar, men akkurat denne middagen finn dei alltid tid til. Då skal den kvitaste duken strykast, stearinlysa tennast og den beste raudvinen på bordet. Kjøtet brunar eg i mengder av smør etter salting og pepring, så skal det kvile og deretter inn i omnen på 225 gradar med endå meir smør. Dette trikset skreiv kokken Geir Skeie om for lenge sidan, og eg har halde meg til det i alle år. Vilt treng feitt, ferdig snakka.
Men kva gjer me så med alle dei stykka som ikkje er av dei aller møyraste? Dei vert sjølvsagt til gryter eller blir skorne fint opp til lekker tartar. Og så har me sjølvsagt det kverna reinkjøtet, som òg er ei reint ut sagt guddommeleg råvare.
Lenge heldt eg på med å tilsetje feitt i deigen, det vil seie spekk, bacon eller liknande, noko som gjorde viltkakene luftigare og saftigare. Men det var eit svare strev å få male opp spekk eller bacon. Kverna på kjøkenmaskina mi byrja å klage og streike, og til slutt gav ho heilt opp og sprakk. Så eg tok det som eit teikn frå høgare makter og slutta å tilsetje slikt feitt, noko min kulinariske helt Brimi støttar meg i fullt ut i bøkene sine. Han brukar berre egg og fløyte.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
