Kvarg
Ikkje alltid det det ser ut som.
Kvarg er ferskost, ikkje berre i Noreg. Her er ei tysk utgåve.
Foto: Wikimedia
Kva er eigentleg ein ost? Det har openbert noko med mjølk å gjere, men mjølka kan kome frå ku, geit, sau, bøffel, kamel, rein eller andre dyr – og kvar mjølk har ulike eigenskapar. Så må mjølka gjerne tjukne på eit eller anna vis – gjerne ved hjelp av ei syre, ein bakterie eller eit enzym. Sidan det finst millionar av bakteriar og sikkert like mange syrer og enzym, og i tillegg ganske mange soppar som spelar inn, seier det seg sjølv at det ikkje er heilt enkelt å definere kva ein ost er.
Slik er det i heile meieriverda: Mangfaldet er stort. Ofte er det lettare å seie kva noko ikkje er, enn kva det er.
Som når Synnøve Finden hevdar at boksen deira med Kvarg «ligner på yoghurt». Då er det ganske greitt å slå fast at produktet ikkje er yoghurt (yoghurt er forresten blant dei strengast definerte meieriprodukta – berre to konkrete bakteriekulturar skal nyttast). Det same kjem for så vidt fram i namnet: Produktet er kvarg, og kvarg er ein ferskost.
Korleis eg veit det? Jau, fordi kvarg er produsert ved hjelp av løype. Løype er ei samling enzym – hovudsakleg chymosin og pepsin – som kalven har i løypemagen (jau då, det kjem namnet av) så lenge han drikk mjølk. Då brukar han enzyma til å fordøye mjølka. Chymosin får mjølk til å «breste» – osteproteina samlar seg, tek med seg ein del av feittet, skvisar ut laktosen (mjølkesukkeret) og det meste av vatnet og dannar ostemasse.
Og sjølv om ikkje all ost er bresta med løype, må det vere lov å seie at alt som er bresta med løype, er ost – inkludert kvarg. Sidan ostemassen som utgjer kvarg, ikkje er modna, seier vi at det er ein ferskost.
Kopikatten Rema
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
