Lytt til artikkelen:

Kva er det dyraste dei har på daglegvarebutikken din? Sånn per kilo, meiner eg? Det er ikkje indrefilet eller hummar eller andre eksklusive råvarer – kiloprisen stig fyrst verkeleg når vara er foredla. Tørkar ein kjøt eller fisk, til dømes, forsvinn det mykje vatn, og det er innanfor å skru opp kiloprisen.

Innanfor visse grenser, i det minste. Eg skal ikkje skryte på meg å ha gått gjennom alle varene i butikken, men eg merkar meg at blant varene med ein kilopris på over 1000 kroner, er det temmeleg mange pakkar med oppskorne spekeskinker frå land på nordsida av Middelhavet – nærare bestemt Spania og Italia. Er dei verde prisen?

Spansk ekspertise

I Spania er dei ekspertar på spekeskinke. Det er ikkje til å kome ifrå, det. Dei lagar mellom anna jamón ibérico, der jamón tyder skinke og ibérico syner til griserasen som vert nytta: svarte, iberiske grisar. Desse grisane har ei heilt spesiell evne til å marmorere feitt i musklane, noko som gjev ei skinke som kan modnast lenge og utvikle mykje smak. Iberico-grisen finst berre i Spania og Portugal, og berre i skogane her får han utnytta heile potensialet sitt: Dei finaste kvalitetane av jamón ibérico er baserte på lår frå grisar som berre har beita – så og seia berre på eikenøtter – i dei spesielle dehesa­skogane dei to landa er kjende for.

Dette gjev ei heilt unik skinke ein ikkje kan lage nokon annan stad i verda. Jamón ibérico, særleg ei som vidare er merkt Black Label eller de bellota – dette er garantien for 100 prosent iberisk gris, utegåande og fôra på 100 prosent eikenøtter – er verd å betale for.

Men det er ikkje ibéricoskinker vi får tak i på Coop Extra. Dei spanske skinkene her er serranoskinker, der prisen ligg på 500–600 kroner per kilo. Dei verkeleg høge kiloprisane er det på dei italienske parmaskinkene til 1100 kroner kiloet.

Kva er dette, og kvifor er skilnaden så stor? Kort fortalt er serrano identisk med spekeskinke. Desse skinkene kan lagast frå kva som helst slags griserase oppdretta med kva som helst slags fôr og driftsmåte. Det vil seie at når ingenting er oppgjeve – slik som her – vil grisen ha gått inne i grisefjøs og ete kraftfôr.

Så vert skinkene salta og modna etter alle kunstens reglar, gjerne temmeleg lenge, for å utvikle mange gode smakar. Det er ingenting i vegen med serranoskinke. Ho er òg merkt med geografisk nemning, eit stempel som syner at det er kvalitetar ved denne produksjonen ein ikkje berre kan ta med seg til ein annan stad. Men like særprega som ibéricoskinka er ho langt ifrå.

Skinke frå ost

Kva med prisvinnaren? Parma er ein region i Italia, og det er her parmaskinka kjem frå. Over 5000 produsentar leverer skinker til modning i konsortiet, og alle skinkene som kjem herfrå, er merkte med ei femtagga stjerne.

Grisane må vere av ein italiensk godkjend rase, men dette inneber fleire ulike rasar. Dei er stort sett haldne innandørs og et ei særleg utvald kraftfôrblanding – ho inneheld mykje mais, og dette skal sette preg på smaken. Nokre stader får grisane òg myse som er til overs etter ysting av Parmigiano-Reggiano – osten som i Noreg er betre kjend som parmesan.

Parmaskinka, sjølv den du kjøper på Coop, inneber handverk, tradisjonar og særpreg i større grad enn serranoskinka gjer. Skal du fyrst ta ein tur til Middelhavet, kan det altså fort lønne seg å svinge innom Italia.

Men er det naudsynt? Dersom hovudpoenget er å få med seg ei god spekeskinke heim, meiner eg? Vi lagar spekeskinke her på berget òg, og sjølv om Coops eigne skinkepakningar ser både tørre og oversalta ut (saltkorna er synlege), er her masse ulikt å velje i. Særleg frå Sunnmøre.

Produsentane Stranda og Tind held nemleg til på Stranda på Sunnmøre, og begge har spesialisert seg på spekemat som er litt ekstra god. Dei tek seg tid, og skinkene får modne lenge. Strandaskinka er nærast ein klassikar, og den italienskinspirerte Coppaskinka til Tinde (laga med minst mogleg salt) er ei ny oppleving som er verd å få med seg.

Ein kunne ynskje seg at vi i Noreg òg eksperimenterte med ulike fôrings- og beiteregime på gris. Kva for spekeskinker kan norske skogar gje oss? Det står att å sjå. Men heldigvis er det mykje godt å sette tennene i medan vi ventar.

Siri Helle