Frå matfatet
Fårepølse
Fårepølser er alltid rå, men nokre delar av landet er meir fårete enn andre.
Vanlegare vert vi ikkje: fårepølse, grovbrød og matpapir.
Foto: NTB
Dersom du berre skulle ete éin ting på skiva di resten av livet – altså berre eitt einaste pålegg – kva skulle det vere?
Det er lett å seie ost – ja, endåtil kvitost – fordi den matvara er både så mangfaldig og så vanskeleg å sjå føre seg eit liv utan. Men likevel: Det finst dagar – særleg morgonar – der sjølv den mildaste kvitost verkar for vanskeleg. Fårepølsa, derimot, har eg enno ikkje opplevd å ikkje kunne tenke meg å ete. Og eg veit at eg ikkje er åleine: mellom anna hadde eg ein klassekamerat gjennom både barne- og ungdomsskulen som kvar einaste dag hadde kneippbrød med fårepølse i matboksen.
Fårepølse er kvardagsmat og allemannseige, men nett det er ikkje så sjølvsagt som vi nordmenn kanskje trur. I mange land ville det vere uhøyrt å legge rått kjøt på brødskiva til borna.
Rå magi
Ja, har du tenkt over at kjøtet som er i fårepølsa di, aldri har vore i nærleiken av særleg sterk varme? Det næraste ho kjem, er i røykeprosessen – for alle fårepølsene vi finn i norsk daglegvare, er røykte på ordentleg vis, altså ikkje ved bruk av røykaroma men ved å henge over aromatisk røyk, men det er ein kaldrøykingsprosess: Heile poenget er at varmekjelda til røyken, altså sponane eller flisene, er så langt unna pølsene at kjøtet ikkje vert varmepåverka.
Men no byrja vi eigentleg i feil ende. Røykinga er jo den nest siste delen av fårepølseproduksjonsprosessen. Etter røyking skal pølsene henge litt og speke seg, men før røyking er kjøtfarsen allereie malt og salta og pakka i pølseskinn. Ein eller annan stad her er det hovuddelen av den rå magien går føre seg: Kjøtfarsen vert salta akkurat passe til å halde skadelege bakteriar unna fram til mjølkesyrebakteriane har syrna kjøtet så mykje at bakteriane ikkje lenger har nokon kjangs. I kombinasjon med tørkinga, som trekker ut vatn, og eit tett, luftlaust miljø inne i pølseskinna – skadelege bakteriar og sopp treng våte overflater og luft for å overleve – gjev det pølse som ikkje treng koking eller steiking.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
